Cocinillas' blog

Mejillones al estilo vasco

2011-07-23T19:57:00.004+02:00

Hace un montón de años -tuvo que ser aproximadamente por 1.986 porque recuerdo que andaba yo aún estudiando, y que fue en esta época en la que empecé a desarrollar el gusto por esto de meterse a cocinar, pero a cambio, entonces, de que los compañeros de piso se encargaran de fregar y recoger la cocina- el diario EL País, que sólo salía en papel, lógicamente, regaló una colección de seis cuadernillos de recetas patrocinados por el FROM -el de "PEZQUEÑINES NO, GRACIAS"- que trataba de promocionar, como hace ahora desde su web, el consumo de determinadas especies marinas que tienen un gran valor desde el punto de vista nutricional y también económico por la parte que toca a nuestro sector pesquero. No poseo todos estos cuadernillos, sólo tres de ellos: el de los mejillones, el de la trucha y el de los pescados azules 2, y los conservo, claro está, como oro en paño.

Pues de este cuadernillo de los mejillones me aficioné a cocinar la receta número 48 de las 184 que trae. En el cuadernillo viene firmada por una señora de Vitoria, Pilar Ruiz, que si es verdad que la mandó ella no habrá sabido nunca lo agradecido que le he estado desde entonces por haberlo hecho.

Por aquella época escuchábamos entre otros a The Smiths, de los que os traigo, de su disco The Queen is dead que salió precisamente en 1.986, la canción I know it's over, y mientras la oímos vamos a ir preparando los ingredientes.

Necesitaremos:

2 kilos de mejillones
tomate para freír. Para no cansar os remito, como siempre, a la entrada del Pisto para que lo hagáis igual. Para que tengáis un cálculo yo he cogido una lata de las de medio kilo de tomate triturado.
pan rallado
un vaso de vino blanco
sal
pimienta molida
perejil

Mientras se fríe el tomate limpiaremos los mejillones de cuerdas y cosas que puedan venir pegadas. Yo uso una esponjilla de esas tipo Nanas y se quedan "níquel". Una vez limpitos y enjuagados los ponemos al fuego en un cacharro al objeto de que se abran. Separamos la carne de las valvas y reservamos el caldo que han soltado.

Una vez que está frito el tomate le añadimos dos o tres cucharadas soperas de pan rallado, el vaso de vino, el caldo colado de los mejillones, la sal, la pimienta molida -a vuestro gusto- y el perejil picado. Dejamos que se reduzca todo ese caldo y echamos los mejillones. Basta con que estén cociendo en la salsa unos diez minutos.

Se puede comer tanto caliente como frío. A mí me gustan calientes y con pan para mojar.

Arroz con conejo de monte.

2011-07-19T09:47:00.003+02:00

Según he visto por ahí, la Orden de Vedas de Andalucía establece que el descaste del conejo está abierto desde el día 10 de julio. Para alguien que ha sido cazador estas fechas suelen venírseles a la cabeza sin que tenga que hacer ningún esfuerzo por recordar, lo único es mirar en el BOJA para no meter la pata.

Yo sigo sin cazar como ya dije un día, pero recordé que tenía desde la temporada pasada un conejillo de monte congelado y lo he hecho con arroz para quitarme un poco el mono de escopeta y de carne de caza.

Había uno que decía que la mejor receta de arroz con conejo se hacía con 7 conejos y un único grano de arroz que, cuando estaba guisado, se apartaba para comerse uno los 7 conejos. Yo no estoy de acuerdo, ni gente a la que conozco tampoco, pues muchos perdonan la carne con tal de repetir el arroz. A mí, la verdad, es que me gustan las dos cosas en su justa medida, o en la que me toque en el reparto, ¡qué remedio!

Para hacer esta receta vamos a necesitar:

Lógicamente un conejo de monte. Ojo que los animalitos tienen poquito que comer, así que para dos personas está bien un conejito, si somos tres podemos solucionarlo con otro puñado de arroz, pero no da para mucho más. Éste lo guisé para dos personas.
Una cebolla mediana.
6 u 8 dientes de ajo
una hoja de laurel
una ramita de romero
unos granos de pimienta negra
un vaso de vino blanco
y el arroz, claro.

En la cazuela donde vayamos a hacer el guiso ponemos, como siempre, una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y echamos la cebolla y los ajos pelados y finamente cortados, reservando uno entero para más tarde. Cuando han adquirido un color suficientemente dorado sin que lleguen a quemarse, los retiramos del aceite bien escurridos y los ponemos en el mortero junto con el diente de ajo crudo.

En el mismo aceite doramos las presas del conejo echando ya el laurel, los granos de pimienta y la ramita de romero para que vayan soltando sus aromas y la carne se vaya prendiendo de ellos. Ésto hay quien lo hace al revés, es decir, que primero dora la carne y luego hace el refrito de cebolla y ajo, pero yo creo que si lo hacemos como digo las presas ya van tomando sabor. Doramos también los higadillos del conejo y los añadimos al mortero. Para evitar que el conejo se siga dorando echamos el vino y, cuando evapore el alcohol, podemos añadir un poco de agua para que la carne se vaya cociendo.

Ponemos la sal que estimemos que necesitará el guiso en el mortero y majamos todo hasta conseguir una pasta fina que añadiremos al contenido de la cacerola removiéndolo bien para que se integre.

Dejaremos cocer hasta que, pinchando con un tenedor, comprobemos que está tierno y permitiremos que la salsa se embeba.

Llegados a este punto, y a la vista de la pinta que ha cogido el conejo, también hemos llegado al dilema de si echar mano de la satén para freírle unas papas como acompañamiento al bicho, o tener un poco de paciencia y echarle unos puñados de arroz, que dicho sea de paso es lo que nos ha congregado hoy en esta página y a mí el otro día en la mesa.

Ahí al lado os lo presento nada más que conejo con conejo, que también hay quien lo prefiere así, y de paso decidáis por vosotros/as mismos/as cómo vais a encarar el asunto.

Optando por el arroz, lo mejor es hacer como dice mi amigo Pepe Martín, el de Gibraleón, que ya os dije que había más, y una vez medido el arroz como tengáis por costumbre, echadlo en la salsa embebida para que se refría un poco antes. Removido el arroz en el fondo de la cacerola y mezclado con la salsa y las presas de carne, sólo falta cubrir de agua, corregir de sal si hiciera falta y vigilar la cocción del arroz para que no se quede en seco.

Revoltillos con tomate.

2011-05-04T22:13:00.002+02:00

En la otra entrada que puse de revoltillos, le comenté a Rafael, de "No cogé ventaja, ¡mi arma!", un blog amigo casi desde los comienzos de este mío, que un día metería unos rovoltillos en tomate tal como recordaba que se hacia en mi casa. Pues eso mismo he hecho el otro día que me pasé por el mercado y los vi que los tenían de muy buen aspecto; ahora los conservan en bolsas cerradas al vacío, listas para llevártelas y conservarlas en el congelador si no te los vas a comer de momento. Bienvenida la técnica a lo tradicional.

Mientras oímos Serpent dream del disco Tubular bells III de Mike Oldfiel, os hago la lista de la compra.

1 kilo de revoltillos de cordero
4 dientes de ajo
2 cebollas medianas
1 pimiento verde
una lata grande de tomate triturado, o su equivalente en tomates naturales si los que tenéis merecen la pena; yo esperaré a que los haya del tiempo.
Una hoja de laurel
Un ramillete de hierbabuena.

En primer lugar pondremos a hervir los revoltillos con una de las cebollas, 2 dientes de ajos enteros y la hoja de laurel.

Mientras ponemos a freír el tomate, para lo cual habremos cortado finamente la cebolla y los otros dos dientes de ajo y los refreímos en una lámina de aceite de oliva virgen extra y, cuando estén pochados, echamos el tomate triturado con cuidado de no salpicar y metemos también el pimiento.

Pasados unos 20 ó 30 minutos los revoltillos deben estar casi tiernos y el tomate a medio freír. Sacamos los revoltillos del agua y los metemos en el tomate, añadiendo algo del caldo donde los hemos cocido. Echamos también la hierbabuena. Pretendemos que el tomate se termine de freír mientras que los revoltillos se ponen tiernos, por lo que tendremos que ir vigilando que el tomate no se embeba e iremos añadiendo para ello un poco del caldo donde se cocieron los revoltillos. Cuando ya veamos que están tiernos, dejamos que el tomate evapore el exceso de caldo que pueda tener y probamos de sal.

Lo suyo es comérselo con unas buenas papas fritas.

Raya en pimentón

2011-04-24T13:01:00.002+02:00

Sin duda, una de las estrellas de la gastronomía de la costa de Huelva es la raya. Este pez redondo, plano y cartilaginoso, de piel áspera y emparentado con los tiburones, tiene una carne blanca que se despega fácilmente de su hueso ofreciendo un exquisito y tierno bocado.

Mi madre solía decir que la raya está buena en los meses con "r" lo que excluye, en principio, los meses que van desde mayo a agosto, los más calurosos -al menos en teoría, porque con el tiempo que tenemos últimamente no está la cosa para predicciones meteorológicas-.Pero, en realidad, no he encontrado por ahí nada que respalde esto a excepción de ese refrán que reza: en enero, la raya sabe a carnero, lo que dejaría sin explicar el resto de los meses con "r". Mi teoría es que cuando la hay en la plaza, y la ves con un lomo en condiciones por el grosor que tiene, no tiene más remedio que estar buena.

Ésta se la tenía encargada a mi pescadera en El Rompido y la he guisado de la forma más común que podemos encontrarla en las cartas de nuestros bares y restaurantes, en pimentón.

Os dejo con la canción She moves in mysterious ways de U2 mientras preparamos la lista de los avíos:

Una raya de buen tamaño
la mitad del hígado
una cebolla grande
5 dientes de ajo
dos rebanadas de pan asentado
dos hojas de laurel
un cuchada de pimentón dulce, y la punta de la cuchara del picante.
media cucharadita de cominos.
medio vaso de buen vinagre de vino

La raya es un pescado un poco complicado de limpiar, así que mejor que digamos en la pescadería que nos la den limpia y partida a tacos. Lo que no harán será quitarle la piel -porque en frío no es posible sin dañar la raya-, y como no podemos guisarla con ella, quitársela será lo primero que hagamos. Para ello, ponemos a hervir una olla con agua e iremos introduciendo los trozos de raya para escaldarlos. Con dejarlos algo menos de un minuto es suficiente. Los sacamos y esperamos a que se enfríen y, poniéndolos sobre una tabla de cortar, les vamos quitando la piel por ambos lados raspando con un cuchillo hasta que presenten la carne limpia. Podemos aprovechar para recortar las puntas de algunas presas que no tienen carne apenas, para que luego no se vean los cartílagos pelados en el plato.

Una vez que hemos limpiado los trozos de raya los reservamos y nos vamos a liar con el guiso. En una cacerola amplia y no muy alta, ponemos a dorar los ajos cortados a láminas, reservando uno de ellos sin freír para más tarde, la cebolla cortada en aros finos, y por último las rebanadas de pan cortadas a tacos y el medio hígado. No los tenemos que dorar demasiado, basta con que empiecen a tomar color. Iremos friendo los ingredientes por separado y los iremos poniendo en el mortero junto con el diente de ajo crudo que reservamos y un poco de sal, y lo majamos todo. Podríamos hacer esto en el vaso de la batidora obteniendo una pasta más fina.

Con el aceite aún caliente, pero apartado del fuego, echamos las hojas de laurel y el pimentón para que se dore. Ojo, que no se nos queme. Interrumpiremos el frito del pimentón con el vinagre y cuando éste evapore, agregamos el majado y un vaso de agua y esperamos a que hierva. Metemos los tacos de raya en la salsa y esperamos unos 15 minutos a que se guise a fuego medio - bajo. Por último agregamos los cominos majados con sal.

Hay que tener cuidado con que no se nos pegue la salsa, pues al contener pan frito se nos puede asentar en el fondo de la olla y luego nos dará el gusto, más bien el disgusto. Para evitarlo iremos removiendo mientras se guisa la raya con una cuchara de madera con cuidado de no romper los trozos. También es útil recurrir a los típicos movimientos de vaivén.

Hay que servir caliente poniéndole salsa por encima a las presas.

Torrijas

2011-04-20T22:50:00.001+02:00

Esta es una entrada antigua, una de las primeras que subí al blog hace dos años ya.

He querido aprovechar que se había perdido la presentación de diapositivas para arreglarla ahora que estamos en fechas, y reeditarla porque en varios sitios no he parado de hablar de torrijas en estos días, deber se lo propio. Por tanto ahí va, tal como se subió en su día.

Lo primero que hay que aclarar es que hay quien parece que lee el pensamiento del chef (sic), y lo segundo es que hay veces que nos sorprendemos de que nos cobren por ahí una suma elevada por lo que consideramos una bagatela. El caso de hoy es un buen ejemplo: hay quien considera las torrijas como un trozo de pan frito, y nada más lejos de la realidad, no por difícil, sino por laborioso,...sobre todo a la hora de recoger. Además me gustaría también dejar claro que de esta receta no habría podido hacer nada sin la colaboración, imprescindible por otra parte, de mi santa.

Estamos en Semana Idem y hemos hecho torrijas. Las hemos hecho de dos tipos: de las que se empapan en leche, y de las que se empapan en leche pero que llevan vino y que son las que a mí me gustan más.

El grueso de la receta es el mismo, por eso no haré excesiva distinción entre unas y otras sino sólo en el momento del "empapamiento".

A medida que leéis podéis ir pasando las fotos.

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Empecemos por reunir los ingredientes:

2 panes de molde especial para torrijas. Podéis encontrarlos en las panaderías y algunos comercios. No os aconsejo el pan de molde de sandwich, ya que tiene menor consistencia y una textura distinta. Es bueno dejar el pan que asiente del día antes, para ello hay que sacarlo de la bolsa y ponerlo en una bandeja cubierto con un paño para que le dé el aire.
1 litro de leche.
2 palos de canela en rama.
4 cucharadas de azúcar.
Un tarro de miel.
16 huevos. Habrá quien use menos, luego os explicaré por qué.
Un limón.
Una copa de vino dulce, moscatel o algo así.

Lo primero que haremos será hervir la leche con los palos de canela, el azúcar, y la cáscara del limón. Cortadla fina para evitar que se venga pegado lo blanco del limón, ya que transmite el amargor a la leche. Una vez que hierva apartad del fuego y dejad que repose para que "infusione" -válgame el palabro-.

Ahora viene lo del "empapamiento". En una fuente hay que verter la leche que habéis hervido e ir metiendo rebanadas de pan una a una para que se empapen en ella. Tened cuidado de no pasaros porque no podríais manejarlas luego y, además, se reblandecerían de tal forma que no os sería posible terminar de hacer las torrijas. Las rebanadas, una vez pasadas por la leche, se van depositando en una bandeja y se dejan reposar hasta el momento de freírlas.

Si optáis por hacer las de vino, hay que mojar el pan en leche, pero no de la que habéis hervido, sino en la que sale directameten del brick, la que antes salía de la vaca, y en ella echáis la copa de vino,...salud.

Poned a fuego medio-fuerte una sartén con abuandante aciete de oliva virgen suave.

Es el momento de envolver las rebanadas en huevo. Un buen truco, que hará que las torrijas salgan más esponjosas, es montar las claras de los huevos a punto de nieve y echarle luego las yemas y después mezclarlo todo. Esto hace que sean necesarios más huevos que si mojáis en huevo batido. Además de que no es recomendable batir todos de golpe, es cuestión de ir calculando e ir batiendo los que hagan falta. No os aconsejo que montéis más de 4 cada vez. Las rebanadas se van envolviendo una a una en la pasta retirando el exceso con una paleta; echadlas a la sartén con el aceite bien caliente.

Id retirándolas cuando las veáis doradas por ambos lados y ponedlas en un plato cubierto de papel absorbente para quitar el exceso de aceite que pudieran tener, y luego pasadlas a una bandeja donde quedarán hasta la siguiente operación.

En una cacerola poned la miel a calentar a fuego muy lento. Se trata de ayudar a que se licúe no de que esté caliente. Para ello podéis añadir un poquito de agua. Cuando haya adquirido la consistencia adecuada sumergid las torrijas en la miel empapándolas ligeramente y depositadlas luego en una fuente y esperad a que se enfríen para coméroslas.

Tened presente que la miel se escurre al fondo del recipiente por lo que es aconsejable que os las ingeniéis para ir cogiendo las de abajo, e incluso para rebañar la miel con una cucharilla y verterla sobre la torrija al servirla.

Cuando volváis por la noche de ver los pasos hay que catar una, y si no salís a verlos tenéis más tiempo para poneros tibi@s, pero ojo, harán que os pongáis más "fuertes".

Potaje de gurumelos

2011-04-18T22:13:00.002+02:00

Ésta es la tercera entrada con gurumelos y creo que también la última por esta temporada. En esta ocasión os presento un potaje de garbanzos donde nuestra rica seta se convierte también en la protagonista.

Hay que tener presente que como el potaje sólo lleva los garbanzos y los gurumelos, pondremos especial atención en que no nos quede como un calducho donde flotan cuatro garbanzos, sino que haya una salsa que lo ligue todo. Para ello vamos a realizar, a diferencia de otras veces en que hemos echado la verdura cruda, un refrito, por lo que vamos a partir ya de una base consistente. Vamos a necesitar:

1/2 kilo de garbanzos remojados del día antes.
1/2 kilo de gurumelos
un tomate grande maduro
un cebolla grande
media cabeza de ajos
un pimiento verde
pimentón dulce
una hoja de laurel
unos granos de pimienta negra
unos granos, como 1/2 cucharadita de cominos

Hace tiempo que no ponía algo de música en las recetas. Hoy vamos a trabajar con un disco antiquísimo, y no por eso menos bonito, de Supertramp: Indelibly Stamped, del que os dejo este precioso tema Rosie had everything planned.

Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora el tomate pelado y sin pepitas -aunque esto depende de la potencia de vuestra batidora-, el pimiento y la cebolla y lo hacemos todo puré.

En el fondo de la olla que vayamos a usar ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y ponemos a refreír la verdura triturada. Cuando empiece a coger color doradito ponemos los granos de pimienta y la hoja de laurel para que suelte sus aromas y, a continuación, ponemos una cucharadita de pimentón. Removeremos bien para que se ligue todo y tendremos cuidado de que no se nos queme el pimentón. A continuación echaremos los garbanzos y los cubriremos con agua. Tendremos que poner un poco de sal, a vuestro gusto, y los dientes de ajo con la piel y todo, pero limpios, claro.

Mientras se van cociendo los garbanzos, a los que tendremos que vigilar para que no se queden en seco ni que tengan exceso de caldo, iremos limpiando los gurumelos quitándoles la piel y enjuagándolos muy bien para quitarles la tierra que puedan tener. Tendremos que cortarlos en láminas gruesas, para luego encontrárnoslas entre los garbanzos. Tendremos que añadirlas cuando los garbanzos estén ya casi del todo tiernos.

Por último, antes de servir, machacamos los granos de comino en el mortero con la ayuda de unos granos de sal y lo añadimos al potaje.

Arroz con bacalao, de otra manera.

2011-04-10T22:35:00.000+02:00

En casa nunca hemos hecho el arroz con bacalao de esta forma. Mi padre era un gran aficionado a este plato y en mi casa siempre se hizo como se comía en casa de mi abuela paterna, de la misma forma que ya os colgué por ahí atrás. No suelo encontrarme con ganas de experimentar con la comida, pero echando un vistazo a las recetas de arroz con bacalao que he encontrado por la Red, he comprobado que no había ninguna como la mía y sí muchas que, en mayor o en menor medida, se parecen a ésta que os presento hoy, así que he querido probar por aquello de que muchos tendrán más razón que uno.

Vamos a necesitar:

250 gr. de bacalao desmigado puesto en remojo la noche antes
100 gr. gramos de guisantes del tiempo, o una lata pequeña.
un tomate maduro
medio pimiento verde
medio pimiento rojo
una cebolla grande
tres dientes de ajo
una hoja de lauerel
un ramillete de perejil.
medio vaso de vino
media cucharada de ñora molida

En el fondo de una cacerola ponemos a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra y ponemos a refreír la cebolla y los ajos cortados en aros y láminas finas. Cuando se pongan los aros blandos agregamos el pimiento cortado en tiritas y el tomate, sin piel ni pepitas, a daditos. Dejamos que se refría sin que llegue a dorarse y vamos removiendo para que se haga por igual. A continuación echamos la ñora molida y tras dejarlo unos instantes agregamos los guisantes y el bacalao al que previamente le habremos quitado los trocitos de piel y restos de espinas que pudiera tener. Dejamos que refría y un poco y añadimos el vino y el laurel y dejamos que cueza. Si los guisantes son naturales podremos adelantarles un poco la cocción si los ponemos en un pequeño bol con un poco de agua en el fondo, y los metemos en el microondas tres o cuatro minutos cubriendo el bol con un plato o con una lámina de plástico a la que haremos unos agujeritos.

Una vez que se haya evaporado el alcohol del vino echamos el arroz y cubrimos con agua. Dejamos cocer hasta que el arroz esté en su punto vigilando que no se nos quede seco, pues como está más rico es teniendo ese caldito espeso que liga los granos del que hemos hablado otras veces. Hay que probar de sal y, en su caso, rectificar. A la hora de servir lo espolvoreamos con perejil muy picado.

Cazón con tomate

2011-04-01T22:04:00.000+02:00

El cazón es un pequeño escualo que llega a medir unos 2 metros y a pesar entre 10 y 15 kilos, y que es muy apreciado por su carne blanca y recia en toda la costa atlántica andaluza hasta el punto de ser una tapa y plato estrella de nuestra gastronomía. Hay que andar con ojo para que no nos den por cazón otras variedades de menor calidad como la caella, que, entre otras cosas, es de mayor tamaño. Lo ideal es ver el bicho entero antes de que lo corten; hay muchos enlaces por ahí en los que los podéis ver a ambos e impedir que os vendan uno por otro.

Esta receta es muy fácil de preparar, tan fácil que lo más complicado es freír el tomate. Ya hemos frito tomate varias veces por aquí y siempre os he remitido a otra receta en la que es protagonista, la del pisto. Así que, frito el tomate como os digo ahí, lo único que necesitamos es lo siguente:

1 kg de cazón ya limpio y cortado en rodajas
unos granos, como media cucharadita de cominos
pimienta molida
un vaso de vino blanco
una hoja de laurel

Salpimentamos el cazón y vamos pasándolo por una lámina de aceite de oliva virgen extra que habremos puesto a calentar en una cacerola de fondo amplio hasta que adquieran un tono blancucino y las vamos retirando. Cuando estén pasadas todas las rodajas las devolvemos todas juntas a la cacerola con la hoja de laurel y el vaso de vino. Dejamos evaporar el alcohol y cuando se haya reducido un poco la cantidad de vino, agregamos el tomate frito. En un mortero majamos los cominos con unos granos de sal y se lo añadimos.

Como no tenemos que cocer demasiado el cazón, lo retiramos del fuego nada más que veamos que el tomate esté bien caliente y lo dejamos reposar unos minutos.

Solomillos ibéricos con gurumelos

2011-03-26T21:29:00.002+01:00

Me decía el otro día mi amigo Pepe Martín Correa -el único Pepe Martín que conozco de Gibraleón, que no sea que haya más- que él le echaba gurumelos a todo menos al café; yo le contesté que sería cuestión de que lo probáramos porque seguro que estaban buenísimos. La verdad es que nuestra apreciada amanita ponderosa casa bien con multitud de platos. En esta ocasión las vamos a maridar -en sustitución de unos champiñones- con unos solomillos ibéricos -de esos de cochino negro que tan bien se crían por nuestra Sierra y Andévalo- que vamos a hacer a la castellana .

Vamos a necesitar:

Unos solomillos ibéricos
1 kg de gurumelos
200 gramos de jamón cortado en taquitos
una cuchada de manteca blanca de cerdo
una cebolla grande
una cabeza de ajos
un par de hojas de laurel
unos granos de pimienta negra
un vaso de vino blanco

En una cacerola baja y ancha en la que nos podamos manejar, ponemos a calentar, a fuego medio, una lámina de aceite de oliva virgen extra. Echamos la cebolla y los ajos cortados finamente y vamos vigilando y removiendo hasta que estén bien dorados. Lo de remover es importante porque pretendemos que se dore todo por igual sin que haya una parte que por estar en una zona con más calor se nos queme, y otra se nos quede cruda. Tenemos que arriesgar y dejar que se refría -así lo hago en muchos guisos, sobre todo de carnes- hasta el límite sin que se nos queme; esto sucede cuando todo el refrito adquiere un color dorado oscuro y uniforme. Echamos a continuación la manteca y los solomillos y los vamos volteando para que se doren también, y los granos de pimienta, las hojas de laurel y los taquitos de jamón. Rehogamos todo y paramos el refrito añadiendo el vaso de vino. Tras dejar evaporar el alcohol, agregamos un vaso de agua para que los solomillos cuezan en esa salsa. Agregamos algo de sal.

Cuando hayamos comprobado con un tenedor que la carne está prácticamente tierna, agregamos los gurumelos cortados en láminas o taquitos más bien gruesos y dejamos cocer y que se reduzca la salsa. En 10 o 15 minutos los gurumelos estarán tiernos y el plato listo para servir.

Gurumelos a la plancha

2011-03-23T22:25:00.002+01:00

Unos de los placeres que trae la primavera es poder contar en la mesa con esta seta tan exquisita. En la provincia de Huelva -también el algunas zonas de Sevilla, Badajoz y el sur de Portugal- hay una verdadera afición echarse al campo, pincho en mano, para llenar la canasta con esta hermana buena de las amanitas, la amanita ponderosa.

Hoy he comprado un par de kilos y al llegar a casa no me he podido resistir y he cogido los que estaban abiertos ya y para no enredar mucho, que ya habrá tiempo, me los he comido a la plancha.

Necesitamos:

Unos gurumelos.
Unos dientes de ajo, dependiendo de los gurumelos que vayáis a hacer.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil.

Si vamos a coger como he hecho yo los que estaban abiertos, los arreglamos quitándoles el cabo y limpiándolo, quitando la piel del "sombrero" con cuidado de no partirlos. Los enjaguamos y escurrimos bien. Los cabos los podemos cortar a rodajas o dejarlos enteros dependiendo de lo grandes que sean.

En una sartén antiadherente ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente ponemos los gurumelos para que se asen. Los espolvoreamos con los ajos y el perejil picados y un poco de sal. Cuando veamos que tienen un aspecto dorado los sacamos y los servimos.

A mí me gusta ponerle unas gotas de vinagre.

Papas "aliñás" con bacalao

2011-03-12T23:07:00.003+01:00

Uno de los platos que más apaño dan en casa son este tipo de "aliños" que, aparte de estar exquisitos, te dan el avío como como tapa, primer plato o, incluso en el verano que apetecen cosas fresquitas, plato único, tanto para un almuerzo como para una cena.

Hay muchas formas de hacer papas "aliñás": con atún o caballa en conserva, con tomate, pimiento y pepino cortados como para una ensalada -o picadillo, que diríamos por aquí-, con huevo duro,... Esta vez me apeteció hacerlas así porque es la manera en que solíamos pedírselas a mi madre.

Si ya de por sí hacer unas papas aliñás no tiene mucho misterio ni mucho trabajo, he descubierto que en el súper de cabecera que hay unas bolsas de patatas medianitas, del tamaño de huevo, -las patatas, no las bolsas- que se meten en el microondas con bolsa y todo y, siguiendo las instrucciones, cuando las sacas, ya están cocidas y solo hay que pelarlas y cortarlas por la mitad -más o menos-. Así que ya veis.

Para hacer este plato vamos a necesitar:

Un par de bolsas de esas patatas o en su defecto 500 gramos de patatas
250 gr de bacalao desmigado echado en remojo la noche antes
un par de cebollas frescas
un ramillete de perejil
aceite de oliva virgen extra
un buen vinagre de vino, como los de El condado de Huelva.

El resto es de sentido común. Una vez cocidas -no voy a dar la paliza con cómo se cuecen las papas-, peladas y cortadas las patatas, escurrimos, limpiamos de posibles espinas y restos de piel y desmenuzamos el bacalao, y lo echamos junto con las patatas. Cortamos las cebollas frescas en aritos y las agregamos también. Aliñamos a nuestro gusto con sal -si hiciera falta-, vinagre y aceite, y removemos todo para que se mezcle bien. Por último espolvoreamos con el perejil picado muy fino. Se sirve a temperatura ambiente -más fresquito en verano- para que no se maten los sabores con el frío.

Potaje de garbanzos con acelgas

2011-03-08T15:24:00.001+01:00

Con la lluvia y la vuelta del frío que se ha venido encima apetece comer algo calentito. Un potajito de estos te alegra y calienta el cuerpo como nada, no te enreda demasiado en la cocina y, con él, cumple uno con eso de la dieta mediterránea.

Los ingredientes que vamos a necesitar son los siguientes:

1/2 kilo de garbanzos remojados
un tomate grande maduro
una cebolla grande
una cabeza de ajos
un pimiento verde
un par de patatas cortadas a tacos
dos zanahorias cortadas a rodajas
un par de chorizos tipo jabuguitos
unos granos de pimienta negra
un par de cucharadas de pimentón
un hoja de laurel
unos granos de comino.
un chorreón de aceite de oliva virgen extra
un manojo de acelgas.

En esta ocasión he usado unas acelgas de trigo o romazas -que es como las conocemos por aquí-, que he recogido en el campo. Son un tipo un tipo de acedera comestible que tienen un sabor un punto más ácido y que este año, con las numerosas lluvias, han proliferado como la mala hierba en mi parcela. Se les pude dar el mismo uso que a las acelgas o a las espinacas.

En una olla con buen fondo, ponemos todos los ingredientes juntos -excepto las acelgas y el comino- bien enjuagados, sal a nuestro gusto y los cubrimos con agua y los ponemos al fuego hasta que los garbanzos estén casi en su punto de tiernos.

Para espesar un poco el caldo sacaremos y echaremos al vaso de la batidora el tomate y los ajos sin la piel, la cebolla, el pimiento varios trozos de las patatas y las zanahorias y los granos de comino que previamente habremos majado en el mortero con un poco de sal para facilitar la tarea. Agregamos a esta masa un cazo del caldo del potaje para que se diluya y lo reintegramos al guiso.

A continuación echamos las hojas de las acelgas bien enjuagadas, aunque podréis echar también los cabos, y dejamos que los garbanzos se acaben de poner tiernos.

Rape a la marinera

2011-02-27T13:58:00.000+01:00

Entre los guisos más extendidos por nuestra geografía están esos que se apellidan de manera genérica "a la marinera". No hay restaurante costero -y hasta "de secano", pues las distancias se han reducido enormemente y se puede contar con buena materia prima incluso en el interior-, que se prive de contar en sus cartas con uno o varios de estos platos.

Como amplia es nuestra geografía y la variedad de los productos del mar, amplia es también la variedad de guisos tanto por la manera de hacerlos como por los ingredientes utilizados. Pero la mayoría tienen una serie de elementos comunes que sólo mirando recetas por ahí saltan a la vista. No hay que ser un lince para descubrirlos.

Para el plato de hoy he usado:

una cebolla
3 dientes de ajo
un tomate grande maduro
un pimiento verde
un vaso de vino blanco
1/2 litro de caldo de pescado
un kilo de rape ya limpio
1/4 kilo de gambas arroceras
1/2 kilo de almejas
1/2 docena de langostinos
un ramillete de perejil
una cucharada de harina
harina y aceite para freír

En una cacerola ponemos las almejas -reservando las más lustrosas- en un poco de agua y la ponemos al fuego para que se abran. Una vez abiertas, sin dejarlas que se "acartonen" por exceso de cocción, se reservan sacándolas de las conchas. En el mismo caldo de las almejas echaremos las cabezas y cáscaras de las gambas arroceras y lo devolvemos al fuego. Una vez que hierva reservamos el caldo pasándolo por un colador.

El rape debe estar cortado en rodajas de cierto espesor. Lo pasaremos por harina y lo freiremos en aceite muy caliente sin que llegue a dorarse. Lo reservaremos poniéndolo sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

A los tomates les quitamos la piel y las pepitas y los cortamos a dados, picamos el pimiento, y la cebolla y los ajos los cortamos en láminas.

Pondremos una lámina de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro y pondremos la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento a sofreír. Cuando la cebolla adquiera ese aspecto transparente y el tomate comience a deshacerse, agregamos el vino y, cuando haya evaporado el alcohol, el caldo de pescado y el de haber hervido las almejas y las cabezas de las gambas. Lo dejamos borbotear para que el refrito se integre en el caldo y que se reduzca un poco, y rectificamos de sal. Para aumentar un poco la consistencia del caldo haremos lo que sigue: en una sartén ponemos un poco de aceite y, cuando esté caliente, echamos una cucharada de harina y la refreímos sin parar de mover; agregamos a la sartén el perejil muy picado y un cazo del caldo. Seguimos removiendo para que se diluya y no forme grumos y lo devolvemos junto al resto.

Es el momento de meter el rape en el guiso. Ojo, que a partir de ahora no podremos remover para no partir el pescado, así que tendremos que ir haciendo movimientos de vaivén en la cacerola de barro para evitar que se pegue al fondo por efecto de la harina. El pescado deberá estar en su punto en 10 minutos como mucho dependiendo de su grosor y de lo que lo hayamos frito, así que calculad que queden como unos dos minutos para que esté listo e incorporad la gambitas peladas y las almejas. Adornamos con los langostinos y las almejas que reservamos sin abrir, y a comer. En el tiempo que media hasta la mesa se cuecen de sobra ya que el barro aguanta mucho el calor.

Atún encebollado

2011-02-21T23:53:00.003+01:00

Si miráis la foto de ahí arriba y buscáis por internet recetas de atún encebollado, veréis que en la mayoría de las que encontréis el atún está cortado a taquitos. Puede que encontréis también una foto parecida si buscáis atún mechado.

A nosotros, en casa, el atún mechado no nos termina de entrar porque consideramos el "mechado" más como una manera para guisar la carne que el pescado -por mucho que el atún parezca carne- como se hace con las patas de cordero, por ejemplo, a las que se les mete dentro trozos de jamón, tocino, ajos, zanahoria,...un día subiré algo de eso. Así que hacemos el atún encebollado con pinta de atún mechado, pero sin mechar. Os explico.

Vamos a necesitar:

Un trozo de atún de 1kg aproximadamente
una cebolla grande
varios dientes de ajo,...varios, bastantes
una hoja de laurel
pimienta negra en grano.
un vaso de vino blanco

La manera de hacerlo es tan fácil como sigue:

En una cacerola amplia que nos permita manejar luego el atún, ponemos a calentar una lámina de aceite de oliva y en ella ponemos a dorar la cebolla cortada en aros muy finos y los ajos laminados. Podemos echar también la hoja de laurel y los granos de pimienta para que suelten sus esencias en el aceite.

Cuando casi están dorados ponemos dentro el atún y lo vamos girando para que se refría por todos sus lados hasta que adquiera el mismo tono dorado del refrito. Echamos a continuación el vaso de vino blanco y vigilamos, girando el atún de vez en cuando, que no se quede en seco; añadiremos algo de agua si fuera necesario. Deberemos también enmendar de sal. Cuando veamos que el atún está guisado dejamos que la salsa se embeba y se concentre.

Para servir es mejor que dejemos que se enfríe para cortarlo, pero como en casa gusta caliente hemos aprendido a cortarlo sin que se partan las rodajas. Se cubren las rodajas con la salsa y se puede servir con unas patas fritas, o con otra rodaja de atún que es como más me gusta,...ah, y pan para mojar.

Alcauciles rellenos de bacalao

2011-02-16T15:21:00.001+01:00

En casa gustan bastante los alcauciles pero, normalmente, los comemos rellenos de jamón o guisados en una menestra, por lo que andaba buscando algo diferente. El problema es que ya se sabe que siempre dejan un sabor dulzón y por eso hay que buscarles un buen compañero de viaje para que la comida no sea "la cosa más dulce", como la canción de U2.

Leyendo en un libro antiguo que tengo por ahí, vi que hablaba de hacerlas rellenas de una bechamel hecha con bacalao, y aprovechando que tenía echado en remojo un bacalao desmigado para hacer una patatas aliñadas, y pocas ganas de hacer bechamel, pensé en hacerlas de esta forma que ahora os cuento y han salido muy ricas.

Necestimos:

Media docena de alcachofas.
150 gr de bacalao desmigado que habremos puesto a desalar el día antes
un par de huevos
varios dientes de ajo
pan rallado
perejil
un limón.

Arreglamos las alcachofas cortando el tallo por la base y las puntas, quitamos las hojas exteriores que sean más duras, y las abrimos un poco con los dedos tal como se explica en el enlace de arriba, donde además podéis ver el resultado. A continuación vamos a cocer las alcachofas y para ello, en primer lugar, las regamos con el zumo del limón -así no se oscurecen- y las introducimos en un cacharro donde además del agua procuraremos que esté el zumo del limón. Sabremos que están cuando, pinchando con un tenedor, seamos capaces de llegar al corazón del alcaucil sin que muestre resistencia.

Mientras se cuecen iremos preparando la masa para el relleno. Para ello, lo primero es deshacer las migas de bacalao aprovechando para quitar alguna espinita que se pueda haber colado. A continuación echamos el bacalao en un huevo batido, añadimos los ajos, el perejil picado, y vamos agregando pan rallado para que la masa vaya espesando.

Cuando estén las alcachofas las sacamos y las escurrimos bien, muy bien. Con cuidado de no quemarnos, si las dejamos enfriar, mejor, iremos abriéndolas un poco con los dedos e introduciendo la masa de modo que queden rellenas con ella.

Batimos el otro huevo y ponemos pan rallado en otro plato. Pasamos las alcachofas por el huevo batido y a continuación por el pan rallado,...y repetimos: pasamos otra vez por el huevo y otra vez por el pan rallado. El objetivo de este doble es crear una costrilla crujiente y contener el relleno y que no se salga.

Por último las freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que adquieran ese apetitoso tono dorado. Las de la foto, como veis, las he servido con un poco de mayonesa, hecha en casa, desde luego.

Arroz con longuerones

2011-02-07T23:53:00.004+01:00

Hasta que un amigo gallego no me ilustró sobre el tema, yo creía que los longuerones y las navajas eran lo mismo, pero al parecer existen sutiles diferencias entre ambos que los distinguen. La verdad es que yo sigo sin tener muy claro si lo que solemos encontrar en nuestros mercados, por aquí en el sur, son navajas, longuerones o ambos.

El caso es que me encontré con un mazo de navajas, o longuerones, en un súper al que voy en El Rompido con muy buena pinta, pero algo pequeñas para la plancha, así que decidí hacerlos con arroz y se han convertido en la estrella de mi cocina el pasado sábado.

Lo primero que debemos hacer es poner a depurar los longuerones. Para ello los sumergimos, hasta la mitad más o menos, durante unas horas en un cacharro con agua en la que habremos disuelto sal, para que suelten la arena que tienen. Aparte de unos longuerones como esos de la foto vamos a necesitar:

una cebolla
un par de dientes de ajo
un tomate maduro
medio pimiento verde y medio pimiento rojo
un vaso de vino blanco
caldo de pescado
un ramillete de perejil.

Cortamos la cebolla en finos aros, los ajos en láminas, el tomate, sin piel ni pepitas, en dados y el pimiento en tiras. En una cacerola bajita ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente vamos echando los ingredientes para hacer el refrito: yo siempre echo la cebolla, luego los ajos, el pimiento y por último el tomate. Esta vez no tenía tomates que me entrara por el ojo y he usado unas cucharadas de un tomate triturado y superconcentrado que venden en los súper en latas pequeñas.

Mientras se va haciendo el refrito ponemos al fuego los longuerones en una cacerola con el fondo lleno de agua y, en cuanto empiecen a abrirse los apartamos y los sacamos para que no se sigan haciendo, pero hay que reservar el caldo que han soltado.

Cuando esté el refrito vertemos en él el vaso de vino y dejamos evaporar el alcohol y, a continuación, echamos el caldo de pescado y el de haber hervido los longuerones pasándolo por el colador. He usado un caldo que tenía de haber hervido unos huesos de rape con un tomate, una cebolla, una hoja de laurel y un chorreón de aceite.

Una vez que empiece a hervir echamos el arroz, y cuando le queden unos minutos para estar en su punto se ponen los loguerones para que se terminen de hacer. Rectificad de sal si fuere necesario. Este arroz está más rico caldosito, así que no dejéis que se seque.

Antes de servir, picamos el ramillete de perejil y lo esparcimos por encima.

Solomillo ibérico a la sal

2011-01-28T15:17:00.001+01:00

Lo de hoy no tiene complicación alguna. La verdad es que tiene tan poco que explicar que solo el que esté tan rico justifica la molestia de escribir la receta.

No nos va dar tiempo a escuchar la canción de Coldplay "Don't panic", y ya lo tendréis todo dispuesto, así que preparad lo siguiente y pulsar el play:

Un par de solomillos de cerdo ibérico.
Un kilo de sal de esa gruesa para hornear.
Especias a vuestro gusto.

¿Veis qué poco? Bueno, pues coged una fuente medianita que os quepa en el microondas y verted una capa generosa de sal en el fondo. Condimentamos con pimienta molida y si queréis con alguna otra especia que el sentido común os permita, y los ponemos sobre la capa de sal. Cubrimos a continuación los solomillos con el resto de la sal.

Meteremos la fuente -sin taparla ni nada- en el microondas, seleccionaremos la potencia máxima y, dependiendo de cómo os guste la carne -hecha o con pulso todavía, animalito-, lo dejaremos entre 20 y 30 minutos. Mientras os podéis escuchar el resto del disco Parachutes, que está muy bien.

Con cuidado de no quemarnos sacamos la bandeja del horno y los solomillos de la sal. Les sacudimos el exceso de sal que puedan tener y lo cortamos en lonchas para servirlo.

La "compaña" os la dejo a vuestro antojo.

"Almendritas" en su tinta.

2011-01-23T14:32:00.001+01:00

Alguna vez he comentado ya aquí qué diferencia hay entre las "puntillitas" y las "almendritas". Las primeras son calamares más pequeños aún que esos chipirones que se hacen a la plancha, y las segundas son chocos.

Son tan pequeños que ni se limpian, sino que solo -qué solito veo este "solo" sin su tilde,...¡vaya con la RAE!- se les da un enjuague. Si se trata de quitar la concha -otra diferencia con las puntillitas- lo más probable es que las partamos y nos carguemos el guiso, así que cuando hayamos lavado bien 1 kilo de puntillitas, vamos a tener a mano lo que sigue:

una cebolla grande
un par de dientes de ajo
un tomate maduro
un vaso de vino blanco
una rama de perejil

En una cacerola con una lámina de aceite de oliva virgen extra ponemos a refreír la cebolla y los ajos finamente cortados. Cuando veamos que están casi pochados echamos el tomate pelado y sin pepitas cortado en daditos y lo vamos moviendo mientras se fríe al objeto de que se se deshaga y forme salsa. Hay a quien le gusta que salga abundante salsa, para ello se puede echar una lata de 1/2 kilo de tomate triturado.Una vez que veamos que el refrito va adquiriendo un tono doradito se echan las puntillitas y se van moviendo con cuidado para que vayan soltando la tinta. Veréis que con el calor se encogen y ellas solas van soltando las conchas, momento que podemos aprovechar para ir sacándolas de la cacerola.

Puede que con la tinta que suelta los animalitos el guiso no adquiera el tono que deseéis, así que podéis agregar una bolsita de esas que venden con tinta de calamar congelada. Agregamos el vaso de vino y el perejil y dejamos hervir un poco para que se reduzca la salsa. En unos 20 minutos deben estar hechas.

Para acompañarlas podéis poner unas patatas fritas, una ensalada o, como he hecho yo, un molde arroz. En esta ocasión, una vez hervido el arroz, lo he pasado por una sartén donde había dorado unas láminas de ajo, y una vez que queda el arroz seco e integrado con los ajos, hice el molde.

Peras al vino tinto

2011-01-19T20:29:00.000+01:00

¡Sí que he tardado en venir a desearos feliz Año Nuevo! No subía nada -no que no trasteara por la cocina- desde el día de los Inocentes,...y no es broma. Bueno, pues dense por felicitados, saludados y abrazados todos los amigos y amigas lectores.

Hace mucho tiempo que quería haber hecho este postre y no me he querido privar de perpetrar la maldad, aunque estemos en temporada de buenos propósitos relacionados con el michelín, y de compartirla con vosotros y vosotras.

Vamos a necesitar lo que sigue:

4 o 6 peras de buen tamaño no muy maduras
medio litro, más o menos, de vino tinto
un palo de canela
150 gr. de azúcar
varios clavos
una cucharadita de café de semillas de anís
cáscara de naranja y/o limón
una cucharada de café de vainilla azucarada

En un recipiente en el que las peras quepan en su base sin estar demasiada apretadas, y con la altura suficiente para que puedan ser cubiertas por el caldo, echaremos el azúcar y lo pondremos en el fuego hasta que empiece a derretirse, pero sin que llegue a caramelizar. Añadimos a continuación todos los demás ingredientes y esperamos a que esté bien caliente. En este momento incorporamos las peras peladas, pero sin cortarle el rabito, por aquello de la presentación. Bajamos el fuego hasta una potencia media y dejamos las peras hervir unos 20 minutos aproximadamente. Podremos comprobar que están en su punto introduciendo un cuchillo en la pieza de fruta y comprobando que llegamos hasta el centro sin resistencia. Cuando están se aparta y se deja enfriar con las peras dentro.

Si probáis un poquito del caldo veréis que está buenísimo. Es muy normal que por ahí fuera os ofrezcan un vinillo caliente para el frío, pero os recomiendo que no os lo bebáis todo, sino que lo reduzcáis para espesarlo y utilizarlo como salsa a la hora de servir las peras.

Lamento herir la sensibilidad de gente que, como mi amigo Miguel -y no me extrañaría que Pepe también-, piensa que el vino, y sobre todo el bueno, se inventó para lo que se inventó y no para echarle azúcar y otras zarandajas y hervir unas peras. Va por vosotros.

Huevos de codorniz envueltos en bechamel

2010-12-28T18:21:00.001+01:00

Todos y todas tenemos una "tita Maruja". La mía está ya la pobre muy mayor para meterse en la cocina. De pequeños, sus sobrinos, disfrutábamos de su mesa el día de Navidad y ella lo hacía viéndonos comer con avidez todas las cosas ricas que ponía y entre ellas, la estrella, los huevos envueltos en bechamel, de los que mi primo Rafael era capaz de comerse más de media docena de una "sentá"; son las cosas que nunca se olvidan en la vida.

En casa, como nos gusta enredar, hemos sustituido las mitades de huevo de gallina por huevos enteros de codorniz, es igual de engorroso pero sale un bocado más pequeño y más apetitoso.

Vamos a envolver una de docena de huevos de codorniz, y además de los huevos, para la bechamel y el empanado vamos a necesitar:

Una cebolla grande
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
Un vaso de harina
Tres vasos de leche
100 gr. de jamón serrano
1 huevo
pan rallado

Lo primero que tenemos que hacer es cocer los huevos de codorniz. Para ello seguimos las instrucciones del envase, que para quien no se haya dado cuenta, lo que viene a decir es que se echen los huevos en agua hirviendo, y que contemos 3 minutos después de que rompa a hervir de nuevo el agua; apartamos del fuego y echamos agua fría para favorecer que la cáscara se despegue. Si se os resisten podéis pelarlos bajo un chorrito de agua.

Para hacer la bechamel tenéis dos posibilidades: la primera es seguir las instrucciones del aparatejo que tengáis en la cocina, si es que tenéis alguno; la otra es la tradicional que es la que os voy a describir.

En una cacerola ponemos a calentar el aceite. Cuando esté caliente echa la cebolla muy picada y cuando empieza a dorar se retira del fuego. Echamos a continuación el vaso de harina que mezclaremos bien con el aceite hasta que se obtenga una pasta homogénea. Para que no salgan grumos hay que ir echando la leche poco a poco sin parar de mezclar: echamos un poco y mezclamos, echamos otro poco y mezclamos,...y así hasta que comprobemos que se puede echar la leche y que ésta se mezcla sin esfuerzo. Así echaremos los tres vasos y la pasta se habrá convertido en líquido; es el momento de añadir el jamón picado. Deberíamos probar de sal, por si fuera necesario rectificar. En este momento ponemos la cacerola a fuego medio sin parar de remover. Tras romper a hervir la dejamos varios minutos hasta que adquiera la consistencia deseada. La apartamos del fuego, la pasamos a un cacharro -puesto que si la dejamos en la misma cacerola se pegará- y la dejamos enfriar para poder manejarla después. Yo que vosotros haría masa por exceso, porque el trabajo es el mismo y luego podremos liar unas croquetas o rellenar una conchas de viera; ya os contaré un día.

Una vez cocidos los huevos, y hecha y enfriada, la bechamel, es el momento de envolver los huevos con la ayuda de dos cucharas soperas. Llenamos una con la bechamel y ponemos un huevo encima. Cubrimos el huevo de bechamel con la otra que previamente habremos llenado. Pasando de una cuchara a otra, como cuando liamos croquetas, debemos formar una especie de bola que dejaremos sobre el huevo batido que habremos puesto en un plato, y posteriormente sobre el pan rallado que habremos puesto, claro está, en otro.

Ahora podremos darle la forma de huevo con las manos y reservarlos hasta el momento de freírlos.

Para ello, antes de comer, ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y cuando esté muy caliente, echamos los huevos hasta que queden doraditos.

Por cierto, felices Fiestas.

Codornices en escabeche

2010-11-09T00:30:00.003+01:00

Esas codornices de la foto, a pesar de lo que parezca por el decorado, no las he cazado yo. Hace tiempo que por circunstancias que no vienen al caso colgué la escopeta, espero que no definitivamente.

Lo cierto es que en casa se escuchan los tiros que desde que abrió la veda suenan en el coto que está cerca, y eso, aparte de ponerme los dientes largos por no estar en el campo con los perros, me trae el recuerdo de la vertiente culinaria de la cinegética.

Seguramente he pensado que poner remedio a las ganas de comer algo de caza era más fácil que solucionar las ganas de salir al campo con los amigos y terminar "echando una mancha" en la bodega:

Qué bonita una escopeta

y un perro con buenos vientos

una besana de trigo

y una sombra pa yo verlo.

Y que se arranque una liebre

como el viento de ligera

y que la corra mi perro

y que la alcance a mi vera.

¡Qué me gusta disfrutar

de mi escopeta y mi perro

y de una copa de vino

y de los hombres cabales

que al campo vienen conmigo!

Que cantaba Rafael del Estad

Así que no me he querido privar del placer culinario y me he ido a comprar unas codornices al súper, que aunque no sean de campo y estén menos ricas, dan el avío. Lo otro, tengo también el propósito de remediarlo.

Para preparar el plato he pillodo media docena de codornices, pero este mismo guiso lo he hecho antes con conejo, perdiz, faisán,...la diferencia va a estar en el tiempo de cocción por la dureza de la carne.

Para el escabeche vamos a necesitar:

Una cebolla
un puerro
3 o 4 dientes de ajo
una ramita de apio
una zanahoria
una hoja de laurel
unos granos de pimienta
tomillo
orégano
un vaso de vino blanco
un vaso de vinagre de vino -si es muy fuerte valdría con medio-

En una cacerola, si es de barro mejor, doramos un poco, en este caso, las codornices ya limpias, por supuesto, y las reservamos. En el mismo aceite ponemos a refreír la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la rama de apio todo cortado en trozos no muy grandes. Antes de que se doren ponemos la zanahoria cortada a rodajas y la rehogamos un poco. A continuación devolvemos las codornices al guiso y echamos los granos de pimienta, una cucharada de tomillo y otra de orégano, la hoja de laurel y un pellizco de sal. Removemos todo para mezclarlo bien y echamos el vino y el vinagre. Dejaremos cocer hasta que la carne esté tierna, lo que comprobaremos con la ayuda de un tenedor. Si necesitáramos más cocción deberíamos añadir un poco de agua y evitar que el guiso quede seco.

Dicen que de un día para otro están mejor, e incluso que se puede meter en conserva. La verdad es que en casa no da nunca tiempo a comprobarlo, pues caen sobre la marcha.

A la hora de servirlas podéis pornerle unas buenas papas fritas. A mí me gusta sacar la carne y echar en la batidora el resto del guiso para hacer un puré o salsa con el que acompañar la carne y las patatas. A veces ese puré incluso ha tenido más éxito que la propia carne,...eso sí, con mucho pan.

Patatas a la riojana

2010-10-29T21:50:00.002+02:00

La verdad es que es una delicia que refresque el tiempo. Está bien eso del veranito y las comidas ligeras y fresquitas, pero los amantes del cuchareo sufrimos el verano como una inclemencia climatológica que nos separa de nuestros principales gustos culinarios.

Lo que nos ocupa hoy es una exquisitez que no está reñida con su extrema simplicidad, que como ya hemos dicho muchas veces por aquí, para que las cosas estén ricas no hay necesidad de complicarse demasiado.

Mientras os preparo la lista de la compra os dejo con la canción de Enrique Bunbury, "Hay muy poca gente" -ya sabéis, si vienen más le echáis otra papa- y un vasito de rioja para meternos en situación.

Una cebolla grande
Un pimiento rojo y otro verde
Un par de dientes de ajo.
Varias guindillas, en función de lo que os guste el picante.
Una cucharada de pimentón de La Vera. Si tenéis un pimiento choricero se pone en vez del pimentón, pero lo hidratáis metiéndolo un rato en agua y le sacáis la carne con la punta de un cuchillo y se la echéis al guiso.
Una hoja de laurel.
Un vaso de vino blanco.
Un kilo de patatas.
3 ó 4 choricitos tipo jabuguitos que no estén muy secos.

En una cazuela de barro ponemos a refreír, como siempre, en una lámina de aceite de oliva virgen extra la cebolla y los ajos cortados en láminas y los pimientos en juliana. Cuando se haga el sofrito, pero sin que se dore, echamos los chorizos cortados en varios trozos, dejamos que se refrían un poco y añadimos una cucharadita de pimentón, las guindillas y el laurel. Ojo con el pimentón que se pasa en seguida. Echamos el vaso de vino para evitar que el pimentón se siga friendo.

Una vez limpias las patatas las chascamos; esto significa que una vez iniciado el corte con el cuchillo partimos el trozo de patata sin terminar de cortar y tirando levemente hacia un lado. Así conseguimos que los tacos tengan una forma irregular y que la salsa engorde con la patata que se desprende de los tacos. Esta manera de cortar las patatas es muy aconsejable en todos los guisos de patata.

Echamos las patatas, removemos dejando que se rehoguen un poco y cubrimos de agua. Tendremos que probar de sal y esperar a que las patatas se pongan blandas. La cantidad de salsa que se le deje dependerá de nuestro gusto y será cuestión de dejar evaporar más o menos cantidad, pero teniendo cuidado de que no se nos pegue.

Arroz con verduritas

2010-10-24T18:58:00.000+02:00

Que no, que no,...que para comer sano no hay que hacer cosas aburridas. Como veis el plato de hoy no es aburrido en absoluto y es sano, sanísimo; y de paso, como me decía susina el otro día en un comentario, damos un barrido por la nevera y vamos gastando, que hay que renovar.

Hoy me apetecía un clásico Beyond the sea, pero en la voz siempre joven de Rod Steward. Mientras, vamos preparando:

una cebolla
un par de dientes de ajo
un buen tomate maduro
un pimiento verde
un vaso de vino blanco
una pastilla de caldo de carne
verdura variada
arroz
una hoja de laurel
unos granos de pimienta negra.

Ponemos a refreír la cebolla y los ajos todo cortado muy fino en una lámina de aceite de oliva virgen extra caliente sin que lleguen a dorarse. A continuación echamos el tomate y el pimiento. En esta ocasión he molido el tomate junto con el pimiento en la batidora. Después de remover un rato y que el sofrito tome algo de color echamos las verduras. Sobre éstas deciros que podéis poner las que os apetezcan, yo he puesto una berenjena y un calabacín cortados a tacos, un par de zanahorias pequeñas cortadas en rodajas, un puñado de guisantes, otro de judías verdes troceadas, otro de habitas baby, unos ramilletes de brócoli, unos corazones de alcachofa,...no sé si se me olvida alguna, pero como veis el abanico es amplio. Se agrega a continuación la pastilla de caldo -recordad no poner sal, que no hace falta con las pastillas-, el laurel, los granos de pimienta, y el vino. Se deja cocer todo vigilando que no se quede demasiado seco y se aparta antes de que se hayan puesto demasiado blandas.

Para dejar que las verduras se hicieran a su ritmo, puse a hervir el arroz aparte con un poco de sal. En esta ocasión he usado un arroz de esos que venden que, en realidad, es una mezcla de arroces y que trae arroz largo, salvaje y rojo. Cuando el arroz está casi listo se saca, se escurre y se pone junto a las verduras procurando mezclar bien y lo dejamos hasta que se termine de hacer.

Para servir podemos usar un molde.

Copa Granada al Pedro Ximénez

2010-10-18T01:06:00.011+02:00

Hoy me he dado cuenta que tenía un frutal al que no apreciaba bastante, y mira que lo apreciaba. A las múltiples cualidades que parece que tienen las granadas además de las puramente culinarias, se unen ahora las que se derivan de un estudio reciente que les atribuyen propiedades anticancerígenas.

El cultivo del granado está muy extendido y es considerado como uno de los frutales más cultivados desde tiempos más remotos. Se introdujo hace mucho tiempo en la región mediterránea, y se supone que fueron los cartagineses quienes llevaron la planta al sur de Europa. Los árabes la apreciaron tanto que hasta le dieron su nombre a su más preciada joya.

Estupendo, pero no han sido estos los motivos que me han llevado hoy a esta "maldad", sino el aprovechar los frutos de mi árbol que están que da gloria verlos a estas alturas del otoño, y de paso pegarnos un fiestorro para el paladar.

Mientras nos vamos preparando nos amenizamos con esta pieza de Luis Delgado, Bebiendo al alba, música andalusí para un fruto andalusí.

Nos harán falta:

Un par de granadas
Una tarrina de queso fresco batido, de ése que podéis encontrar en los híper, aunque también podríais usar yogur, nata montada u otra cosa que os apetezca.
Una copa o dos de vino dulce, un Pedro Ximénez he usado yo.
El zumo de un limón.
Canela molida.

Desgranamos la fruta cortándola en dos mitades y golpeándola con una cuchara de madera. Ponemos los granos en un bol una vez limpios de los restos de la piel interior blanca que haya podido caer, junto con el vino y el zumo del limón y espolvoreados con la canela. Si vuestras granadas no son de las dulces podríais poner un poco de azúcar; a las mías no les hace falta. Lo guardamos así en el frigo durante un par de horas para que macere.

A la hora de servirlo tomamos la copa y mojamos sus bordes en el mismo jugo donde están metidos los granos y luego en un plato donde habremos puesto azúcar junto canela para que se queden los bordes caramelizados. Rellenamos la copa con la granada y sobre los granos ponemos el queso. Para terminar echamos algunos granos por encima del queso y adornamos con una hojas de hierbabuena.

Fideos con caballa

2010-10-13T17:39:00.000+02:00

De todos es sabido, como ya hemos comentado por aquí en otras ocasiones, cómo en las poblaciones marineras de las provincias de Cádiz y de Huelva está extendida la costumbre de cocinar los frutos del mar con pasta, seguramente por influencia de los marineros valencianos y catalanes que se establecieron por la zona. Esto es tan así que las caballas con fideos -o los fideos con caballa- es un plato que está considerado como típico en toda la zona.

Coincidiendo con el final del verano y aprovechando que por la plaza había encontrado unas caballas medianas que daba gloria de verlas de lo gorditas que estaban, nos pegamos un homenaje guisándolas con fideos.

Aprovechamos mientras suena la canción de Morrisey "Everyday is like Sunday" para ir reuniendo los avíos y ponernos a cocinar.

1 kg de caballas
2 tomates maduros
1 pimiento verde y otro rojo
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
un ramillete de perejil
unas hebras de azafrán
fideos gruesos. He usado para 3 personas 200 gr. de los del nº4

Ponemos a hervir las caballas en abundante agua junto con un tomate, un trozo de la cebolla, la hoja de laurel, unas ramitas de perejil y un pellizco de sal. Las dejamos que hiervan entre 20 o 30 minutos, dependiendo del tamaño, las sacamos y dejamos que se enfríen reservando el caldo. Cuando estén frías, les sacamos los lomos a las caballas y les quitamos las espinas.

En una cacerola amplia ponemos a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra y ponemos a refreír la cebolla y los ajos cortados en láminas, el tomate pelado, limpio de pepitas y cortado a tacos, y los pimientos en tiras. Cuando veamos que están ya tomando color echamos el azafrán, revolvemos para se deshaga y dejamos refreír unos instantes más. Alguna que otra vez hemos tratado ya de los "tiquismiquis" en la mesa; yo me curo en salud y paso todo el refrito por la batidora. Hecho esto y una vez devuelto a la cacerola, echamos el vaso de vino y sazonamos. Cuando el vino haya hervido y evaporado el alcohol, añadimos el caldo de haber hervido las caballas previamente colado y, cuando rompa a hervir de nuevo, echamos los fideos removiendo un poco para que todo se quede integrado.

Cuando los fideos estén casi al dente, pondremos los trozos de caballa encima procurando no remover demasiado para que no se rompan.

Hay que tener presente que hay a quien le gusta meter la cuchara y sacar sopa; me refiero a hay gente que prefiere que todo quede más caldoso,...en casa no nos gusta que tenga demasiado caldo, pero es cuestión de embeber más o menos el caldo.

Huevos al plato

2010-10-07T21:03:00.006+02:00

Éste es sin duda uno de los platos que los cocinillas realizamos cada uno a nuestro antojo. Yo recuerdo a uno que decía que a los huevos al plato se le echaba lo que a uno se le ocurría, y es verdad porque dentro, como siempre, de nuestros gustos y del sentido común, podemos echarle lo que pillemos por casa, así que mientras escuchamos ese clásico del maestro Clapton, Layla, vamos a poner a freír tomate natural de la manera que ya hemos hecho otras veces y vamos a echar una mirada por el frigo para ver qué pillamos.

En este caso vamos a hacerlo con lo siguiente:

Una patata mediana que cortaremos en dados y que pocharemos para que se ponga blanda. También podríamos poner calabacín si tenemos a mano.
Unos 100 g de guisantes, que podremos hervir en el microondas mientras vamos trabajando en el resto. Para ello ponemos los guisantes en un bol pequeño, le ponemos un poco de agua y lo tapamos con un poco de plástico de cocina al que haremos varios agujeros. De este modo lo metemos en el microondas a potencia máxima durante un par de minutos o tres. Si tenéis una latita pequeña por casa os ahorráis todo este lío.
Un par de salchichas de éstas de sobre que cortaremos a dados.
Un chorizo pequeño, tipo jabuguito, cortado como las salchichas.
Una loncha de jamón cortada a tacos.
Unas alcachofas de lata.
Una latita pequeña de pimientos morrones.

Los huevos al plato suelen prepararse de manera individual en una cazuelita de barro o en una mayor en la que cocinaremos para los que nos vayamos a sentar a la mesa. Yo siempre opto por las cazuelas individuales porque permite mayor juego con los ingredientes y cantidades, ya sabéis: "eso es mucha tela para mí, a mí no me gustan los guisantes..."; así que vamos cocinando a la carta cazuela por cazuela.

En cada una de ellas vamos poniendo los ingredientes por tandas: las patatas, los guisantes, las salchichas, el chorizo -que podremos pasar un poco por una sartén-, el jamón, un par de alcachofas cortadas por la mitad. A continuación cubrimos con el tomate dándole movimiento de vaivén a la cazuelita para que vaya penetrando por los huecos. Ponemos los pimientos morrones cortados a tiras y estrellamos un par de huevos encima.

Ahora debemos poner al fuego las cazuelitas. Las tendremos a fuego lento el tiempo suficiente para que el tomate se caliente y se cuajen los huevos, que se harán antes si ponemos una pequeña tapa sobre la cazuela.

Ya, a estas alturas, sabemos que las tías de uno, al menos en la cocina, siempre tienen razón, así que contaros que la mía tenía un truco, al que he recurrido alguna vez, que consistía en verter un hilo de leche entre el tomate y el barro mientras el tomate cocía; esto impedía que se pegara el guiso a las paredes y el fondo de la cazuela.

Queso de cabra frito con mermelada de tomate

2010-09-13T21:48:00.000+02:00

La primera vez que comí esto lo hice por puro compromiso; el pobre del restaurante italiano que me lo recomendaba insistió tanto que no fui capaz de seguir poniéndole excusas. Hasta dónde llegará mi manía de no querer comer agridulces, o "dulcesalaos", que hasta hay quien se ha reído un buen rato a cuenta de que me haya metido en la cocina para hacer mermelada de tomate para comérmela con queso; yo que siempre sorteé todos los intentos de hacerme comer algo de lo que a mí no me encajaba con lo que se llegó a convertir en un soniquete: el postre me lo como aparte.

Hace tiempo que tenía pensado colgar algo sobre mermeladas pero se ha adelantado el antojo del queso, así que os voy a explicar cómo he hecho la mermelada de tomate y ya hablaremos otro día sobre otras mermeladas y la manera de consevarlas.

Para la mermelada de tomate vamos a usar:

1kg de tomates maduros
750 gr de azúcar
un clavo, de especia, claro, no va ser una puntilla.

Os deben salir aproximadamente 3 tarros de 250 ml.

Para el oído:

Poor boy, del disco Crisis?, what crisis? -que parece que diría alguno-, de Supertramp, por supuesto.

Por el método que tengáis costumbre hay que sacarle la piel a los tomates. Hay quienes los escaldan unos segundos en agua hirviendo y hay quienes le meten el filo del cuchillo y luego tiran de la piel. Una vez pelados se cortan los tomates por la mitad y se les da un pequeño estrujón con la mano con la idea de sacarles las pepitas y de que suelten el exceso de agua que pudieran tener. A continuación los vamos cortando en rodajas y disponiéndolos en un cacharro por capas alternándolas con otras de azúcar, de manera que todas las rodajas queden cubiertas.

Así vamos a meter el cacharro en el frigo tapado con un paño y nos vamos a olvidar de él durante 12 horas para que macere. Tened en cuenta que durante el proceso de maceración el tomate va a soltar mucha agua, pero no la tiréis, pues está mezclada ya con el azúcar, ...ya se evaporará luego.

Ahora mismo, después de añadir el clavo, tenemos dos opciones: la tradicional, es decir la de la cacerola, y la otra más cómoda, si es que tenéis por casa un robot de cocina tipo Thermomix.

Si optáis por el modo tradicional deberéis prepararos para estar pendientes cerca de una hora dándole vueltas al contenido de la cacerola, que habréis puesto a fuego lento, con una cuchara de palo para que el azúcar se vaya disolviendo y los trozos de tomate se vayan deshaciendo.

En esta ocasión he optado por la Thermomix que hay en casa y la he puesto a temperatura "varoma" durante prácticamente una hora, y dándole unos toquecitos de cuchilla para moler un poco el tomate.

En cualquiera de los casos debéis tener en cuenta que la mermelada cuando se enfría espesa. Un truco para ver la consistencia que tiene es coger un poco con una cuchara y meterla en el frigo para que se enfríe. Si os habéis pasado de espesa -como me pasó a mí- podéis ponerle un poco de agua y darle otro meneo. No olvidéis retirar el clavo.

Vamos ahora con el queso, así que vamos a necesitar:

Un par de barritas de queso de cabra de éstas que venden en los híper.
un huevo
pan rallado
orégano
unas hojas de albahaca
pimienta negra molida

Cortamos las barritas de queso -frías se cortan mejor- en rodajas de aproximadamente 3 cm de espesor. Pondremos el huevo batido en un plato y el pan rallado en otro mezclado con el orégano al que habremos desmenuzado lo más posible con las manos, y la pimienta. Vamos pasando las rodajas de queso por el huevo batido y continuación por el pan rallado. Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y, cuando esté bien caliente, vamos friendo las rodajas de queso hasta que veamos que están doraditas. Al sacarlas del aceite las escurriremos bien y las pondremos en un plato con papel de cocina para que absorba el sobrante.

A la hora de servirlas no olvidéis poner las hojas de albahaca, que picadas sobre la mermelada le dan un sabor muy especial al conjunto.

El bizcocho de Dolores

2010-09-05T23:08:00.000+02:00

Hace unos años tuvimos la oportunidad de pasar unos días en "Casa de Marcelo", una casa rural en Juane, Padrón. Los recuerdos que nos trajimos son de los más entrañables: el entorno, dominado por los campos de cultivo y el cauce del río Ulla, la comodidad y la belleza de la casa, la amabilidad y afabilidad de los propietarios, Dolores y Manuel, y los copiosos desayunos que nos sirvieron. Entre ellos, entre los recuerdos, contamos con uno muy especial, la receta de este bizcocho que en casa lo llamamos "el bizcocho de Dolores" y que ella llamaba por su nombre, queique de nata.

Con sólo pasarse por aquí ya os habréis dado cuenta que no soy muy repostero que digamos, pero tengo la suerte de que "la santa" le pega a todos los palos culinarios, así que he de señalar en este punto, que el mérito de este apetitoso bizcocho es suyo, y que yo me he limitado a ayudar en la cocina, con el firme propósito de aprender, eso sí.

Queique, la casa, Dolores, Manuel, el río Ulla, el Sar, Juane, Padrón, Rosalía, Santiago que está tan cerca en este Año Santo, la vuelta que nos hemos dado este año otra vez por aquellas tierras, mi amigo Antonio.. Qué mejor homenaje y qué mejor acompañamiento para hacer este queique que una fusión andaluza y gallega, un poema de Federico, uno de sus seis pomas en gallego, Madrigal á cibdá de Santiago, al que Luar na lubre puso música y lo canta bajo el título de Chove en Santiago, y mientras vamos con los ingredientes.

Unos 200 ml -un brick- de nata para montar
un sobre de levadura
250 gramos de azúcar
la ralladura de la piel de un limón
un chorrito de aceite del que tengáis costumbre para estas cosas. En la receta original es de girasol, pero le hemos puesto de oliva virgen
5 huevos
350 gramos de harina de repostería

Tendremos que empezar por montar la nata. Para ello la ponemos en un bol y le damos caña con la batidora, pero ojo con pasarse que yo convertí en mantequilla dos bricks, -ya dije que estaba aprendiendo-. Es conveniente para que la grasa de la nata no se ablande y no pierda su consistencia, que tanto ésta como todos los utensilios que se usen para montarla estén fríos. Podéis buscar por ahí algún método, en función de cómo vayáis a montarla, para mantenerla fría. Añadimos el azúcar y la batimos para integrarla en la nata y a continuación los huevos de uno en uno. Por lo visto esto es muy importante, y no se nos ocurrirá echar otro mientras el anterior no haya desaparecido por completo en la mezcla. Así, al final, veréis que la nata se ha teñido homogéneamente del color de los huevos. Añadimos a continuación la harina, la ralladura de limón y la levadura.

Colocamos la mezcla en un molde de estos de hacer bizcocho, nosotros hemos usado uno de estos de silicona, espolveramos con azúcar por encima, aunque me dice "la santa" que esto no figuraba en la receta original, y lo metemos en el horno al que habremos precalentado a 175 grados. Aproximadamente en 35 minutos, el queique debe estar hecho.

Cuando se enfríe, y previo desencofrado, lo ponemos en una bandeja en espera de que llegue la hora del café.

Boquerones en vinagre

2010-08-31T20:26:00.001+02:00

Los mejores boquerones en vinagre que no he comido nunca son los que, por lo visto, hace mi amigo Chico. Pero después de media vida esperando para probarlos uno pierde la fe y termina convencido de la verdad que encierra aquel viejo dicho que reza eso de más vale el pájaro en mano, y he terminado asumiendo sin mucho esfuerzo que los mejores boquerones en vinagre que pruebo cada vez que quiero, son los que se hacen en mi casa.

Ya comenté una vez el problema que podríamos encontrarnos con estas semiconservas de pescado con las alergias al dichoso anisakis, y hago aquí válida la solución que di entonces: congelar el pescado al menos un día antes de elaborar cualquier plato con él.

La lista de ingredientes es corta, aunque la elaboración del plato requiere de dos fases; os lo cuento mientras oímos la canción de The Cramberries, Animal instinc.

Vamos a necesitar:

1 kg de boquerones
medio vaso de vinagre de vino; los del Condado de Huelva están buenísimos
medio vaso de aceite de oliva virgen extra
sal
varios dientes de ajo
una ramillete de perejil

La primera fase que os comentaba consiste en limpiar y dejar preparado el pescado. Ya sabéis que los boquerones se limpian con las manos, sin ayuda de cuchillos ni tijeras, pues basta desgajarles la cabeza con la ayuda de un pulgar y posteriormente se les rasga y limpia la ventresca con el índice, metiéndolos a continuación bajo un hilo de agua del grifo. Posteriormente se les debe quitar la espina. central. Para ello basta con terminar de rasgarlos y tirar de ella de manera que las dos mitades del pescado queden unidas por la cola.

Una vez limpios los disponemos en una bandeja con un poco de fondo para, a continuación, echarles el medio vaso de vinagre, que completaremos con agua, y en el que habremos mezclado una cucharada de sal. Tendremos que procurar que penetre bien por entre los boquerones. En casa los metemos en el frigo durante 12 horas.

Transcurrido ese tiempo -ésta es la segunda fase- escurrimos bien los boquerones. En un bol mezclamos el aceite de oliva con los ajos y el perejil muy picados. A continuación, en el mismo recipiente con tapa donde los vayamos a conservar luego, vamos disponiendo los boquerones por tandas y los vamos cubriendo, con la ayuda de una cuchara, de la mezcla anterior.

No me preguntéis por el tiempo que se pueden conservar en buen estado porque en casa no los damos la oportunidad de que se estropeen; lo que sí os recomiendo es que los saquéis del frigo un rato antes de consumirlos para que pierdan un poco el frío, pues éste les anula el sabor.

Carne guisada,...3 en 1

2010-08-25T01:00:00.003+02:00

Muchas veces para hacer distintos platos partimos de la misma base. Eso, y que da el mismo trabajo guisar más cantidad que menos, son ventajas que debemos aprovechar ahora que se terminan las vacaciones y tendremos menos tiempo para meternos en la cocina.

Vamos a ir poniéndonos cómodos que hay tajo y, cuando tengamos metido el ventilador en la cocina-que no veáis la que está cayendo-, puesto el disco de "Springsteen", "Born in the USA" -del que os dejo I'm goin' down-, y pillado algo fresquito para nosotros, vamos a ir buscando lo que sigue:

Carne de ternera cortada a tacos. Yo he usado 1 kg, aproximadamente de punta de cadera.
Una cebolla grande.
Un pimiento verde.
Un tomate grande maduro.
Varios dientes de ajo.
Un vaso de vino blanco
Unas granos de pimienta negra.
Un par de hojas de laurel

En una cacerola amplia que nos permita remover bien, ponemos a calentar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando alcance la temperatura adecuada pondremos la cebolla y los ajos cortados en láminas. Esperamos a que se vayan poniendo tiernos sin que lleguen a dorarse y agregamos el pimiento y el tomate cortados en trozos pequeños. En este caso el tomate lo he pasado por el rallador quitándole las pepitas. Vamos removiendo para que no se pegue y conseguir que se vaya friendo de manera homogénea. Ponemos también los granos de pimienta y las hojas de laurel.

Cuando la salsa vaya adquiriendo una tonalidad dorada, echamos la carne y la "mareamos". Cuando veamos que el aspecto de carne cruda ha desaparecido añadimos el vino y la sal, y dejamos que evapore el alcohol. En este momento, si vemos que se queda en seco, podemos echar un poco de agua para que termine la cocción.

Lo que he hecho en este caso es parar el guiso antes de que la carne estuviese blanda del todo, y separar una parte que he dejado enfriar y posteriormente he congelado para usarla otro día. La otra parte podría haberla dejado guisarse del todo y haberla servido así con una guarnición de patatas fritas o al horno, un molde de arroz blanco, o un puré; pero preferí guisarla con patatas. Para ello, le he agregado unas zanahorias baby y patatas cortadas a tacos. Con el tiempo de cocción de las patatas es suficiente para terminar de ablandar la carne.

Unos días después le he dado uso a la parte que había congelado para hacer un arroz con carne. En el cacharro en que vayamos a cocinar el arroz se pone a calentar la carne una vez descongelada y se le añade un poco de agua. Podéis poner unos guisantes, habitas, zanahorias baby tal como he hecho en este caso, o cualquier otra verdura que se os apetezca y vuestro sentido común os recomiende. Una vez que rompe a hervir se puede echar el arroz. Sería conveniente probar por si hay que corregir de sal.

Albóndigas

2010-08-19T01:31:00.001+02:00

Esas albóndigas que veis ahí al lado tienen un pequeño secreto. Quise probar la manera en que mi cuñada las está haciendo últimamente. Cristina es tan buena cocinera como ingeniosa, y siempre encuentra cómo modificar los platos para seguir manteniendo la línea. La verdad es que no difieren prácticamente en nada de la forma en que siempre las hemos hecho, así que vamos a ir escuchando "Beatiful day" de U2 -que por cierto, actúan en Sevilla el día 29 de septiembre- y preparando los avíos, y cuando llegue el momento os cuento dónde está lo nuevo, al menos para mí.

Vamos a necesitar:

1 kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera
varios dientes de ajo
un par de cebollas
un ramito de perejil
1 huevo
pan rallado
1 vaso de vino blanco
pimienta molida
nuez moscada
laurel

En primer lugar vamos a picar, muy bien picados, 1/4 de una de las cebollas, 2 dientes de ajo y el perejil y lo echamos todo a la carne que habremos puesto en un bol. Agregamos también el huevo, un par de cucharadas de pan rallado, otro par de cucharadas del vino blanco -también salen bien si se le pone un par de ellas de coñac o una de zumo de limón- pimienta y nuez moscada a gusto y un pellizco de sal, y lo mezclamos todo muy bien amasando. Éste es el momento de hacer las bolas de carne que, obviamente, se hacen tomando pequeñas cantidades de la carne y dándoles forma con las manos. Hay que poner atención en que salgan todas del mismo tamaño.

Normalmente en casa enharinamos las bolas y las freiríamos, pero por eso de eliminar los fritos, o al menos reducirlos, hemos probado la manera que las hace Cristina.

En la bandeja del horno disponemos las albóndigas y las horneamos al grill a su potencia máxima hasta que estén doradas, dándoles la vuelta para que se doren por el otro lado. De esta forma las bolas de carne adquieren la consistencia suficiente como para soportar el posterior guiso sin que se deshagan. Vamos allá.

En una cacerola ponemos a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra y doramos la cebolla cortada en aros y varios dientes de ajo cortado en láminas. Cuando hayan alcanzado el color deseado metemos las albóndigas y las rehogamos con cuidado de no desbaratarlas. Echamos a continuación el vino, las hojas de laurel y salamos a gusto. Esperamos a que el vino se consuma para que evapore el alcohol añadimos un vaso de agua. Tendremos que dejarlas cocer el tiempo necesario para que se embeba la salsa, en torno a unos 20 minutos.

A la hora de servirlas habrá que acompañarlas con unas patatas fritas, un molde arroz hervido o, como en este caso, de puré de patatas.

Tortillitas de bacalao

2010-08-11T00:09:00.001+02:00

El domingo por la tarde recuperamos a nuestro "niño". Lo teníamos practicando el idioma de Chaquespeare allá por las tierras de su "Simpática" Majestad, God save the Queen, que dirían los Sex Pistols.

Dos días antes de emprender el viaje de regreso llamó a casa para encargar la comanda con todo aquello que había echado de menos. No hay nada como estar fuera de casa para valorar lo que tiene uno, por simple que sea, y que por la fuerza de la costumbre no lo hace lo suficiente.

Gazpacho, arroz con bacalao, puchero -os lo debo- y tortillitas de bacalao fueron sus deseos y, como buenos papis, el mismo lunes empezamos a cumplirlos, que para eso estamos los padres.

Para las tortillitas, o friturillas, vamos a necesitar lo que sigue:

Un vaso de harina.
Un vaso de agua fría sin llenar del todo.
Un diente de ajo picado muy fino.
Perejil picado como el diente de ajo.
Un huevo.
Medio sobre de levadura.
Sal.
100 gr. de bacalao desmigado que habremos puesto en remojo el día antes.

En bol mezclamos la harina con la sal y la levadura, y le añadimos el huevo, un poco de agua y lo mezclamos todo muy bien. Poco a poco añadimos el resto del agua sin dejar de remover, hasta que consigamos una crema que, sin llegar a ser líquida, sea lo suficientemente fluida para que no se agarre a la cuchara. Echamos por último el ajo, el perejil y el bacalao cortado en trocitos pequeños y lo removemos todo para integrarlo.

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y, cuando esté muy caliente, vamos echando cucharadas de la masa que dejamos freír hasta que adquieran la tonalidad dorada que vemos en la foto. Al apartarlas de la sartén es conveniente ponerlas a escurrir el exceso de aceite en un plato sobre el que habremos puesto un par de hojas de papel de cocina.

Se comen calentitas, aunque si se enfrían, tampoco pasa nada.

Salmorejo

2010-08-08T14:29:00.001+02:00

Quien el año pasado, por estas fechas, estuviese siguiendo o se hubiera pasado por esta cocina, recordaría que andaba recogiendo -y cocinando- los frutos del huerto.

Este año una lesión de hombro -lo que no te pasa con 20 años- me ha impedido hacer las labores propias: no he podido utilizar la motocultura, ni cavar, ni nada de eso; prescripción facultativa del matasanos. De todas formas, las tomateras de los vecinos están enfermas y raro es el que está cogiendo algo.

Así que este salmorejo que os presento hoy no está hecho, claro está, con productos de casa, pero sale igual de bueno porque me he buscado la vida para encontrar las cosillas que de algunos huertos familiares -semiprofesionales, diría yo- venden por aquí.

Hay mucha gente que identifica el salmorejo como un "gazpacho sin agua", es decir, espesito. Anque no les falta algo de razón porque suele ser más consistente y denso, y porque Andalucía es muy grande y en cada sitio tienen sus costumbres y sus formas de arreglar sus platos, encontramos, de forma general, diferencias en los ingredientes y cantidades de cada uno de ellos entre ambos platos. Del gazpacho ya os hablé aquí, precisamente en el primer post del blog, y hoy, mientras escuchamos el tema de Mark Knopfler, Monteleone, de su disco Get lucky, vamos a hacerlo del salmorejo.

Para el cocinero lo de siempre, bien fresquita, por supuesto, y para la batidora lo que sigue:

1 kilo y 1/2 de tomates bien maduros.
100 gr. de miga de pan
2 dientes de ajo.
30 gr. de vinagre
1 cucharada de sal
150 gr. de aceite de oliva virgen extra.

Si tenéis una batidora fuerte, tipo Thermomix, podréis permitiros no pelar los tomates ni quitarle las pepitas. Iremos poniendo los ingredientes en el siguiente orden. Echamos a la batidora los tomates junto a los ajos y la sal. Cuando estén bien triturados, añadimos el pan y el vinagre y volvemos a batir la masa. Por último, iremos añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir para que ligue bien.

Como guarnición le he puesto unos taquitos de jamón y un huevo duro cortado a daditos, pero ya sabéis que se le pueden poner otras cosas tales como las propias hortalizas de las que está hecho, picatostes, y lo que os apetezca,...hasta con uvas y queso lo he visto comer.

Chocos asados

2010-06-24T00:14:00.001+02:00

Tampoco hay que complicarse mucho la vida para llevar algo apetitoso a la mesa ahora que las temperaturas suben y tratamos de deshacernos de los excesos del invierno, lo que ahora llaman "operación bikini". Un plato fácil, rápido -que se no se está por la labor de estar mucho rato en la cocina- y que no engorda.

Te pones una musiquilla del tipo de la de los Delinqüentes,

y en una plancha bien caliente echas un par de chocos medianos -limpios, claro está- hasta que se asen. Hay quien dice que si la plancha es buena no hay que poner aceite, que eso ayuda a no engordar, pero yo me resisto a no echar un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra que tan buen sabor da, aunque vaya en detrimento de eso de lucir palmito,...¡total!.

Podemos acompañarlos de una buena ensalada o, como en este caso, de un poco de cebolla fresca cortada a finos aros y un poco de perejil. No hay que olvidar de salar un poco el choco, y aliñarlo con un poco de vinagre y aceite.

Por cierto, felicidades a las juanas y juanes.

Revoltillos con patatas

2010-04-25T23:43:00.002+02:00

Dicen que del cerdo, hasta los andares. Pues algo parecido le pasa al cordero, que del pobre bicho se aprovecha todo.

El plato de hoy podría decirse que está hecho con despojos del animal, ya que los revoltillos están hechos de trozos de callo, es decir, del libro o cuajar del cordero de unos 6 centímetros aproximadamente, enrollados sobre sí mismos y atados con una tripa. Hay sitios, como donde vivo, en que no se hacen así, o mejor no se hacen, o sea que no los lían. Yo siempre los he comido liados, por eso, cuando el jueves por la tarde tuve que ir a Huelva y recordé que el nuevo mercado abre esa tarde, me di una vuelta para ver qué pillaba; y pillé unos revoltillos que tenían muy buena pinta. Me acordé de mi madre. Ella siempre los desliaba, los lavaba con agua y vinagre y los volvía a liar. Hoy en día no hace falta porque vienen bastante limpios.

Mi amigo José Luis Romero, al que hace muchos años que no veo, me comentaba que en Higuera de la Sierra, de donde es, se hacían con morcilla; no sé si me dijo que rellenaban los revoltillos con trocitos de morcilla o es que la morcilla se echaba al guiso. El caso es que me acordé de él, y también de que me había regalado una vez ese tapiz que hizo su padre con prismas de corcho cortados a mano con la navaja, y que conservo con todo el cariño del mundo, por lo que he querido enseñarlo aquí.

Además de esta canción de Chambao

para irnos ambientando en la cocina poquito a poco, hay que tener a mano lo que sigue:

1 kilo de revoltillos
una manita de cordero o dos, por ser puristas, que yo no le pongo porque no me gusta.
2 chorizos
un hueso de jamón
una cebolla grande
un tomate
un pimiento
una cabeza de ajos
un par de hojas de laurel
un ramito de hierbabuena
un vaso de vino blanco, y si es bueno, otro para vosotros.
Aceite de oliva virgen extra
unas hebras de azafrán
unos granos de pimienta negra
Patatas.

Ponemos todos los ingredientes en crudo en una olla, excepto las patatas, y los cubrimos con agua, echando ya el vino y un chorreón de aceite, y las hebras de azafrán majadas con la sal para que se integren bien. A mí me gusta dejar la olla destapada e ir vigilando que no se quede en seco. Para saber si están ya tiernos los pincho con un tenedor. Pero si se dispone de poco tiempo se puede usar la olla exprés, contando con que en algo menos de media hora deben estar tiernos.

Podemos comérnoslos así, acompañados de unas patatas fritas, o como en este caso, echándole las patatas al guiso, que es como, para mi gusto, están mejores. La cantidad de patatas estará en función de vuestro gusto y de lo que tengáis que estirar los revoltillos por la gente que se vaya a sentar en la mesa.

Si machacáis las papas con el tenedor y las ligáis con la salsa,...no os digo nada.

Migas

2010-04-18T23:58:00.005+02:00

Aunque parezca que las migas puedan ser un plato que apetezca para tiempos más fríos, cuando en casa nos ponemos de antojo lo hacemos con todas las consecuencias, lamentaciones posteriores por haberte pasado de kilos incluida.

Hace una semana aproximadamente, en un bar de por aquí cerca al que fuimos un sábado a tomar unas cervezas mañaneras, estaban preparando unas migas que, por nos hacerle el feo al dueño, claro está, esperamos a que estuviesen y probamos,...bueno probar es un decir porque casi almorzamos allí.

Todo esto sirvió para que entre comentario y comentario, y plato de migas y plato de migas compartidos en el centro de la mesa, nos pusiéramos de acuerdo para "perpetrar" la maldad para este fin de semana. Así que ayer sábado por la tarde nos pusimos manos a la obra, porque la preparación, aunque fácil, es laboriosa.

Habrá que tener por ahí lo que sigue:

1 kilo de pan de masa dura que habremos comprado unos días antes para que esté asentado.
una cabeza de ajos.
un vaso, de los de agua, de aceite de oliva virgen extra.
un bol donde habremos puesto 1 litro de agua con un generoso pellizco de sal gorda.

La tarde antes, cortamos el pan asentado en rodajas finas y lo vamos disponiendo en un cacharro con capacidad suficiente y lo vamos rociando para que quede humedecido, pero sin que se empape demasiado, con el agua salada. Una vez que hayamos terminado tapamos el cacharro con un paño y lo reservamos para el día siguiente. Con que repose una noche es suficiente.

A la mañana siguiente, como la cosa va para largo, os aconsejo que echéis paciencia, os proveáis de un aperitivo cardiotónico y os pongáis algo de musiquilla. Para esta ocasión vamos a poner el disco, porque nos dará tiempo a oírlo entero, "The boy with no name" de la banda escocesa Travis, del que os pongo el tercer corte, "Closer".

Disponemos un perol donde echaremos el aceite de oliva y lo ponemos a calentar. En él pondremos a dorar los ajos pelados y cortados, aunque los más puristas abogan por echar los ajos machacados con un golpe con su cáscara y todo, pero en casa hay a quien no le agrada encontrar luego la piel de los ajos en las migas. Cuando los ajos se empiezan a dorar echamos las rebanadas de pan que tendremos que ir deshaciendo con una paleta de madera e iremos removiendo hasta que las migas queden sueltas y doradas como las de la foto.

Las migas, hay a quienes les gusta comérselas en el desayuno con el café, o para el almuerzo haciéndolas acompañar de sardinas, chorizo, panceta, huevos,..., incluso hay quienes hacen la mezcla en la propia masa de las migas. En casa nos gusta sin mezclarlas, como en este caso que las hemos acompañado de una "prueba extremeña", que teníamos por ahí, pasada por la sartén y un par de huevos fritos de nuestras gallinas.

Choco con habas

2010-04-15T22:02:00.002+02:00

Han abierto en Huelva, por fin, el nuevo mercado del Carmen. El antiguo ya lo andan derribando para recuperar el espacio para la ciudad.

Por echar un vistazo y ver cómo había quedado, me pasé por allí hace unos días. Estuve saludando a mi amigo Angelito y, de paso, le compré una pescada estupenda que nos comimos frita el mismo día para almorzar. Dando una vuelta viendo el ambiente y el material antes de recalar en el bar de Miguel para "repostar" la preceptiva cerveza, me topé con uno de los típicos puestos de chocos, que se han modernizado mucho, por cierto, con la incorporación de una máquina que deja el bicho limpio de esa piel tan chocante de quitar con la que luego hay que pelearse en la cocina, en el que tenían unos ejemplares de esos de "tamaño familiar", tan buenos para guisar, que daban gusto verlos.

Mientras hablaba con el vendedor y lo observaba cómo lo limpiaba con aquel artilugio y luego lo cortaba en trozos del tamaño apropiado para guiso, vi por el rabillo del ojo que un puesto más a mi izquierda tenía expuestas unas habas que la vendedora, una vez que estuvo el choco debidamente envuelto y pagado, definió como de la tierra. Estaba ya claro que uno de los dos kilos que le compré eran para el choco, que no hay cosa más de Huelva.

Mientras oímos la canción de Cold Play, The Hardest Part, que no tiene nada que ver con lo duro del choco, y nos servimos una cervecilla, vamos a preparar lo que sigue:

1 kilo de un choco grande ya limpio y cortado a tacos
1 kilo de habitas nuevas con su vaina.
una cebolla fresca grande
3 ó 4 dientes de ajo
un vaso de vino blanco
una hoja de laurel
un ramillete de perejil
una cucharada de pimentón dulce y una pizca del picante -como la punta de una cucharilla-.

En una cacerola ponemos a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente echamos la cebolla cortada fina y los ajos en láminas. Una vez que estén pochados echamos, con cuidado de que no salte, el choco cortado en tacos y removemos. Dejamos refreír unos instantes y echamos el pimentón, y con cuidado de que no se dore demasiado, echamos el vaso de vino, la hoja de laurel y el ramillete de perejil.

Mientras los chocos se guisan, vigilando que no se queden en seco, arreglamos las habas cortando los picos, quitando las hebras que puedan tener en los laterales, lavándolas y cortándolas en trozos de 4 ó 5 centímetros.

Incorporamos las habas antes de que los chocos hayan terminado de hacerse para que terminen de hacerlo juntos. Es el momento de salar a nuestro gusto, que ya sabéis que en los guisos de choco la sal no se echa hasta el final para que no se ponga duro.

Huevas aliñadas

2010-04-04T23:52:00.005+02:00

Antes de nada quiero dar la bienvenida a la primavera y aclarar, para que quien no me conozca, que yo no necesito de la astenia primaveral para ser inconstante y así, de paso, pido disculpas por la tardanza, que ya ha llovido y nunca mejor dicho.

Las huevas aliñadas siempre me traen al recuerdo a mi amigo Manuel, "el Lunita", que un año en El Rocio, después de haberse llevado toda la noche montado a caballo tomando copas de puerta en puerta, conseguí que echara pie a tierra -más por el animal que por él, que él no se cansa- a eso de las 11 de la mañana y que se tomara, sentao en una silla, una cerveza. Cuando le dije que qué quería comer me dijo, ronco de cantar, que algo fresquito, que traía "los asientos recalentaos". Para quien no entienda de caballos, los asientos es la parte de la boca del animal donde descansa "el hierro", el bocado. Desde ese día en mi casa siempre hacemos la broma de "los asientos recalentaos" cuando nos apetece comer algo fresquito.

Hoy ha sido uno de esos días. Ha hecho un día soleado, algo ventoso, pero tan luminoso que lo hacían uno de esos días típicos de la primavera que te gusta comer fuera al respaldo del aire. Así que hemos tirado de barbacoa. Nada complicado, unas presas de paleta, que al carbón ya sabéis que adquieren un sabor muy especial;...y para "los asientos", unas huevas aliñás.

Con la primavera vuelven muchas cosas: las golondrinas, el buen tiempo,... incluso recuerdos, y para algunos, como en esta canción de La Unión, el amor: debe ser por eso de que "la primavera, la sangre altera".

Vamos a necesitar:

1 kilo de huevas de merluza
1 kilo de tomates maduros
varias cebollas frescas
sal, vinagre y aceite.

Mientras os tomáis el aperitivo y escucháis a La Unión, ponéis la hueva en un cacharro y la cubrís de agua fría. Podéis poner el agua un poco de sal y un chorreón de vinagre, que dicen que es para que la hueva no reviente. Ponéis el cacharro al fuego a que hierva durante 20 a 40 minutos, dependiendo lógicamente del tamaño de la hueva. Aquí radica la única complicación de este plato, el cocer la hueva sin que se quede cruda o se reseque demasiado por exceso de cocción.

Una vez que la hueva está cocida y fría, le quitamos la piel. Hay a quien no le importa que esté la piel y yo creo que es cuestión de costumbres, porque siempre lo hago aunque me da igual.

Pelamos y picamos los tomates y cortamos las cebolletas en juliana y lo mezclamos todo en un bol con las huevas cortadas a rodajas. Salamos, ponemos un buen vinagre de vino, de los del condado de Huelva por ejemplo, y le echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Lógicamente se sirve frío. Podríais poner también un poco de perejil picado, que en la foto no lo veréis porque se olvidó.

Sólo señalar por último que esto es lo que se suele llamar un picadillo, de huevas en este caso, y que el picadillo lleva además pimiento e incluso pepino, y que en vez de huevas, podemos aliñar atún o caballa, tanto natural, asada, como de lata.

Fideos con berdigones.

2010-01-13T20:52:00.002+01:00

A nada que se pase uno por la pescadería se viene a poner de antojo, y la verdad es que no es tan grave si se sacia con unos berdigones. Esta mañana los tenían que daba gusto verlos y pensé en comérnoslos con unos fideos. Así que me los traje además de unas almejas que, excepto un puñado que las he echado en los fideos, nos las vamos a comer solas, abiertas.

Este tipo de guisos son muy marineros, y en poblaciones de la costa de Huelva y Cádiz es muy común encontralos hechos con almejas, con caballa, con chocos, con cazón, con tomate,... y todos ellos son de extrema simplicidad y de un exquisito paladar

A parte de esta canción del grupo Kean, Bend and break, y un cervezón para el cocinero que le sirva para enjugar las penas y los lagrimones que le va a provocar el cortar la cebolla, vamos a necesitar:

La susodicha cebolla, que no veáis cómo pica, la joía.
un pimiento verde
otro pimiento rojo
un tomate grande maduro
un diente, o dos, de ajo
unos granos de pimienta
una pizca de azafrán, ñora o colorante alimentario si os apetece, si no, nada, que con el refrito ya coge color y sabor.
un vaso de vino blanco
la estrella invitada, los berdigones, claro está. De estos tendréis que poner a depurar unas horas antes en un cacharro con agua y sal, para que suelten la arena que puedan tener, 1/2 kilo.
y cómo no, los fideos. Usaremos unos de estos que son gorditos, del número 4. Yo para tres he echado unos 200 gramos.

En una cacerola baja con una lámina de aceite de oliva virgen extra que ya esté calentito, echamos la cebolla cortada en aros, los ajos en láminas, los pimientos en tiras y el tomate pelado, sin pepitas y cortado a dados y esperamos, removiendo de vez en cuando, a que se sofrían. Ponemos las bolitas de pimienta y la pizca de azafrán, ñora o lo que sea.

Mientras, echamos en un cacharro hondo los berdigones -reservando algunos crudos para echarlos al guiso con su cáscara al final- ya enjuagados con un poco de agua en el fondo, y los ponemos al fuego para que se abran. En cuanto los veamos que están abiertos lo apartamos para que pierdan el calor y no se sigan cociendo, que se acartonan.

Cuando el refrito esté de buen ver le echamos el vino y el caldo que han soltado los berdigones pasado por un colador. Vamos removiendo mientras rompe a hervir al objeto de que el refrito quede integrado en el caldo como si se tratara de una salsa. Si tenéis en casa algún tiquismiquis de esos a los que no les gusta encontrarse la mijita de cebolla o de pimiento, podréis pasarlo por la batidora para que no os dé el almuerzo.

En el caldo hirviendo echamos los fideos y los dejamos cocer el tiempo que indique el fabricante o hasta que los probemos -aprovechad para probar y enmendar de sal- y veamos que ya casi están. Como os comento con el arroz, no dejéis que se os quede en seco. Es el momento de echar los berdigones que hervimos , ya sin las conchas, y de poner los crudos, yo además le he echado algunas de las almejas que os comenté.

Lo dejamos reposar con la tapa puesta hasta que se abran los bichos que hemos puesto enteros y servimos.

Arroz negro con "puntillitas"

2010-01-06T01:00:00.004+01:00

Hay veces que todo el monte parece orégano -aunque adelanto que en este caso va a dar lo mismo-, y otras que porque los bichos se parezcan hay quien quiere que todos sean iguales. Por aquí distinguimos las "almendritas" o chocos pequeñitos -que me perdone Superchoco por el infanticidio- , de las "puntillitas" que son calamares, también pequeñitos. Lo que me temo es que en los dos casos no estemos hablando de especies concretas de ese tamaño, sino que en ambos se trate de inmaduros, y el maestro Bernardo me corregirá si me equivoco. Sean lo que sean, el caso es que están muy ricos todos ellos, animalitos.

Una de las maneras más populares en las que os los podéis encontrar en los bares del "país" es en frito. Ya sabemos que las frituras de pescado de nuestras costas son una exquisitez,...pero ojo, que debido al escaso grosor que tienen estos se corre el riesgo de convertir un manjar en una lástima, que no hay cosa peor que un mal frito.

Para trajinar por la cocina nos vamos a poner algo flamenquito y una copa de manzanilla, ya que estamos, y qué mejor que "Aires choqueros" del maestro Paco de Lucía.

Así, entre fandagos de Huelva, vamos a ir preparando lo que sigue:

Un kilo de puntillitas, aunque podrían ser almendritas, chipirones, o calamares o chocos cortados en aros o tiras, según corresponda.
Un buena cebolla
Tres dientes de ajo
Un tomate grandecito.
Una copa de vino blanco,...de la misma manzanilla esa podría valer.
Caldo de pescado o marisco, o los dos.
Tinta de choco o calamar. En los hipermercados la venden en bolsitas, os lo digo por si compráis limpios los bichos. Con un par de ellas nos bastará.

En una paella vertimos una lámina de aceite de oliva virgen extra, la calentamos y ponemos a pochar la cebolla y los ajos cortados. Antes de que se doren echamos el tomate sin piel y sin pepitas cortado a láminas para conseguir que se disgregue pronto y forme salsa. A esto ayuda el vino, así que es el momento de echarlo y de ir removiendo hasta que, evaporándose el alcohol, consigamos que se integre en la salsa. Ponemos la tinta sin parar de remover para que adquiera una tonalidad homogénea. Ponemos las puntillitas dejándolas que se guisen un poco y echamos el arroz. Cuando lo hemos rehogado todo y mezclado bien con el refrito, lo cubrimos con el caldo de pescado y/o marisco y lo dejamos cocer hasta que esté en su punto. Vuelvo a decir lo que he dicho en otras ocasiones, que echéis tres medidas de caldo por cada una de arroz, pero que no tengáis miedo de agregar, caldo o agua, si viérais que se queda en seco y el arroz sigue entero. Lógicamente tendréis que probar de sal y enmendar si fuese necesario.

En un restaurante de A Pobra do Caramiñal, lo probé con "chopitos" de la Ría de Aruosa y langostinos, estuvo genial, incluido el Ribeiro que pusieron. Os lo digo porque, aunque en esta ocasión no le hemos puesto, admite perfectamente unas gambitas o langostinos -con o sin cáscara-, que ya sabréis que tendremos que echar poco antes de que esté el arroz para que no se acartonen por exceso de cocción.

Ya me gustaría verlo y probarlo, pero este arroz está para echarlo a pelear con ese que hacen en la taberna de Miguel "El zurdo", sobre el mismísimo paseo de la playa de San Lorenzo, y que tanta fama le da mi amigo Tarkus, al que le mando un abrazo.

Rape "alangostao"

2010-01-02T23:45:00.004+01:00

Visto que en las Fiestas -en éstas y en cualquiera- hay que ir a lo práctico y evitar estar hasta última hora en la cocina, lo que hay que hacer es tener las cosas preparadas con antelación y, amén de un plato caliente -como una sopita, que entona-, servir platos fríos pero sin que por ello haya que renunciar a que sean suculentos.

Éste es el caso de hoy: una manera distinta y no muy complicada de contar en la mesa con un bocado exquisito como el rape.

Mientras Antonio Carmona nos cuenta cómo se amarra su muchacha esa mata de pelo negro que debe tener, y puestos a fusionar, como hace el músico, nosotros lo haremos -flamenquito y asturianín- pimplándonos como dice en la canción: despacito y sin prisa, una botella de sidra directamente traída desde Villaviciosa. Tengo que advertir que para escanciar tengo que hacerlo sobre el fregadero por orden directa de la jefa y además, para que caiga algo en el vaso, con uno de esos tapones verdes puestos en la botella.

Entre culín y culín vamos a ir reuniendo lo siguiente:

Un buen lomo de rape como de 1 kilo y medio.
Pimentón dulce o ñora molida. Que me perdonen los de La Vera, pero ese pimentón para esto me parece muy fuerte.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Si el rape viene entero no desechéis el hueso, que ya se sabe que si se hierve con un chorrito de aciete, una cebolla y una hojita de laurel, podemos luego aprovechar ese caldo para echárselo a un arroz o a otro guiso de pescado.

A lo que vamos. Lo primero que haremos será embridar el lomo de rape, es decir, con un cordelito lo vamos atando, como hacemos con los rollos de carne, de manera que a la vista parezcan los anillos de una langosta ya pelada. Se le pone la sal y, con los dedos, lo untamos de aceite y a continuación con el pimentón.

En una cacerola ponemos el rape con un poquitín de agua en el fondo con la idea de que el rape se cueza en su propio jugo. Lo tendremos tapado durante una media hora a fuego medio sin olvidarnos de volverlo de vez en cuando.

Para poderlo cortar hay que esperar a que se enfríe, y se puede servir con lechuguita y ponerle una mahonesa o salsa cóctel según os guste.

Pastel de perdiz.

2009-12-30T22:23:00.003+01:00

Una de las exquisiteces con las que nos solemos premiar por estos fechas navideñas, en las que además hay que buscar también menús prácticos que te permitan llevarlo a la mesa sin tener que estar metidos horas en la cocina; o que al menos te sirva para ponerlo en varias ocasiones de una forma tan fácil como el llenar un plato de lonchas, es este pastel de carne que por llevar tiras perdiz le damos este nombre, pero que si no la tenéis a mano, podéis sustituir por otra carne de ave como pechugas de pavo o pollo. Tal como en la receta anterior que nos mandó nuestra amiga Sonia, se trata de un fiambre, con toda la comodidad que lo acompaña.

No quiero que se me olvide contaros que, en estos días de vacaciones, he descubierto el nuevo disco de la vocalista de The Cranberries, Dolores O'Riordan, No Baggage, del que mientras os preparo la lista de ingredientes os dejo la canción It´s you.

Vamos al lío, tendremos que ir a por lo siguiente:

1/2 kilo de carne de ternera y 1/4 de cerdo -ambos de carne magra- picados.
una perdiz deshuesada, o una pechuga de pavo o pollo cortadas en tiras como de un dedo de gruesas.
150 gramos de jamón serrano en una sola loncha hecha tiras del mismo grosor anterior
un bote de trufas cortadas en tiras.
4 huevos
1/2 litro de manzanilla o vino fino.
4 cucharadas de pan rallado
pimienta molida
sal
1/2 kilo de hueso de rodilla de ternera
un hueso de jamón
3 ó 4 zanahorias
2 puerros
una rama de tomillo.

Mezclamos la carne picada con el caldo en el que vienen las trufas, 1 copa del vino, los huevos, sal y pimienta.

La mezcla la tenemos que dividir en tres partes iguales. La primera de ellas la extendemos sobre un paño limpio - de una tela como la de las sábanas de toda la vida- dándole forma de rectángulo de un espesor de un dedo.

Colocamos la mitad de las tiras de perdiz, de jamón y las trufas. A continuación repetimos la operación tal como se ve en la foto, terminando con una capa de la mezcla .

Ahora debemos envolverlo en el paño lo mas apretado posible doblando los extremos hacia el centro, y cosiéndolo para que quede sujeto.

En una olla grande casi llena de agua echamos el vino, los huesos, las zanahorias peladas y troceadas, los puerros cortados longitudinalmente, el tomillo y un poco de sal. Metemos el pastel y lo dejamos hervir a fuego medio durante un par de horas.

Cuando lo saquemos hay que dejarlo prensándose durante la noche, usando como otras veces os he comentado una tabla de cocina y unos bricks. Una vez prensada y fría se retira el paño y se corta en lonchas a vuestro gusto. En casa lo sirven con huevo hilado, pero ya conocéis mi opinión, y como le he dicho en varias ocasiones al maestro Bernardo Romero a mí, el postre, me gusta comerlo aparte.

El caldo, colado y calentito, está estupendo para servirlo como consomé; así que matamos dos pájaros de un tiro,...o tres, contando la perdiz.

Por cierto, feliz 2010.

Matambre de ternera.

2009-12-27T17:05:00.006+01:00

Con esta entrada se colma una de las aspiraciones de este blog, la de vuestra participación con alguna receta. Además la satisfacción es doble por ser la primera es internacional, y triple por venir de una buena amiga de Rosario, Argentina, Sonia Farias.

Sonia nos ha mandado uno de los platos que sirvió en su mesa para la Nochebuena, matambre de ternera. Como ya habréis leído en la RAE, el matambre no sólo es una pieza de carne sino que también se denomina así a la fiambre que con ella se realiza. Nos advierte, además, de que en su casa no son muy dados a los aliños y que las recetas pueden variar según lugares y gustos.

A petición suya, vamos a ameniza musicalmente la receta con la canción de un rosarino como ella, Fito Páez, Dar es dar, y a continuación os voy a poner la lista de ingredientes.

Tomad nota:

Una pieza de "matambre" de ternera.
Varios huevos duros
Otros crudos, sin cocer
Queso rallado
Varias zanohorias
Arvejas -guisantes a este lado del Charco-
Perejil
Pimienta molida
Sal

Lo primero que debemos hacer es, ayudándonos de un cuchillo, retirar el exceso de sebo o grasa que esta pieza de carne suele tener. A continuación se salpimienta a gusto, se alinean los huevos cocidos en uno de los extremos y se enrolla la pieza de carne para queden en su interior. Se baten los huevos con el queso y el perejil y se extiende sobre las arvejas y las zanahorias que habremos cortado en tiras.

Se termina de enrollar, se ata con hilo para que no se deshaga en la manera en que se ve en la foto, y se mete a hervir en agua con sal. Dice Sonia que gente a la que les gustan más las especias suelen poner en el agua romero, tomillo, ají molido, orégano..., pero que en su casa sólo ponen sal.

Sobre el tiempo de cocción me da la sensación que, tanto ella como yo, somos de la pandilla de ir probando -en este caso pinchando- a ver qué tal. Bueno, pues cuando esté se saca y se prensa mientras se enfría. Podéis usar un tabla de cocina y unos bricks puestos encima del rollo.

Cuando está frío se envuelve en una lámina de plástico de cocina para conservar y se mete en la heladera hasta la hora de comer, que será cuando la cortemos en rodajas.

Quiero agradecer a Sonia su participación y que nos haya dado la oportunidad de dar un repaso a este diccionario común que tenemos, que parece que es distinto según a qué lado del Atlántico lo miremos.

Arroz con bogavante.

2009-12-22T00:03:00.006+01:00

Se dejó caer un día por casa el "tito Dioni" con este pobre animal. No vino montado en él, no. El bicho ni tenía un galope reunío, ni un buen paso, ni tiraba el mosquero como lo hacen las buenas jacas. Ni siquiera tenía la doma suficiente para venir respondiendo a la voz metido en el enganche: "¡bogavante, eh!", "¡bogavante, bo!". Así, que no tuve más remedio que convencerlo de que, por mu bestia que el bicho fuera, no se trataba de un equino, y que como además ni estaba ni para la montura ni para el carro, lo mejor que podíamos hacer con él era zampárnolos, pobrecito, no fuera que pillara complejo.

Cuando a la "tita Carmen" le advertí que el final del animalito era, inevitablemente, el arroz, no pareció importarle mucho, pero sí que me dijo que si el "tito Dioni" -que venía mu ilusionao - seguía metido en la doma, al menos nos lo quitaríamos una rato de la cocina. Se me ocurrió meterlo en el salón de casa con una birra y un disco del maestro Carrasco para que siguiera piaffando y haciendo apoyos de costao con el sombreo bien calao y el barbuquejo puesto -al menos en su imaginación-, y nos dejase trastear a gusto a los demás.

Tengo que empezar por deciros que lo más desagradable consiste en trocear al pobre bicho. Éste lo cortamos en aros aprovechando la forma del caparazón, y partiendo la cabeza longitudinalmente como se aprecia en la foto. Si el animalito fuese de menor talla, bastaría con cortarlo en dos mitades longitudinales. Las bocas las dejamos cascadas pero enteras.

Conviene que, una vez cortados los trozos, los pasemos vuelta y vuelta por la plancha al objeto de que la carne se endurezca un poco y no se vacíe después en el guiso.

Además del bogavante hemos de procurarnos lo siguiente:

Un tomate maduro
Una cebolla grandecita
Un par de dientes de ajo
Un trozo de pimiento rojo
Un chorreón de coñac
Una cucharada de ñora molida
Una rama de perejil picado
Caldo de pescado
Y arroz, se entiende.

Preferiblemente en una paella, pochamos la cebolla, los ajos y el pimiento en una lámina de aceite de oliva virgen extra. Echamos el tomate cortado lo más fino que podamos -sin piel ni pepitas-. Añadimos la ñora y removemos. A continuación echamos un chorreón de coñac en el refrito y lo prendemos para que, flambeándolo hasta que se extinga el fuego, se evapore el alcohol.

Agregamos la cantidad de arroz que tengamos por costumbre según el número de comensales, y lo rehogamos un poco en el refrito. Añadimos el caldo de pescado -tres medidas por cada una de arroz-., y sazonamos si es que el caldo no lo estuviera ya. En esta ocasión usamos un caldo que teníamos congelado de haber hervido unos huesos de rape con una cebolla, un poco de aceite y una hoja de laurel, y además pusimos un poco del agua de haber cocido unas gambas.

Inmediatamente colocamos los trozos del bogavante y lo dejamos cocerse junto con el arroz. Si se embebiera el caldo demasiado no tengáis miedo de añadir un poco más de caldo o de agua si no os queda.

Cuando queden unos cinco minutos para terminar la cocción, espolvoreamos con el perejil picado.

Antes de ir a sentaros, pasaos por el salón para ver si el tito Dioni sigue ensimismado en la música y las piruetas y medias vueltas, y, en caso necesario, lo despertáis para llevarlo a la mesa.

Con este arroz nos zampamos unas botellitas de albariño fresquito, que le viene ni que pintao.

Crema de limón

2009-12-08T02:30:00.024+01:00

Me regaló una amiga de mi hijo una buena bolsa con limones. Por lo visto tiene un limonero en casa y se le viene abajo de lo cargadito que está,...no como el mío, que da pena de verlo.

¡Qué diferencia con los limones que se compran en el mercado! Están como recubiertos de un aceitillo que, cuando los coges, se te pega a las manos dejándote ese aroma tan exquisito.

En esta coyuntura tuvimos el antojo de hacernos un postre bien sencillo y que hacía tiempo que no comíamos en casa: una cremita de limón.

Y al hilo de los limones, qué mejor musiquilla para ambientar la cocina que aquella de Fool's Garden llamada "Lemon tree", que es como llaman los hijos de Su Graciosa Majestad -que aún no sé dónde la tendrá,...la gracia, digo- y los que adquirieren su lengua aunque sólo sea para cantar, a nuestro limonero; pero me temo que éstos de la canción no se endulzaban tanto como lo vamos a hacer nosotros.

Para hacernos la crema vamos a tener que tener por ahí lo que sigue:

Una lata de leche evaporada -de las de 410 gramos- que habremos metido en el congelador dos horas antes.
1/2 vaso, de los de agua, de zumo de limón.
El mismo vaso lleno de azúcar.

Echamos todos los ingredientes juntos en un bol y se bate todo bien tratando levantar una espumilla que haga que quede una textura parecida a la de una mousse. Llenamos directamente los cacharritos donde la vamos a servir y las metemos en el frigo, pues hay que tomarla bien fría.

Como veis en la foto, yo he aprovechado esos cacharritos de barro que vienen con algunos postres industriales, y de los cuales tengo guardados unos cuantos para ocasiones como ésta. No son muy finos, pero son muy prácticos y dan cierto aire rústico a los postres caseros.

Cocido de judías verdes y calabaza.

2009-12-05T16:47:00.007+01:00

¡Cómo se han venido los fríos de golpe! Bueno la verdad es que yo necesito pocas excusas para darle a la cuchara, pero en realidad al menos ahora se tienen más justificaciones para llevar a la mesa platos como éste que, como bien sabéis, además nos va a proporcionar un segundo bien cargado de calorías, el pringón que, como ya concluimos en otro post, se come a pellizcos entre dos trocitos de pan. Comida de habichuelas verdes y calabaza llamaba mi madre a la maldad que os propongo hoy.

Para amenizar musicalmente esta receta he elegido esta vez a los Simply Red , un grupo que a much@s de nosotr@s nos trae gratos recuerdos. Pero además he elegido, en contra de mi costumbre, un vídeo porque además de otros lugares que no identifico de Andalucía, sale la Plaza de España de Sevilla aunque sólo sea a ráfagas, pero me resultó curioso. Así que andad, id abriendo la cerveza y sentaos, si es que podéis permanecer en esa posición con esta música, -yo os aconsejo que os mováis por lo que viene detrás-, y mirad el vídeo mientras voy a por la lista de ingredientes.

¿Ya estamos de vuelta? Eah, pues id preparando lo siguiente:

1/2 kilo de garbanzos previamente remojados, claro está.
dos patatas medianas peladas y cortadas a tacos.
1/2 kilo de calabaza limpia de corteza y pipas, cortada a tacos grandes. Yo he usado las de este verano, por supuesto.
1/2 kilo de judías verdes, o habichuelas, como decimos por aquí.
una cabeza de ajos
un par de zanahorias
1/4 de kilo de carne de ternera.
1/4 de kilo de magro de cerdo.
un chorizo
una morcilla
un trozo de tocino fresco
un hueso de jamón.
una cucharada de pimentón.

Metemos todo en frío en una olla y lo cubrimos de agua -si es de barro para dejar que se haga a fuego lento, mejor- con excepción de las judías verdes que, cortadas en tiras de unos 5 centímetros, las incorporaremos cuando los garbanzos estén casi tiernos -unos 15 ó 20 minutos antes de apartar la comida-. Lógicamente si tenéis prisa podéis poner la olla a presión, pero tened en cuenta que tendréis que abrirla con el tiempo suficiente de incorporar las judías verdes.

El maestro Bernardo Romero en uno de sus post propone, tal como suele hacerse con guisos semejantes en el norte de España, sacar tres platos de esta comida, siendo el primero de ellos una sopa hecha con fideos apartando algo del caldo de la olla. En mi casa siempre se sacaron dos -por eso dejo espesar por evaporación el caldo-: un primero con los garbanzos y toda la verdura con su caldo espesito, y luego un segundo que es el pringón, que como ya os he comentado en otra ocasión consiste en servirse un pedacito de cada carne, y otros de chorizo, morcilla y tocino, y desmenuzarlo todo mezclándolo bien. Los más preocupados por la línea, si es que el que se atreva con esto puede estarlo, se ayudan de un tenedor, pero lo tradicional, ya lo he comentado también, es comerlo ayudado de dos pequeños trozos de pan usados como pinzas.

Que os aproveche.

Como ha sucedido en otras ocasiones os prometo que lo siguiente que cuelgue sea algo más refrescante.

Salmón marinado

2009-11-18T01:40:00.012+01:00

A uno le da yo qué sé proponer ciertas cosas. Antes éramos pocos lo que teníamos problemas de alergias, o al menos no sabíamos si las teníamos o no. Lo cierto es que en temas de seguridad alimentaria hay que andar con siete ojos y lo mejor es prevenir, que como decía uno que andaba por aquí, "más vale un por si acaso que un yo creía". El problema que podemos encontrarnos con ciertas recetas como ésta, que en el fondo trata de pescados en semiconserva, es ese dichoso parásito que antes, para mí al menos, era un desconocido y que ahora está hasta en la sopa: el anisakis. Al bicho podemos tener la seguridad de que nos lo cargamos si previamente congelamos el pescado un par de días. Así que ya sabéis, antes de hacer unos boquerones en vinagre o algo como esto, al congelador con ellos.

Tengo que deciros que esta delicia de hoy es obra íntegra de la santa, pero no he querido dejar pasar la oportunidad de sugerírosla sobre todo por estas fechas que se aproximan que se prestan tanto a poner entrantes y tapitas en la mesa para las comidas familiares y con los amigos.

No sé el porqué de esta ocurrencia, pero me he imaginado que a alguien que le guste el salmón no puede dejar de gustarle Fleetwood Mc, aunque lo más probable, como decía aquel, es que quien sabe.

Para confeccionar este salmón marinado necesitaréis:

Lógicamente, un trozo de salmón fresco, aunque podríais sustituirlo por otro pescado como el atún. En el congelador de casa había medio que sobró de otra "maldad" con un peso aproximado de 3/4 de kilo.
Sal gorda y azúcar en una proporción de dos partes de sal por cada una de azúcar.
Eneldo, que mezclamos con la sal y el azúcar.

Para su elaboración buscamos una cubeta rectangular y ponemos el pescado limpio de piel y espinas en el fondo sobre una cama de la mezcla de sal y azúcar. Para lograr una buena distribución en la bandeja del pescado podemos cortarlo a trozos, grandes, eso sí. Rellenamos y terminamos de cubrir con la mezcla, buscamos un tabla de cortar o algo que tenga la forma de la cubeta, la ponemos sobre el pescado y encima colocamos un peso que puede ser perfectamente un brick de leche o zumo que tengamos por casa. Lo guardaremos en la parte baja del frigo acordándonos de sacarlo de vez en cuando para tirar el caldo que suelta el pescado y reponer sal y azúcar. Al cabo de una semana podemos sacar el pescado, limpiarlo bajo el grifo secándolo con un papel de cocina y guardarlo en el refrigerador envuelto en film de plástico.

A la hora de servirlo hay que procurar cortarlo en lonchas finas, dándole un corte oblicuo y no perpendicular.

"Pastillas" de caldo de carne

2009-11-13T23:10:00.023+01:00

Más de una vez os he recomendado en una receta que pusierais una pastilla de caldo. Incluso creo recordar que un día me llevé la reprimenda del maestro Bernardo Romero por no hacerlas yo mismo. Pues bien, he de deciros que, aunque hasta ahora no haya dicho nada, en mi cocina hace años que no entra una pastilla de caldo de esas que venden en los supermercados y creo, que a partir de ahora, en las vuestras tampoco, porque vais a ver qué fácilmente se hacen y se conservan para su uso repetido, y encima hay una cosa fundamental: que sabemos cómo y con qué están hechas.

Lo primero que debemos hacer es buscar algo de música para sentirnos a gusto y servirnos una cervecita bien fría. Hoy tenía el punto flamenquito y me ha apetecido cocinar con el maestro Manolo Carrasco, con la pieza de su disco Gitana, La Rábida, unos fandangos de Huelva orquestados e interpretados al piano por el maestro que os dejo aquí para vuestro disfrute.

Para la elaboración de las pastillas necesitaremos:

1/2 kilo de carne magra de ternera picada.
1/2 kilo de verdura variada: un par de zanahorias, dos puerros, una rama de apio, un tomate y unos trozos de calabaza, por ejemplo, que son las verduras más utilizadas para los caldos.
300 gramos de sal.
Un chorreón de vino blanco -opcional-

Molemos la verdura de manera que quede lo más fina posible y la ponemos junto con el resto de ingredientes en una cacerola a fuego medio removiendo durante una media hora. Obtendremos una pasta más o menos homogénea que, para que adquiera una buena textura, pesaremos por la batidora. La guardaremos en una de esas cajitas de plástico herméticas -¡qué cantidad de palabras para no decir "táper"!- que podemos poner en el congelador sin miedo a que se nos congele debido a la gran concentración de sal que lleva, con lo que podremos usarla cada vez que lo necesitemos. Una cuchada equivale a una pastilla de caldo, y recordad que si la usamos no necesitaremos añadir sal al guiso que estemos realizando.

Flan de café

2009-10-08T16:30:00.011+02:00

A lo mejor estáis pensando que no me gustan los postres, pero nada más lejos de la realidad. Ni siquiera la lucha contra los kilos desde la "desducadización" me impide pillar algo dulce después de comer, es más, creo que es desde que dejé el tabaco -Ducados- cuando más me apetece algo para chuchear, no en su acepción cinegética precisamente.

Hoy hemos decidido unir el postre y el café de después de comer y nos hemos hecho un flan de café escuchando lo nuevo de Mark Knopfler, Get Lucky, que es muy tranquilito y relajante.

Para el flan vamos a necesitar:

Una lata pequeña de leche condensada.
3 huevos.
La misma lata de leche, una vez vacía, llena de café negro cargadito.

Poned todos los ingredientes juntos y batidlos hasta que se homogeneice la mezcla. Hay que poner cuidado con los huevos si el café está caliente pues se podrían cuajar, por lo que lo más aconsejable, al margen de que actuéis con rapidez, es que primero mezcléis el café y la leche y luego vertáis los huevos y los mezcléis.

Para caramelizar el flan tenéis dos opciones: o bien usáis el caramelo líquido que ya venden hecho -lo más fácil-, o tomáis unas 6 ó 8 cucharadas soperas de azúcar y las depositáis en el fondo de un cacharro y le aplicáis calor -bien en la hornilla o en el microondas- hasta que veáis que se ha convertido en caramelo líquido. Ojo con la manipulación que os podéis quemar.

Puesto el caramelo líquido en una flanera, hay que mover ésta para conseguir que se extienda por todo el fondo y el principio de las paredes, y luego verter la mezcla con el café, la leche y los huevos.

Habremos preparado la bandeja del horno con un poco de agua en el fondo -para el baño María- y calentado a 170 grados. Metemos -con el horno ya caliente- la flanera tapada con un papel de aluminio y la dejamos ahí durante aproximadamente 45 minutos. De todas formas, antes de sacarla, se puede comprobar que el flan está hecho usando una aguja de las de hacer punto que, si introducida en el flan, sale limpia, es que el flan está listo.

Habrá que esperar ahora a que el se enfríe para proceder al desmoldado sobre una fuente.

El resto es fácil: cortarlo, echarle caramelo por encima, ponerle -si os apetece- un poco de nata montada o cualquier otra "maldad" que se os ocurra, y comérselo.

Crema de calabaza y zanahorias

2009-10-04T16:00:00.010+02:00

A la satisfacción de recoger tus propias hortalizas y cocinarlas hay que unir, también, la que produce el compartir los frutos con amigos y familiares quienes, generalmente, suelen agradecer la deferencia y la oportunidad de poder degustar productos que saben de confianza y de los que no se encuentran en el mercado.

El caso es que, y creo que no os lo había contado, estas calabazas -que, si conocéis la historia completa, sabréis que sembré las que pillé- son de la variedad llamada "roteña", que tienen de particular el desarrollar una abundante vegetación; tanto que, si además cae plantada en tierra profunda y muy abonada orgánicamente como la mía roza la exuberancia, y un profano tendería a confundirla con simples hierbajos -eso sí: muy grandes, verdes, frondosos y llenos de grandes flores amarillas, tal como si fueran matas de calabaza y no hierbajos-, y el que los frutos son de gran tamaño. Esto último, que puede que haya a quien le parezca un inconveniente no es más que otro aliciente, pues permite que se pueda compartir. De esta guisa, la cosecha, además de repartir con la familia, me ha permitido llevar al trabajo una calabaza entera para asombro y satisfacción de los compañeros que se la quisieron dividir. Ellos satisfechos y yo más: orgulloso de nuestras niñas, Rosario.

Varios platos que llevan calabaza están en mente, como un cocido de judías verdes y calabaza que tengo programado para la semana que entra y del que ya daré y os daré cuenta, la calabaza roteña a la tintillla -si es que encuentro este vino de Rota, si no, ya veremos como la hacemos-, la típica alboronía, o una como la que ya os adelantaba y que os pongo a continuación: crema de calabaza y zanahorias.

Vamos a necesitar:

La canción de la irlandesa Amy McDonald, This is the life, que ha sonado mucho este verano y todavía lo hace en las emisoras de radio. No sé si en Irlanda comen calabaza, aunque imagino que sí.
Una cebolla mediana.
Un puerro.
Un tomate.
500 gramos de calabaza
Un par de zanahorias grandecitas.
Una lata de leche evaporada.
Una pastilla de caldo o sal.
Pimienta negra molida.

En una cacerola ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, ponemos a freir la cebolla y el puerro. Cuando estén pochados echamos la calabaza cortada en dados no muy grandes -acordaos de que antes hay que quitarle la cáscara, incluso si lo que vamos a hacer es un cocido, pues no conozco ninguna receta que lleve cáscara de calabaza, por muy tierna que ésta sea-, las zanahorias cortadas en rodajas -también habrá que haberlas limpiado previamente- y el tomate cortado de la manera que os apetezca. Rehogamos todo removiendo durante unos cinco minutos y añadimos un vaso de agua, la sal o el caldo y la pimienta. Dejamos que cueza durante unos 10 minutos hasta que todo esté tierno y añadimos el bote de leche evaporada, el contenido, se entiende. Tomamos lo que está en la cacerola y lo ponemos en el vaso de la batidora y lo trabajamos hasta conseguir una crema fina.

Lo servimos caliente y podemos añadir picatostes, "chips" de calabaza -láminas de calabaza cortadas muy finas y fritas- cebollino picado o lo que nuestra imaginación nos sugiera.

Qué pasó con el huerto,...y con las calabazas de Musmushi

2009-10-01T14:35:00.003+02:00

Algun@s de vostr@s os habréis preguntado que qué es lo que pasó con el huerto, y tenéis razón porque hace mucho que os dije que os debía un post y hasta la fecha nada os había comentado.

En la actualidad sigo recolectando berenjenas y pimientos -ya visteis los que metí en vinagre, y esta semana he vuelto a llenar la orza-.

Los tomates han sufrido este verano una importante plaga que ha hecho que en los huertos de alrededor del mío la cosecha haya sido un fracaso: hay quien no ha llegado a coger un tomate. Afortunadamente, y sin que sepa explicaros el porqué, mis tomateras enfermaron tarde, lo que facilitó el que haya obtenido una cosecha razonablemente buena, habiendo recolectado algunos tomates de casi medio kilo de peso. Dada la abundancia, y amén de los regalos, gazpachos, cremas de tomate, picadillos y ensaladas, hemos embotellado tomate frito -lo usé en los tollos- para el invierno y, usando las berenjenas y calabacines, pisto ya cocinado. Algún día os contaré cómo se hace. Lo que sí es una lástima es que la plaga afectó más a los cherry, por lo que se han recolectado muy pocos.

Las judías verdes que no hemos consumido las hemos cortado, escaldado y congelado en bolsitas, lo que nos permitirá ir tirando de ellas conforme las necesitemos, al igual que el resto de verduras que no hemos llegado a consumir en fresco. Mención especial merecen los pimientos gordos: su producción ha sido fantástica, lo que ha permitido la elaboración de pimientos asados para consumir y congelar ya asados.

No cabe duda que quienes se han convertido en las estrellas de la temporada, han sido las calabazas que sembré para Musmushi, y de la que os dejo una presentación que sirve para recordarlas desde su siembra hasta la recolección y el primer uso, una crema de calabaza y zanahorias que será la próxima entrada del blog.

La mayor de todas ha pesado 23 kilos, y las otras 10, 7 y 5 respectivamente. Al margen de lo afectivo -no penséis, sobre todo tú Rosario, que me ha sido fácil meterles el cuchillo-, se puede considerar que para ser la primera vez que las cultivo y que hubo quien dijo que era tarde para la siembra, se trata de una buena cosecha que repartir con amigos y familiares. Ayer mismo vi que las plantas tienen flores y varias calabazas del tamaño de un balón de fútbol, así que parece que la cosa no ha terminado aún.

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Crema de tomate a la albahaca

2009-09-20T19:15:00.001+02:00

Hay que ver la alegría que proporcionan a una cocina unas plantitas puestas en el alfeizar de la venta o sobre la encimera en un sito donde les dé bien la luz. Si las plantas son, además, de hierbas aromáticas, gozaremos de la oportunidad de poder condimentar nuestros platos con ellas recién cortadas, con lo que el efecto conseguido de sabor y olor será mucho más intenso. En las grandes superficies y en algunas tiendas de semillas podréis encontrar plantas de orégano, tomillo, romero, culantro, perejil y otras plantas aromáticas que son muy fáciles de cultivar y proporcionan, además, un bonito y refrescante efecto decorativo.

Aunque por su aspecto pudiera parecerlo, eso que veis en la foto no se trata de un gazpacho, sino de la crema de tomate de la que os he hablado en alguna ocasión. El sabor y el aroma de la albahaca lo hacen un plato apetitoso y fresco al paladar para cualquier época del año, aunque es ahora cuando más apetece, por lógica, comer cosas fresquitas. De todas formas, y gracias a que podemos encontrar tomates aceptables y albahaca fresca o desecada en el comercio durante todo el año, no tendremos problemas para elaborarlos en cualquier estación.

Para éste, en particular, que vamos a elaborar a ritmo de la versión que Buenavista Social Club hace del tema de Colplay, Clocks,

vamos a necesitar:

1 kilo de tomates maduros.
150 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
sal
Vinagre o zumo de limón, aunque podemos optar por no echarle ninguno de los dos.
Pimienta molida
4 ó 5 hojas de albahaca.

Su preparación es tan fácil como poner todos los ingredientes juntos -las hojas de albahaca también- en la batidora y trabajarlos hasta que resulte una crema fina y homogénea.

Se sirve frío y podéis adornarlo con unas hojitas de albahaca.

Tollos con tomate

2009-09-15T22:30:00.008+02:00

No hace muchos años, una de las tapas más normales que podría encontrarse uno en cualquiera de los bares de Huelva o de los pueblos de la costa eran los tollos con tomate, ahora resulta difícil encontrar un bar que los sirva, aunque alguno queda.

El tollo es una salazón que tradicionalmente elaboran los marineros en la mar curtiendo al aire los ejemplares de un pequeño escualo sin interés comercial: pintarroja o gato -lo llaman así por lo rasgado de sus ojos-, que sacan ocasionalmente las artes de pesca que se dedican a la extracción de otras especies. Los marineros los van tendiendo al sol y al aire para que se curtan y, cuando llegan a puerto, los venden hechos unos manojos. Ojo, hay veces que te venden por tollos lomos de cazón pequeño; el tollo verdadero, como dice el maestro Bernardo Romero en su libro "Huelva en su salsa", se distingue de los lomos de cazón por ser estos más largos y claritos. Estos que veis por ahí abajo, me los ha proporcionado el "tito Dioni", que me los ha traído creo que de Isla Cristina.

Vamos a necesitar:

Un manojo de tollos
una cebolla
un par de dientes de ajo.
media cucharada de café de cominos
pimienta molida
1kg de tomate triturado para freír, y lo que necesitemos para freírlo.
Tinto con sifón para el cocinero.
La canción marchosilla del tal Jason Mraz, I'm yours, para movernos por la cocina.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los tollos en trozos de unos 5 centímetros -ojo, que están duros- y los metemos en remojo para que se hidraten. Si esto lo hacemos la noche antes, por la mañana estarán más que tiernos, con unas 6 u 8 horas tendremos bastante. Una vez que están tiernos repasamos los trozos para quitarle los restos de piel -si le queda es como el papel del lija, recordad que es un tiburón- y el hueso central. Hay quien no se lo quita porque es laborioso, con lo que bastaría, una vez guisado, retirárselo en el plato antes de llevarlo a la boca.

Lo que hay que hacer a continuación es poner a freír el tomate tal como vimos en la receta del pisto. Cuando el tomate ya está casi frito ponemos en una cacerola con una lámina de aceite de oliva virgen extra la cebolla cortada fina y los ajos a láminas. Cuando están pochas, agregamos los tollos escurridos y los rehogamos. Añadimos el tomate, y condimentamos con los cominos majados en un mortero con un pellizco de sal, y la pimienta molida -si tenéis molinillo de pimineta mejor, porque estará más fresca-.

Dejamos que cueza hasta que el tomate se embeba pero con cuidado de que no se nos desbaraten los tollos.

Con papas fritas, están para tirarle cohetes.

Verano, amigos, buenos ratos...y pimientos encurtíos

2009-09-04T20:00:00.004+02:00

De vuelta a la actividad post vacacional, y pretendiendo no ser pasto de ningún síndrome extraño que ataca a la gente por ahí, me propongo irme poniendo al día en los asuntos de la blogosfera, eso sí, sin prisas que todavía hace calor.

Hablando de cosas del verano, y tratando de amenizaros la lectura con algo de musiquilla, he caído en que he leído por ahí que los entendidos no se ponen de acuerdo sobre la que ha sido o está siendo la canción del verano, y no es que yo esté particularmente interesado en este dudoso título del "Pestiño Estival", sino que me extraña que para una vez que yo tengo claro qué canción merecería una mención especial, resulta que los elaboradores de listas no se aclaran. Bueno, pues deciros que a mí me ha gustado mucho Moving de Macaco, así que aquí os la pincho por si todavía no la habíais escuchado, que sería muy raro.

Uno de los ratos más agradables de este verano me lo ha proporcionado con su visita mi amigo y maestro Bernardo Romero, que ha tenido a bien cambiar su cocina por el porche de mi casa y dejarse invitar a una cena tapeo que, como puede advertirse por el documento gráfico adjunto, no estuvo nada mal, aunque la foto corresponde al momento en que disponíamos la mesa, por eso faltan algunas de las exquisiteces que nos endiñamos, ya que aguardaban en la cocina dentro del frigo para reservarlas del calor que aún hacía, como una crema de tomate a la albahaca de la que ya os hablaré en otro post.

Unos pimientos encurtíos nos sirvieron para tomar las primeras cervezas fresquitas, y me llevé la sorpresa de que al maestro le gustan de la misma manera que a mí. Os cuento que hay quien escalda los pimientos sumergiéndolos en agua hirviendo, algunos sólo un instante y hay quien le gusta que se reblandezcan bastante, antes de meterlos en el aliño. Yo los meto en crudo -que es como los ha hecho siempre mi suegra- sólo que cortados a tiras, para que cojan antes el aliño, porque de otra forma me resultan lamosos, y además me gusta que crujan al morderlos.

Vamos a la obra, necesitamos:

1 kilo de pimientos verdes
6 ó 7 dientes de ajo
cominos, como una cucharada de café
orégano, como 2 ó 3 cucharadas soperas
pimienta negra en grano, una cucharada de café
2 hojas de laurel
pimentón dulce, un par de cucharadas soperas
sal, varias cucharadas soperas
vinagre, como 1/2 litro

Limpiamos, lavamos y cortamos los pimientos a tiras y los metemos en una orza. La que yo uso tiene una capacidad de unos 2 litros.

En el vaso de la batidora metemos todos los ingredientes a excepción del vinagre y la pasta resultante la echamos dentro de la orza sobre los pimientos. Echamos a continuación el vinagre y completamos el volumen con agua. Removemos y probamos el caldo por si tuviésemos que agregar sal, vinagre o cualquier otro ingrediente al que nos sepa poco. Tened en cuenta que el paladar de uno es como es, y a cada uno nos gustan los aliños más fuertes o más suaves.

Ya sólo nos queda tapar la orza con una tapa o un plato y pasarnos a remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Al cabo de los dos o tres días deben de haber cogido el aliño, pero para saberlo con exactitud deberéis probarlos, y cuidado que no os pase lo que a mí, que de tanto probar, cuando están buenos, ya me los he comido todos.

Berenjenas rellenas de carne.

2009-07-10T14:12:00.006+02:00

No quiero parecer cansino, ni que me digáis eso de que soy "jartible" con las berenjenas, pero ya sabéis que andamos en plena producción y, no es porque las haya cosechado yo -que también-, están escandalosamente buenas, y, además de que hay que aprovecharlas, sé que hay seguidor@s del blog que van a agradecer que aporte alguna que otra receta más.

La de hoy es un poco más laboriosa, pero nada difícil. Vamos a rellenar unas berenjenas con carne picada y luego las vamos cubrir de bechamel y gratinarlas con queso. Manos a la obra.

Vamos a necesitar:

Una cebolla.
Dos puerros.
Dos dientes de ajo.
Ocho berenjenas.
3/4 kilo de carne picada de cerdo y ternera.
Queso rallado para gratinar, a discreción.

Y para la bechamel:

Una cucharada de aceite.
Una cucharada de mantequilla.
Dos cucharadas de harina.
1/2 litro de leche.
Sal, pimienta molida, nuez moscada, etc,..., a vuestro gusto.

Lo primero que haremos será limpiar las berenjenas y cortarlas por la mitad longitudinalmente. Les hacemos unos cortes en la carne y las salamos. En la bandeja del horno untamos una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y ponemos las berenjenas encima rociándolas, también, con unas gotas de aceite. Metemos la bandeja en el horno a 180 grados como una media hora hasta que veamos que tienen un color dorado que indique que están ya asadas.

Mientras se asan podemos aprovechar para hacer la bechamel. Echad el aceite y la mantequilla en una cacerola y ponedla a fuego medio hasta que se funda ésta. Poned la harina removiendo para que ligue. Añadid poco a poco la leche, sin parar de remover, para que no se hagan grumos, y seguid así hasta que espese. Si tenéis a mano la Thermomix, entonces, lo tenéis chupao.

Una vez que las berenjenas están asadas las vaciamos con una cuchara dejando prácticamente sólo la piel y reservándolas ambas, piel y carne.

En una sartén ponemos a refreír los puerros, la cebolla y los ajos cortados hasta que se pochen. Añadimos la carne de las berenjenas y posteriormente la carne picada y lo mezclamos todo bien. Esperamos a que esté la bechamel y añadimos a esta masa una poca, removemos y dejamos cocer unos minutos hasta que la carne esté hecha.

A continuación vamos rellenando la piel de las berenjenas con esta masa y las vamos disponiendo en una fuente que podamos introducir en el horno. Añadimos la bechamel y espolvoreamos con el queso rallado y metemos la fuente en el horno para gratinar.

Berenjenas revueltas

2009-07-02T23:27:00.002+02:00

Como podéis ver, la de ayer por la tarde ha sido la primera cosecha que hace que merezca la pena estar pendiente -que no es demasiada la atención que requiere- del huerto; y no sólo por la cantidad, que empieza a ser apreciable, sino por la variedad. Junto a los calabacines, pepinos y berenjenas -ahora en mayor cantidad- he empezado a recolectar los primeros tomates -de los que al maestro Bernardo, al que venero a pesar de lo del pan, parece que la ha dado el viento- y pimientos de los de freír.

Sé que os debo una entrada del diario del huerto, que está en proceso, pero he querido contaros qué hemos hecho con una algunas de las berenjenas que hemos recogido.

Hoy, sin música ni nada porque no había tiempo para el regodeo, nos metimos en la sauna, que diga la cocina, la parienta y yo, con la idea no enredar demasiado y el siguiente material:

Un par de esas lustrosas berenjenas, que veis en la foto, las más gordas.
3 puerros.
100 gramos de bacon cortado en tiritas.
4 huevos.

Peladas y cortadas a tacos las berenjenas las ponemos, como sabéis, en un escurridor con sal para que suden y suelten el amargor.

En una sartén ponemos a sofreír los puerros, cortados a rodajas, sobre una lámina de aceite de oliva virgen extra. Cuando veamos que están pochados echamos las berenjenas, ya "sudadas", y las vamos rehogando a fuego medio, tapándolas hasta que estén tiernas -aproximadamente en unos 15 minutos-, acordándonos de removerlas de vez en cuando.

Con la sartén ya destapada echamos las tiras de bacon y removemos para mezclarlo todo bien, y a continuación echamos los huevos, partimos las yemas y lo removemos todo hasta que se cuajen.

Arroz caldoso con gambas y almejas

2009-06-27T23:30:00.005+02:00

Describe, con mucho tino, el maestro Bernardo el arroz caldoso diciendo que debería llamarse cremoso, pues aunque hemos tomado la denominación de nuestros vecinos lusos, a nosotros nos gusta una textura más consistente que traba el grano con esa crema que procede del refrito y del propio almidón del arroz.

Conocéis ya mi poco gusto por el colorante -aunque alguna vez lo use-, así que en este plato tampoco lo he utilizado. Lo digo porque si a alguien le parece que le entraría más por el ojo con más color amarillo es muy libre, como es lógico, de usarlo. El color que veis en la foto viene del tomate que lleva en el refrito.

Vamos a la obra. Con una cervecita y con Jarabe de Palo, música muy fresquita para este tiempo, de fondo voy a ir preparando los ingredientes:

1/2 Kilo de gambas arroceras.
un puñado de gambas de "mejor ver" -no son imprescindibles- para poner encima.
1/2 kilo de almejas o coquinas; he usado unas chirlas de por aquí .
Un tomate maduro.
Una cebolla mediana.
Un pimiento verde.
Dos dientes de ajo.
Un poco de vino blanco.

Tenemos que ir por partes:

Por un lado ponemos las almejas en una cazo con un poco de agua en el fondo para que se abran. Una vez abiertas las sacamos y, con cuidado de no quemarnos, retiramos los "bichos" de las conchas y los reservamos. En el mismo caldo que ha quedado en el cazo, añadiendo un poco más de agua, vamos a hervir las cáscaras y las cabezas de las gambas arroceras que, lógicamente, habremos pelado antes.

Por otro pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en tacos finos, pelamos la cebolla y los ajos y los cortamos en láminas, y el pimiento en varios trozos. Ponemos a calentar en una cacerola baja una lámina de aceite de oliva virgen extra y echamos el tomate, la cebolla, los ajos y el pimiento. No hay que dejar que se refrían demasiado, sino que cuando veamos que todo empieza a pocharse y el tomate se empieza a deshacer le echamos un chorreón de vino blanco -yo he usado un albariño que abrí el otro día para "pimplarme", a la plancha, unos morunos que me habían regalado- y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos a continuación, pasándolo por el colador, el caldo de haber abierto las almejas y hervido las cáscaras y cabezas de las gambas. Dejamos que hierva todo unos minutos hasta que veamos que los trozos del refrito casi se integran en el caldo. Añadimos un poco de sal a nuestro gusto.

Echamos el arroz -la medida que tengáis por costumbre- comprobando que quede cubierto por el caldo y, en caso de que embeba, añadiéndole agua,...sin miedo. Cuando al arroz le quede poco echamos las almejas y las gambas peladas, y al final, cuando esté casi listo, ponemos las gambas enteras que van a servir para adornar; hay a quien le gusta reservar algunas almejas crudas con su concha y éste sería el momento de incorporarlas también. El motivo de poner las gambas al final es que cuecen en un minuto o así si el agua está hirviendo, por lo que si las echamos antes se acartonan por exceso de cocción.

Ya sabéis también que soy un maníaco del limón.

Pisto

2009-06-22T21:48:00.018+02:00

¿Que qué estoy haciendo con las berenjenas y los calabacines del huerto? Bueno, pues además de regalar algunos a los familiares y amigos que se acercan por casa, pues andamos cocinando algún que otro platillo que ya os acercaré por aquí como este pisto de hoy, que como veis tiene una pinta estupenda.

Escuchando el Beyond here lies nothing, que es la copla que ha regalao

el Dylan en su página güé, cuchillo de cortar en una mano y una Cruzcampo en la otra, me metí en la cocina con el siguiente material:

1/2 kilo de berenjenas.
otro 1/2 de calabacines.
y otro 1/2 de papas.
como todavía no tengo tomates del tiempo, he pillado una lata de esas de 3/4 de kilo que venden ya triturado. A mí la que más me gusta es la marca del pajarraco ese que pesca en las orillas de los ríos, pero no estoy por hacer publicidad que no me he "monetizado" todavía.
una cebolla grande.
un par de pimientos verdes de freír.

Ponemos por un lado a freír el tomate -que si es del tiempo deberíamos haber triturado previamente y, dependiendo de la potencia del artefacto triturador, pasado por el chino- en una cacerola donde previamente habremos puesto a pochar la cebolla cortada en aros muy finos y el pimiento. Sobre el tema del pimiento a la hora de freír tomate nos podemos encontrar desde gente que no lo pone, gente que lo deja entero -para luego poderlo quitar-, gente que lo corta en aros y lo pocha con la cebolla, o incluso, como hago yo algunas veces, que le da un meneo en la batidora junto con la cebolla antes de echarlo a freír con el pretexto de no encontrarlo luego, sobre todo cuando hay niños melindrosos en casa.

Mientras se fríe el tomate vamos pelando, enjuagando y cortando en tacos las berenjenas, los calabacines, las patatas y el otro pimiento en tiras. El pisto se puede hacer de dos formas: la primera de ellas, que es la que engorda menos, consiste en rehogar todas la verduras juntas y luego echarles el tomate hasta que se reblandezcan;...por supuesto que no lo haré así, sino que defenderé la línea oronda hasta en verano e iré friendo en aceite de oliva virgen extra, claro, cada uno de los ingredientes por separado hasta que se reblandezcan y adquieran un colorcillo ligeramente dorado, pero eso sí, me ayudaré de un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite y los reservamos hasta que el tomate haya terminado de freírse.

No hay que olvidar que el tomate hay que salarlo y, si está demasiado ácido, echarle una cucharada de azúcar -hay quien le pone una cucharada de bicarbonato pero a mí no me gusta porque le cambia el color y el sabor -.

Ponemos por último todos los ingredientes juntos en la misma cacerola donde se ha frito el tomate y lo dejamos cocer todo junto durante unos minutos.

A la hora de comerlo, en casa, nos gusta acompañarlo de un par de huevos fritos puestos encima -como veis en la foto- o bien cuajarlos en el mismo tomate.

Diario del huerto VII: las primeras berenjenas.

2009-06-14T14:00:00.001+02:00

La noticia de esta semana en el huerto es que he recolectado las primeras berenjenas.

Una cosa que tengo que contaros sobre las berenjenas, para los que no estéis familiarizados con su cultivo, es que son de una gran productividad. Recuerdo que la primera vez que las sembré, como no tenía ni idea, puse del orden de 20 matas. En serio, ni la familia ni los amigos querían saber nada de mí, pues cada vez que los visitaba o los llamaba era para endosarles un bolsón lleno de berenjenas,...que están muy ricas, pero que en esas cantidades también hartan. Para más "INRI" se llevaron soltando frutos casi hasta diciembre. Así que después de aquello sólo siembro unas cuatro matas que, con todo y eso, me da para regalar, así que atento D. Bernardo.

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Como hago siempre os iré relatando lo que se ve en las fotos de la presentación:

La portada corresponde a una vista general de cómo está la cosa hasta ahora, que como se ve, está todo muy crecido y verde, verde.
He querido a continuación realizar un recordatorio de cómo han ido evolucionando las matas de berenjenas desde su siembra hasta ahora, momento en que han dado los primeros frutos. Sí quiero deciros que aunque están ya en producción, las plantas sieguen creciendo, llegando a adquirir casi del doble del tamaño que tienen ahora e intensificando la producción a medida que crecen.
Como veis el huerto está lleno de buenas noticias. Otra es el magnífico estado en que están las pimenteras que lucen ya sus primeras flores e incluso, las más adelantadas, los primeros pimentitos.
También las tomateras están de enhorabuena y presentan los primeros tomates "pintones". Ya mismo se pueden coger para ensalada, que será su destino final por que aún no hay suficientes para un gazpacho.
Os enseño por último una foto de las judías verdes, otra de las tomateras cherri que van para arriba -luego a éstas no hay quien las pare ni las agote- y, al final del todo, una de las calabazas de musmushi, para que la vea y se sienta orgullosa de cómo está de lustrosa.

Crema de pepinos

2009-06-12T10:45:00.009+02:00

Creo que después de lo de ayer os debo algo fresquito para este fin de semana que se prevé calentito y, aprovechando lo que da el huerto, he preparado para comer hoy una crema de pepinos.

Tomad nota:

500 gramos de pepinos ya pelados.
3 yogures naturales.
El zumo de medio limón.
Un pellizco de sal.
Un poco de pimienta molida.
Una rama de hierbabuena.

Ponemos los pepinos pelados y cortados a tacos, y el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora y le damos caña hasta que consigamos una textura suave, sin que se aprecien trozos de los pepinos en la masa. La ponemos a enfriar y la servimos con una hoja de hierbabuena en el centro.

Ya veréis la sensación de frescor en el paladar que dejan la hierbabuena y el limón juntos,...casi como un mojito, jeje.

Cocido de coles

2009-06-11T11:10:00.012+02:00

Lo primero que quiero es advertiros de que la receta de hoy no es precisamente adecuada para aquellos de vosotr@s que siga una dieta de cara al bikini, o que por orden del matasanos tenga vetado alegrarse el paladar con este tipo de platos tan, digamos, sustanciosos.

Lo segundo es que como el tiempo está loco -el atmosférico, digo- no se puede suponer cuando se nos vendrá "la caló" encima, -con lo que no apetecen estas comidas- sobre todo después de los días de viento, lluvia y bajada temperaturas de la semana pasada, y los calores de días anteriores Así que antes de que acabase definitivamente la temporada de cuchareo decidí pegarme un homenaje, aprovechando una col que me había regalado mi amigo Juan de su maravilla de huerto de Cartaya.

En mi casa siempre se ha distinguido el cocido del potaje porque al primero le ponemos "la pringá" completa, y del puchero porque éste es blanco y lleva otro tipo de carne, pero ya otro día les dedicaremos más atención; de momento nos centramos en este cocido.

Tendremos que disponer de:

1/2 kilo de garbanzos convenientemente remojados.
Una patata grandecita, pelada y cortada a tacos.
Una cabeza de ajos. Dejadla entera quitando sólo la piel más externa y cortando las raicillas, ya que así podréis pescarla con más facilidad si no os gusta encontraros con los ajos sueltos por la comida.
Una col como de 1 kilo.

Para la pringá -al final me he acostumbrado a llamarla así, pero mis padres siempre hablaban del pringón-:

1/2 kilo de carne de cerdo, magro mejor.
1/2 kilo de carne de ternera.
1 chorizo.
1 morcilla.
1 trozo de tocino fresco.
una cucharada de pimentón.

Lógicamente si tanto la chacina como la carne son de cochino ibérico, mejor que mejor.

Su preparación es tan fácil como poner todos los ingredientes, menos la col, en una olla, cubrirlos de agua y ponerlos a hervir. Ponemos además un poco de sal. Si no se dispone de mucho tiempo se puede poner la tapa a la olla a presión, pero lo suyo es que este tipo de comidas se hagan con su tiempo necesario, y si es en un cacharro de barro mejor que mejor.

Habrá que vigilar que no se quede en seco para que no se pegue y, si hay que hacerlo, no remover con utensilios de cocina pues podéis desbaratar la carne -sobre todo el tocino- sino con unos leves giros en vaivén de la olla.

Probamos los garbanzos y comprobamos que estén tiernos -como media hora en la olla a presión o un par de ellas si la hacemos en una convencional- echamos la col cortada a trozos pequeños, como si la cortáramos a dados de aproximadamente 3 ó 4 centímetros. Al principio es posible que la col ocupe mucho espacio, pero poco a poco irá bajando ayudada por los movimientos que imprimamos a la olla.

Cuando la col está tierna -en unos 10 minutos- está listo para servir.

Tomaremos los garbanzos como primer plato; a mí me gustan caldositos y ponerles un buen chorreón de limón. De segundo tomaremos "el pringón", para lo que un plato nos servimos un poco de cada clase de carne, de chorizo, de morcilla y de tocino. Lo desmenuzamos todo y lo mezclamos. Los más "tradicionales" realizamos esta última labor con la ayuda de trocitos de pan, que ya sabéis que está mal visto, pero... Si os sobra podréis usarlo luego para untar sobre una tostada o para hacer unos montaditos.

Lo suyo es que después del merecido descanso tras este esfuerzo os deis un buen paseo.

PD.: Me advierten en casa que no me corte y que explique que el pringón se come a pellizcos con la ayuda de dos cachitos de pan -forma dietética donde las haya-, y que ya podía haber elegido otro día para colgar esta receta con la que está cayendo.

Aprovecho para agradecer a Superchoco sus esfuerzos, no sólo en la salvaguarda de nuestra integridad, sino por el que hará con el Ribera. Salú.

Crema de calabacines.

2009-06-07T23:15:00.004+02:00

Como las matas de calabacines están en plena producción en el huerto, y mientras se vienen arriba otras cosillas que de aquí a nada podremos recoger, vamos a aprovechar, que no está el horno para bollos, y nos vamos a hacer una crema de calabacines que viene muy bien como cena o como primer plato. Además podemos congelarla en botes para los días de prisa que no nos dé tiempo a hacer la comida del día. Además no es un plato de elaboración complicada.

Esta crema que he hecho lleva:

Dos puerros medianos
Una cebolla mediana también.
Uno o dos dientes de ajo, a vuestro gusto.
Un kilo de calabacines ya pelados y troceados.
Un litro de leche.
Dos pastillas de caldo o sal, no las dos cosas.
Seis o siete quesitos de los que vienen en porciones.
Una pizca de pimienta molida.

Ponemos en una cacerola un poco de aceite de oliva virgen extra y dos cucharillas de mantequilla y echamos en ella los puerros, la cebolla y los ajos y los rehogamos. Echamos luego el calabacín y el resto de ingredientes, excepto los quesitos, y lo dejamos cocer todo durante 20 minutos.

En la misma cacerola o en el vaso, lo batimos todo, agregando ahora los quesitos, hasta que quede una pasta fina, y lo dejamos cocer otros 5 minutos.

Se sirve caliente y se puede poner picatostes, perejil o cebollino picados.

Diario del huerto VI

2009-06-05T23:22:00.005+02:00

Comentaros en primer lugar, que desde que no os enseño el huerto, las plantas han crecido considerablemente. Ya sabéis lo de la primera cosecha de calabacines y hoy os enseño la primera de pepinos, de los que, algunos, hemos dado buena cuenta hoy en casa del maestro Bernardo que los ha hecho en ensalada con yogur, receta que ha prometido colgar.

Tuve un problema de amarilleo con las tomateras debido a un exceso de riego, pero ya está todo bajo control,...hasta las cochinillas, que me hicieron resembrar de nuevo algunas matas de judías.

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Os comento las diapositivas.

En la portada vemos una vista general en la que se aprecia lo que han crecido todas las plantas.
Vienen a continuación las calabazas de musmushi. Las fotos se hicieron en días distintos y se aprecia como se han desarrollado.
Los pepinos, en la mata aún y sobre la encimera de la cocina una vez recolectados. Estos ya pasaron a mejor vida bajo el cuchillo de Bernardo.
Otra vista general desde otro ángulo. Comentar al hilo de esta foto que ya he recogido algunas cebollas y algunos puerros. Cuando se siembran se ponen dos o tres a la vez -tal como vienen del semillero- y es necesario entresacarlos para que engorden correctamente. Los que se aclaran, lógicamente se usan en la cocina. En esa misma foto se ven las pimenteras en las que no habíamos reparado aún debido a su lento crecimiento si se compara con las demás plantas. Se ven también las berenjenas y las judías verdes a la izquierda.
Vemos a continuación una tomatera. Se ven algunos de los tomates que ya tienen y en la siguiente se aprecia en un detalle de la misma.
Por último las berenjenas. En primer lugar un plano largo para ver su desarrollo y con posterioridad un detalle de una de las primeras berenejenitas que ya van engordando. De aquí a una semana tendremos berenjenas en la mesa.

Filetes de ternera en salsa

2009-05-31T20:30:00.010+02:00

Como no me apeteció comerlos a la plancha -que ya está uno harto- preferí guisar estos filetes de ternera en salsa. De esta misma forma podéis cocinar otro tipo de carnes, incluso de caza. Es una manera sencilla y rápida y, la verdad es que, no afea una buena carne.

La lista:

1 kg de filetes de ternera, aunque ya os digo que podríais usar otro tipo de carne y que no sean bistecs, sino incluso en tacos.
5 ó 6 dientes de ajo.
Una hoja de laurel.
Unas granos de pimienta negra.
Un vaso de vino blanco.
Sal.
Un buen pan para rebañar la salsa.

Tomamos los ajos, los pelamos y los cortamos en finas láminas. Ponemos en el fuego una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra y echamos los ajos. Los movemos para que se doren bien por los dos lados. Cuando han adquirido un buen color dorado, pero sin que se quemen, echamos los bistecs, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Si son demasiado grandes podéis cortarlos en trozos para manejarlos bien. Removed los filetes de vez en cuando para evitar que se peguen y para ir dándoles la vuelta al objeto de que se doren también en el aceite.

Si la carne es de buena calidad no soltará mucha agua, por lo que tendréis que tener cuidado de que los ajos no se sigan friendo y terminen quemados. Agregamos el vino y un pellizco de sal y dejamos que cueza todo bajando un poco el fuego y tapando la cacerola. Habrá que vigilar que no se queden en seco, para lo que añadiremos un poco de agua si es necesario. Cuando los filetes estén tiernos dejad que evapore el exceso de caldo para que la salsa espese.

Para acompañarlos lo ideal son una papas fritas a la manera en que Benardo explica su blog, crujientitas, aunque también pueden servirse con un poco de puré de patatas o incluso un molde de arroz en blanco. Y eso sí, no os privéis de un buen pan para rebañar la salsa, que dicen que es de mala educación, pero hay cosas peores con las que nadie se mete.

Diario del huerto V. Las calabazas de musmushi

2009-05-28T23:35:00.001+02:00

Como llegué al compromiso -que por otra parte es un placer- con mi amiga Rosario de sembrarle unas calabazas en el huerto y no encontré los plantones, compré unas semillas y, de común acuerdo, decidimos tirar para delante, a pesar de las advertencias del "experto" que apostaba porque ya era muy tarde, saliera lo que saliera.

Y lo que de momento van saliendo son las plantitas. Esta mañana han nacido dos de las tres semillas que "plantamos" y dejamos en macetitas en la ventana de mi cocina, para no perderlas de vista. Les hice unas fotos que ahora quiero compartir con vosotr@s para orgullo de su "madre", o "abuela", que aún no lo tenemos decidido.

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Calabacines rellenos de bacalao

2009-05-25T18:15:00.005+02:00

Ayer por la mañana decidimos meternos en la cocina, la santa y yo, y hacer algo con los calabacines que recogimos del huerto el otro día. La verdad es que se nos ocurrieron algunas cosas que ya os contaré en otra ocasión, pero como coincidió que teníamos un lomo de bacalao fresco, nos decidimos por hacer una especie de brandada, rellenarlos. gratinarlos al horno poniéndoles una cubierta de mayonesa hecha con un poco de ajo y servirlos con un poco de salsa de pimientos del piquillo.

Utilizamos:

Tres calabacines grandecitos.
Una cebolla mediana.
Dos dientes de ajo.
Unos 400 gramos de bacalao desmigado -si no es del fresco habrá que desalarlo antes-.
Dos patatas medianas -250 gramos- cocidas.

Para la mayonesa:

Dos yemas.
un diente de ajo.
Sal.
Un poco de zumo de limón.
Un chorreón de agua.
250 gramos de aceite de oliva suave.

Para la salsa de pimientos del piquillo.

Un diente de ajo.
Una lata de pimientos del piquillo.
un poco de aceite para freír.

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Cortamos transversalmente los calabacines en tres trozos y los ponemos a hervir durante diez minutos en una olla con agua, sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Se trata de que se reblandezcan un poco, no de que terminen cocidos del todo, han de quedar recios. Sacados del agua y escurridos los vaciamos con una cucharilla de café o un sacabolas procurando dejar una capa de carne en el fondo del trozo que hará que no se salga el relleno, y reservamos la pulpa. Si tuviese pipas procurad retirar las que podáis, pero si el calabacín no es demasiado grande estarán blanditas y no se notarán en la masa.

En una sartén ponemos a pochar la cebolla y los dos dientes de ajo. Incorporamos la pulpa del calabacín y la rehogamos e incorporamos el bacalao y por último las patatas cocidas estripadas previamente con un tenedor. Remover todo para mezclar y si fuera necesario añadid un poco del jugo que soltaron los calabacines al vaciarlos, un poco del caldo de haberlos cocido, o incluso un poco de leche para que la pasta no quede demasiado seca.

Para hacer la mayonesa ponemos en el vaso de la bartidora las yemas de huevo, la sal, el zumo de limón, un chorrito de agua y el diente de ajo. Lo batimos todo bien y vamos, sin dejar de batir, añadiendo el aceite poco a poco hasta que ligue la mayonesa y alcance su textura característica.

Rellenamos con la ayuda de una cuchara los calabacines con la pasta y los disponemos en una fuente que podamos meter en el horno. Cubrimos la parte de encima con la salsa de mayonesa y los metemos en el horno a 180 ó 190 grados hasta que se gratinen.

Para la salsa de pimientos del piquillo ponemos el diente de ajo a freír sin dejar que se dore, añadimos los pimientos escurridos y cortados en trozos, los rehogamos y trituramos todo con un poquito de leche.

Diario del huerto IV

2009-05-23T00:45:00.008+02:00

La novedad de hoy es que he cogido los primeros calabacines. Es increíble a la velocidad que crecen estas plantas; para que os hagáis una idea os pondré unas diapositivas con su evolución desde el día de la siembra -el 19 de abril- hasta hoy. Alguno ha llegado a pesar casi 1 kilo.

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En la foto de cabecera se puede observar una perspectiva del estado en que se encuentra el huerto a día de hoy, y en las de abajo os enseño algunos detalles.

Aquí podéis ver el tamaño que tienen ya los pepinos, pronto se podrán recoger para el gazpacho y las ensaladas.

En ésta puede verse como por fin nacieron las judías, después de la resiembra por el episodio de las cochinitas.

En la próxima entrada que haga sobre el huerto os mostraré como están las berenjenas, que ya andan echando alguna flor,...y por supuesto, la próxima receta será con calabacín.

Champiñones rellenos de jamón

2009-05-19T23:27:00.002+02:00

Tenían ayer en el súper unos champiñones grandes como hacía tiempo que no los veía y, aunque puede hacerse con unos menos "hermosos", pensé en comérmelos rellenos de jamón, así que me traje unos pocos y este mediodía nos los hemos comido para el almuerzo.

Os pongo la lista del material:

Unos champiñones, el número depende del tamaño que los encontréis y lógicamente de los que seáis para comer.
100 gramos de jamón serrano.
Una cebolla mediana.
4 dientes de ajo.
Perejil.
Un poco de vino blanco.
Dos cucharadas de crema de champiñones de esas que venden en sobre en los supermercados ya "prefabricada" -y me estoy buscando la bronca de Bernardo-.

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Una vez limpios los champiñones -reservad los cabos- se salan y se ponen en una parrilla de asar con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén casi asados por los dos lados, y se reservan hasta el final.

Picamos la cebolla, los ajos, los cabos de los champiñones y un poco de perejil y lo ponemos a freir todo en un poco de aceite hasta que quede pochado. Añadid el vino y dejad que evapore el alcohol.

Para espesar la salsa añadimos un par de cucharadas de la crema de champiñones en polvo sin parar de remover para que no se pegue, y añadimos un vaso de agua y el jugo que soltaron los champiñones al asarlos y dejamos cociendo unos cinco minutos para que espese. Para que la salsa quede fina lo trituramos todo hasta que quede como una crema.

Introducimos los champiñones en la salsa y los rellenamos con el jamón picado y una hojita de perejil. Dejamos que cuezan en la salsa unos 5 minutos, tapada la cacerola al principio y destapándola si fuese preciso evaporar el sobrante de líquido. Tendríamos que probar de sal, ya que hay que tener en cuenta que tanto el jamón como la crema la aportan, por lo que sólo habría que añadir en caso necesario.

Emplatar sirviendo los champiñones acompañados de un poco de la salsa.

Diario del huerto III

2009-05-15T23:00:00.006+02:00

Lo primero que quiero comentaros es que he tenido la primera plaga. Estaba extrañado de que las judías verdes tardasen tanto en nacer, así que me fui a echarles un vistazo y descubrí el problema: una señora plaga de cochinillas se habían pegado un festín con los brotes conforme iban naciendo. Nada que unos buenos polvos insecticida no hayan podido arreglar. Ya las resembré, y hasta se ve alguna que va naciendo.

Como siempre intentaré explicaros qué es lo que se ve en las diapositivas por el mismo orden de aparición.

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La foto que sirve de portada a la presentación es una vista del estado en que están las cebollas, muy crecidas como se ve.
En las tres primeras fotos trato de mostraros cómo han crecido las matas de calabacín en esta semana. En la primera se ve la mata con flores -esas que mi amigo Bernardo explica a Selma en un comentario por ahí dentro cómo hay que comerlas -hace justamente una semana, en la segunda está la misma mata ayer mismo, ¿ha crecido, eh?. Finalizo la serie con un detalle de los pequeños calabacines que ya tiene.
La foto que viene a continuación es de una mata de pepinos ya con flores, y la siguiente un detalle de un minúsculo pepinillo que aún conserva la flor.
He incluido a continuación tres vistas generales del huerto para que apreciéis por comparación con otras presentaciones el crecimiento de las plantas.
Por último, os muestro fotos del tratamiento con azufre, para prevenir el mildiu, que he dado a las plantas. Como veis he hecho caso de vuestros consejos y me he puesto guantes. Además he usado un azufre hidrosuloble -una cucharadita por litro de agua-, pues el año pasado tuve un pequeño contratiempo con el azufre en polvo que, a causa del aire, terminó en mis ojos y yo en urgencias; no pasó nada, pero es muy desagradable.

En atención a musmushi ando buscando unos plantones de calabaza para que los vea crecer aunque sea en foto, a ver si mañana paso por el vivero por si queda algo, ...si no te planto unas sandías, ¿qué te parece?

Arroz con bacalao

2009-05-11T13:30:00.008+02:00

Tod@s tenemos nuestras manías y en la cocina no iba a ser menos. Una de las mías es no usar colorantes mas que cuando sea estrictamente necesario -pocas ocasiones- porque soy de la teoría de que manejando bien la base de un guiso, el refrito, se puede alcanzar un colorido que resulte apetitoso jugando con el grado de dorado de los ingredientes que lo forman, sin que haya necesidad por tanto de recurrir al amarillo.

Hoy vamos a cocinar arroz con bacalao, y para ello vamos a necesitar:

250 gramos de bacalao desmigado desalado o del que venden congelado.
el arroz que estéis acostumbrad@s a echar por persona.
200 gramos de guisantes o una lata pequeña.
Una cebolla grande.
Dos dientes de ajo.
Una rama de perejil.
Una hoja de laurel.
Medio vaso de vino blanco.
"Tauromagia" de Manolo Sanlúcar para el oído.
Un copa del vino que me trajo de Toro el Dioni para el espíritu.

Poned el bacalao en remojo para desalarlo como ya sabéis que se hace. Si usáis el que viene congelado no tenéis que desalarlo, por lo no que tenéis que tener prevista la comida de un día para otro y podéis hacerlo sin "premeditación". Está mas rico con el salado, pero el otro es más socorrío.

Si los guisantes no son de lata tendréis que hervirlos un poco antes de incorporarlos, yo los meto 2 ó 3 minutos en el microondas en una fuentecita con un poco de agua tapada con un plato. Ojo al sacarlos que quema.

Cortar la cebolla en finos aros y los ajos en láminas. Echadlo -en el cacharro que vayáis a hacer el arroz para no ensuciar mucho- en aceite de oliva virgen extra caliente hasta que se doren. Aquí viene lo que os comentaba del color. La cantidad de cebolla y el dorado que consigáis alcanzar -sin que se queme- son fundamentales para que luego el guiso tenga un color que entre por el ojo sin que tengáis que recurrir al colorante.

Cuando esté, lo sacáis al mortero y echad el bacalao -escurrido para que no salte- al aceite, la hoja de laurel y una rama de perejil sin dejar de remover para que no se pegue. Incorporad también los guisantes, el vino y el majado. Dejad hervir todo junto hasta que los guisantes y el bacalo estén lo suficientemente tiernos, pero calculando que tienen que aguantar la cocción del arroz. Rectificar de sal si el bacalao es del congelado.

Si nos hemos pasado con la cantidad de bacalo, o si al final somos menos a comer, no importa, podéis apartar una parte y congelarlo para otro día. Yo hay veces que lo hago a propósito para guardar para una emergencia.

Si vamos a comer ya, tendremos que echar el arroz. A mí me gusta echarlo y "marearlo" un poco para que ligue bien con la base y luego cubrir con agua. A la hora de comer hay a quien le gusta más caldoso y a quien le gusta más sequito; a mí me da igual, pero lo que no le perdono es un buen chorreón de limón.

Diario del huerto II

2009-05-06T13:30:00.003+02:00

Han pasado dos semanas desde que os conté cual era el estado del huerto. Hoy además de enseñaros como se encuentra, os voy a explicar uno de los cuidados que son necesarios periódicamente.

He tratado las plantitas con sulfato de cobre. Este producto así como el azufre, que usaremos más adelante, están aceptados por la agricultura ecológica para la prevención y tratamientos de plagas como hongos, mildiu y otras que pueden arruinar nuestra cosecha.

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Comentemos las diapositivas siguiendo su orden:

En la primera, que es la que aparece también como foto en esta entrada, observamos una vista general del huerto viéndose, en primer término, el estado en que se encuentran las cebollas y los puerros, a los que se les aprecia un buen adelanto.
En la segunda se puede ver una mata de calabacines y como se está desarrollando ya una flor.
En la tercera vemos como esta tomatera, al igual que la mayoría, ha dado un buen estirón, contando ya incluso con alguna flor.
Otra vista general desde otro ángulo.
Las nuevas tecnologías al servicio de la agricultura. Es un CD viejo que, con sus reflejos al girar al aire, espanta a los pajarillos, muy aficionados ellos a comerse las plantas, sobre todo la mata de acelgas que está bajo el disco.
Comenzamos el tratamiento con sulfato de cobre que evitará que las plantas sean atacadas por enfermedades causadas por hongos. En un pulverizador se echa una cucharada de café de este polvo por cada litro de agua y se agita para que se disuelva bien.
En las otras dos fotografías se aprecia la aplicación del tratamiento con ese caldo azulón sobre una mata de pepinos, primero, y sobre una tomatera después.

Estos tratamientos habrá que repetirlos en varias ocasiones. El próximo lo haremos ya con azufre.

Espárragos en "colorao" con huevos cuajados

2009-04-30T17:53:00.003+02:00

Con un par de manojos de espárragos trigueros, de esos silvestres -si es que los tenéis-, o si no de los que encontráis en el súper -aunque no estén tan ricos-, vamos a hacer un guiso que da origen a una forma de cocinar otras verduras que podemos llamar "esparragado". Así, se pueden sustituir los espárragos por habitas tiernas o incluso por los cabos de las acelgas, y hablaremos de unas habas esparragadas o cabos de acelgas esparragados. Es este último caso una buena forma de aprovechar lo que en muchos sitios se desecha por sólo usar las hojas y, además, tiene un bocado apetitoso, te soluciona una comida y te sale barato, lo que en estos tiempos no está mal. Si os decidís a hacerlo limpiad bien de hebras los cabos conforme los cortáis.

Vamos a lo que íbamos. Tendremos que tener:

Los espárragos, lógicamente. Yo para tres personas he usado dos manojos de los del súper.
4 ó 5 dientes de ajo.
Unas rebanadas de pan finitas para freírlas.
Pimentón.
Vinagre.
Un botellín de Cruzcampo para el que curra.
Hoy no pongo música porque la santa hace gazpacho a mi vera y el ruido del chisme ese no deja oír nada, pero había intención de flamenquito.

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En una cacerola freímos los ajos cortados a láminas -reservad uno crudo- hasta que se doren, escurridlos y sacadlos a un mortero. En el mismo aceite -de oliva virgen extra, claro- freís el pan hasta que adquiera el mismo color de los ajos. Escurridlo y al mortero.

Retirad un momento la cacerola para que el aceite pierda un poco de temperatura y echad una cucharadita de pimentón, removed para que no se queme y cuando haya refrito algo echad un chorreón de vinagre a vuestro gusto. Ojo que si el aceite está caliente puede saltar. Removed y echad los espárragos cortados y dejad que rehoguen.

Nos vamos al mortero y ponemos dentro el diente de ajo crudo y la sal y lo majamos todo junto hasta que adquiera es aspecto de la foto.

Rellenamos el mortero con agua y se lo añadimos a los espárragos que están en la cacerola y lo ponemos todo a hervir mientras nos tomamos la Cruzcampo.

Al cabo de unos minutos, cuando el aspecto sea el de la foto y tengáis una cerveza menos en el frigo, los espárragos deben estar tiernos -se prueban si hace falta-.

Si vamos a comer ya podemos poner un par de huevos, con perdón, por comensal y dejamos que se cuajen con la cacerola tapada y a fuego lento.

Diario del huerto I

2009-04-26T11:15:00.006+02:00

El sueño de cualquier cocinillas que se precie, sobre todo en esta época del año, es contar con verduras de confianza para sus platos, y si además le gusta entretenerse con su cultivo, mejor que mejor. Os aseguro que no tiene nada que ver el sabor de un tomate que cultivéis en casa a uno que compréis en el mercado, ¡menudos gazpachos, pistos, ... salen luego!

Tengo la fortuna de disponer de espacio suficiente en casa para poder hacer un huerto; se puede decir que hasta ahora vivía en el campo y, aunque el ladrillo ya me ha rodeado, aún dispongo de mi espacio para mantener contacto con la tierra. No suelo sembrar demasiadas cosas por el trabajo que luego da -trato de evitar tener que prestarle demasiada atención-, así que lo hago sólo para el consumo de casa, aunque amigos y familiares siempre pillan algo.

En esta serie de posts trataré explicaros, aparte de cómo se hace el huerto y sus cuidados, cómo se van sucediendo los cambios en él, cómo crecen las plantas hasta que se recojan los frutos, y cuando esto suceda cocinaremos algo con ellos. Tengo que deciros también que no suelo usar productos fitosanitarios, sé que me la juego, pero prefiero que no tengan nada que no sea natural.

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Voy a explicar las fotos de la presentación una por una:

Lo primero que habrá que hacer es limpiar la zona y pasar el motocultor. Se aprovecha para echar el abono. Yo sólo uso estiércol de caballo por dos razones, porque es que el tengo en casa y porque dicen que es de lo mejor tanto como para abonar como para mejorar la textura de la tierra.
Realizamos los lomos donde sembraremos. Para que salgan derechos nos ayudamos de una cuerda que nos sirva de guía puesta con estacas a ambos extremos del lomo. Extendemos las mangueras de riego por goteo y cubrimos el lomo con un plástico negro.
El plástico cumple una doble función: por un lado evita la evaporación -hay que ahorrar agua-, y por otro, el impedir el paso de la luz, impedirá la aparición de malas hierbas.
Es el momento de ir a la semillería por los plantones. El de esta foto es de una tomatera. No suelo poner tomateras de pie alto porque luego hay que andar buscando tutores para levantarlas del suelo, así que las pongo de mata baja.
En la foto 5 se ven dos plantones de pimenteras: la más alta es de pimientos finos y la más bajita es de pimientos cuadrados, de esos carnosos de asar.
El plantón de esta foto es de berenjena. Sólo pongo cuatro porque dan muchísimas berenjenas. Hace muchos años me pasé sembrando berenjenas y no sabía ya a quién regalárselas.
La siembra se realiza practicando un agujero en el plástico y en la tierra. Se mete el plantón y se aprieta la tierra con los dedos, luego se riega para que la tierra asiente en torno al cepellón de raíces.
Es aconsejable que a la hora de la siembra no haya mucho sol o que éste no esté muy fuerte, pues se puede desecar la plantita; si se hace por la tarde tendrá toda la noche para aclimatarse a su nuevo emplazamiento. He visto algunas veces que, si hace mucho sol, se le pone un poco de pasto para que le haga sombra.
Ésta es una visión general del huerto a la fecha. Al fondo puede verse un lomo en el que hay sembradas cebollas, puerros, pepinos y calabacines.
A día de hoy éste es el estado de desarrollo en que se encuentran las tomateras. Como se ve han empezado a echar flores.

Ayer he terminado un cuarto lomo en el que he sembrado judías verdes, de mata baja por la misma razón de las tomateras, pero no os pongo imágenes porque aún no se ve nada, y he reservado espacio para una tomateras cherry y alguna cosa de última hora.

Así, si hago recuento, hay sembrados en la actualidad tomates, pimientos, berenjenas, pepinos, calabacines, cebollas, puerros y judías verdes. A ver cómo se da la temporada.

Para quien se anime y no disponga de espacio para hacer una huerta, podéis cosechar vuestras propias verduras en macetas; yo he visto cómo incluso se usaba un saco de turba puesto en plano en un balcón para sembrar tomateras.

Rape con patatas y guisantes

2009-04-19T23:18:00.007+02:00

Tenía uno de los lomos de un rape -el otro medio cayó alangostado, que ya os contaré cómo lo hago- y me ha apetecido guisarlo con papas y chícharos. También tenía los huesos.

Lo primero que he hecho, con los huesos, ha sido caldo de pescado para guardar. En una olla se echa un poco de aceite de oliva virgen extra y se rehogan un poco los huesos. Se llena la olla con agua y se le añade un tomate, una cebolla, una hoja de laurel y sal. Se deja hervir como media hora y se aparta. Cuando se enfríe, podéis colar el caldo, llenar botes y congelarlo para usarlo en guisos de pescado y arroces. Cuidado con no llenarlos demasiado.

Aparte del lomo del rape -si el rape fuera más pequeño se corta en rodajas-, que podría pesar casi un kilo, vamos a necesitar:

1 Kilo de patatas
1/4 Kilo de guisantes pelados
Una cebolla grande
Dos dientes de ajo
Una hoja de laurel
Perejil
Un vaso de vino blanco
Caldo de pescado
Ñora molida
Un tinto con sifón para el cocinero
El disco de Viva la Vida del Coldplay

En una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra se pocha la cebolla junto a los dientes de ajo bien picados. Se añaden las patatas cortadas a tacos o rodajas si son pequeñas y se dejan que se rehoguen, añadid la ñora y remover para que se refría un poco. Se añaden los guisantes, el vino, el caldo de pescado, el laurel, una ramita de perejil y sal, y se deja hervir todo hasta que las patatas estén casi tiernas, entre 10 y 15 minutos. Si el guiso no tiene el color que os gustaría que tuviese, podéis añadir una pizca de colorante disuelto en el caldo; yo en este caso le he puesto.

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Hay que tener cuidado de que las patatas no estén ni muy secas ni con mucho caldo, pues hay que pensar que el rape soltará agua en el guiso y podría resultar demasiado caldoso.

Añadid el rape cortado en tacos -si es el lomo de uno grande- o en rodajas y tapad la cacerola hasta que el rape esté tierno -unos 10 minutos-. Comprobad de vez en cuando que el guiso no tenga demasiado caldo, y si fuera así dejad la tapa quitada para que evapore.

Antes de servir, se puede espolvorear con perejil picado.

Choco guisado

2009-04-14T23:20:00.012+02:00

Me encontré en el mercado un choco de los grandes, de esos que cuando lo cortas te ofrece un grosor excelente para guisarlo, y me he puesto manos a la obra.

Hay muchas formas de guisar un choco y de acompañarlo: con habas -naturalmente estando en Huelva-, con patatas guisadas, ...

El de hoy lo voy a guisar de manera que luego pueda darle varios usos, según me apetezca a la hora de comer.

Vamos a necesitar:

Un choco grande, por supuesto.
Una cebolla grande.
Un par de dientes de ajo.
Una hoja de laurel.
Pimentón dulce.
Pimentón picante.
Un vaso de vino blanco.

Cortamos el choco, una vez limpio, en tacos como de 4 centímetros. Ojo, que el choco embebe y podríamos encontrarnos al final pedazos muy pequeños. Un truco para que el choco esté tierno es congelarlo antes unos días.

La cebolla la cortamos en medios aros y los ajos en láminas. Es importante que seáis generos@s con la cebolla, pues es la base de que al final tengamos una salsa abundante y espesa.

En una cacerola ponemos aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, echamos la cebolla y los ajos. Los freímos hasta que estén blanditos. Incorporamos el choco y dejamos que el agua que suelta se evapore. Echamos una cucharada de pimentón dulce y una pizca -depende del gusto de cada un@- del picante. Dejamos que sofría un poco sin que se queme el pimentón e incorporamos el vino y el laurel. Dejamos que el vino se reduzca y si tenemos necesidad -que seguramente la tendremos- cubrimos con agua y dejamos que hierva hasta que el choco esté tierno.

Es importante a la hora de guisar choco que no se eche la sal hasta el final, ya que así se evita que se endurezca.

El choco guisado de esta manera podéis acompañarlo para comer con patatas guisadas, -para lo que habría que dejar el choco algo más "entero", para que aguante la cocción de las patatas- añadiéndole agua y patatas cortadas a tacos; o así, tal cual, acompañado de patatas fritas o de un molde de arroz blanco.

Alcauciles rellenos con jamón, guisados con habitas y chícharos

2009-04-12T21:35:00.015+02:00

Una de las cosas buenas que tiene la estación en la que entramos es que cada vez tenemos más posibilidad de encontrar productos frescos de la huerta.

Hoy vamos a rellenar unos alcauciles y los vamos guisar con habitas tiernas y chícharos.

Para empezar vamos a buscar lo que nos hará falta.

Unos 8 ó 10 alcauciles medianos, para que estén tiernos.
300 gramos de chícharos -pongo lo de la RAE porque en Sevilla se empeñan en llamar chícharos a las habichuelas, y ya se sabe que aunque sean más los que están equivocados, siguen equivocados-.
Medio kilo de habas tiernas, con su cáscara y todo.
100 gramos de jamón serrano -vale que sea de sobre, pero que sea serrano-
Una cebolla grande.
Unos pocos de dientes de ajo.
Miga de pan -como si vaciarais de un puñado una pieza de pan pequeña-.
Un ramillete de perejil.
Una pastilla de caldo.
Una hoja de laurel.
Un vaso de vino blanco

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Empezaremos por limpiar los alcauciles. Para ello, sobre una tabla de cortar y con un buen cuchillo de sierra, cortamos tanto la base como las puntas, como si los dejáramos chatos por arriba y por abajo. Quitamos las hojas del exterior que son las más duras hasta dejarlos como el de la foto 3. Los abrimos con los dedos con cuidado de no partirlos y los echamos a un bol con agua para enjuagarlos. Un truco para que no se oscurezcan es poner en el agua el zumo de medio limón. Podemos aprovechar los cabitos limpiándolos, quitando la parte fibrosa y dejando sólo lo tierno. Los echamos también al bol.

Las habas tenéis que haberlas cortado en trozos, con su cáscara y todo, y haberles dado un enjuague. Los guisantes, lógicamente, han de estar desgranados.

Vamos a ocuparnos del relleno. Poned en la picadora la miga de pan, dos o tres dientes de ajo, unas ramas de perejil y el jamón, y picadlo todo hasta que alcance la consistencia y la textura que se ve en la foto. Hay a quien le gusta poner en la masa de relleno un huevo para que cuaje, pero a mí no me gusta hacerlo, ya que si se hace bien el relleno no se sale.

Con la masa obtenida id rellenando uno a uno los alcauciles. Abrid bien las hojas y apretar con los dedos para que entre la pasta con cuidado de no reventarlos. Si sobrara algo de la masa no la vamos a tirar, ¿no?, la guardamos y luego la echaremos suelta al guiso.

Por otra parte, pondremos en el fuego una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra, para ir refriendo la cebolla bien picada junto a los otros dientes de ajo también picados. Cuando veamos que está blandita y toma un color amarillento -no dorado- echad las habas, los chícharos, la hoja de laurel, la pastilla de caldo -os recomiendo que si tenéis la Thermomix hagáis la receta de las pastillas de caldo- y el vino, mezcladlo todo y dejad rehogar un minutillo.

Poned las alcachofas rellenas en la cacerola con cuidado de que no se salga el relleno. Tapadlo y dejad cocer a fuego moderado. De vez en cuando tendréis que ir moviendo pero, para no estropearlo, hacedlo con movimientos de la cacerola, no con utensilios de cocina.

Normalmente no se necesita añadir agua -yo no he tenido necesidad de añadirle-, pues basta con la que suelta la verdura y el vino que echamos, pero vigilad que no se quede seco. Tampoco he tenido que añadir sal, por la que lógicamente suelta el jamón y por la que trae la pastilla de caldo, pero probad y corregid si fuera necesario.

En unos 40 minutos, más o menos, debe estar listo

Gazpacho en primavera

2009-03-21T21:50:00.021+01:00

Se dice por ahí que después de un buen gazpacho, lo mejor es un buen colchonazo.

Como la primavera, la astenia, produce modorra, no hay mejor ocasión para aprovechar y echarse un rato después de comer. Os voy a dar un motivo más, porque proporcionando la primera parte del dicho creo que os ayudo también con la segunda.

Para puristas diré que sólo cuando pequeño, que ya llovió, he visto a alguien, a mi padre -un santo Job-, hacer el gazpacho con maja y dornillo, así que si me disculpáis haré uso de la tecnología a nuestro alcance aún a sabiendas de que el resultado no es el mismo.

Vamos con la lista de la compra:

1kg -generoso- de tomates maduros
1 pepino
2 pimientos verdes
un trozo de pan -asentado mejor-
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra -esto es fundamental-
vinagre de vino.

...y al lío.

En un bol -que dicen ahora- poned el pan con un poco de agua, justo para humedecerlo. Echad los ajos pelados y los tomates, el pepino y los pimientos cortados a trozos encima del pan. Es estupendo que el pan se termine de empapar en el jugo que sueltan los tomates.

Habréis que de quitar cualquier parte del tomate que pueda resultar sospechosa de arruinaros el trabajo, pues si sobra de un día para otro -que se toma perfectamente- se corre el riesgo de que se "apunte".

Si tenéis en casa una batidora del tipo de vaso como Thermomix o Hamilton lo tenéis chupado pues os ahorraréis pelar los tomates y el pepino. Si vuestra batidora es de las de brazo, tipo Minipimer os lo tendréis que currar un poco más pelando los tomates y quitando las pepitas, a menos que completéis la faena con el "chino", ya que, al menos a mí, no resulta agradable encontrárselos luego a la hora de comer.

Poned en el vaso de la batidora el aceite y parte del contenido del bol -no creo que os quepa todo de una sola vez- procurando que haya un poco de cada cosa de las que contiene. Poned un pellizco de sal y un chorreón de vinagre. Batid a máxima potencia hasta que veáis que la masa adquiere una textura cremosa. Yo lo dejo unos cinco minutos y mientras hago algo o me tomo un vinillo. Tened en cuenta que el defecto de sal y de vinagre pueden corregirse al final o en la mesa, pero no el exceso, a no ser que lo agüéis.

La cantidad de aceite es muy importante así como que éste "ligue" perfectamente en la masa. Para que hagáis un cálculo yo, que hago el gazpacho en una Thermomix TM 21 que tiene un vaso de 1 litro y 1/2, pongo en torno a 150 ó 200 gramos de aceite por vaso, y necesito moler dos veces -hay que poner aceite cada vez, claro- para la cantidad de ingredientes que os propongo. El gazpacho no es rojo sino naranja, eso os dará una idea de que la cantidad de aceite es correcta y de la forma en que ha ligado en la masa. Si os quedáis cort@s de aceite, haced como con la mayonesa, añadid poco a poco mientras batís para que ligue bien.

Cuando hayáis terminado tendréis que mezclar todo el gazpacho, si tuvisteis que hacerlo en varias tandas, para que sea homogéneo.

A la hora de comerlo hay a quien le gusta espeso y tomarlo con cuchara desde plato y con guarnición, y quien prefiere servirlo en vaso, para lo que es mejor que esté algo más líquido, por lo que puede añadirse agua y corregir de sal y vinagre a gusto. Y por supuesto, hay que servirlo frío.