Cazón con tomate

El cazón es un pequeño escualo que llega a medir unos 2 metros y a pesar entre 10 y 15 kilos,  y que es muy apreciado por su carne blanca y recia en toda la costa atlántica andaluza hasta el punto de ser una tapa y plato estrella de nuestra gastronomía. Hay que andar con ojo para que no nos den por cazón otras variedades de menor calidad como la caella, que, entre otras cosas, es de mayor tamaño. Lo ideal es ver el bicho entero antes de que lo corten; hay muchos enlaces por ahí en los que los podéis ver a ambos e impedir que os vendan uno por otro.

Esta receta es muy fácil de preparar, tan fácil que lo más complicado es freír el tomate. Ya hemos frito tomate varias veces por aquí y siempre os he remitido a otra receta en la que es protagonista, la del pisto. Así que, frito el tomate como os digo ahí, lo único que necesitamos es lo siguente:

• 1 kg de cazón ya limpio y cortado en rodajas
• unos granos, como media cucharadita de cominos
• pimienta molida
• un vaso de vino blanco
• una hoja de laurel

Salpimentamos el cazón y vamos pasándolo por una lámina de aceite de oliva virgen extra que habremos puesto a calentar en una cacerola de fondo amplio hasta que adquieran un tono blancucino y las vamos retirando. Cuando estén pasadas todas las rodajas las devolvemos todas juntas a la cacerola con la hoja de laurel y el vaso de vino. Dejamos evaporar el alcohol y cuando se haya reducido un poco la cantidad de vino, agregamos el tomate frito. En un mortero majamos los cominos con unos granos de sal y se lo añadimos.

Como no tenemos que cocer demasiado el cazón, lo retiramos del fuego nada más que veamos que el tomate esté bien caliente y lo dejamos reposar unos minutos.