miércoles, 30 de diciembre de 2009

Pastel de perdiz.

Una de las exquisiteces con las que nos solemos premiar por estos fechas navideñas, en las que además hay que buscar también menús prácticos que te permitan llevarlo a la mesa sin tener que estar metidos horas en la cocina; o que al menos te sirva para ponerlo en varias ocasiones de una forma tan fácil como el llenar un plato de lonchas, es este pastel de carne que por llevar tiras perdiz le damos este nombre, pero que si no la tenéis a mano, podéis sustituir por otra carne de ave como pechugas de pavo o pollo. Tal como en la receta anterior que nos mandó nuestra amiga Sonia, se trata de un fiambre, con toda la comodidad que lo acompaña.

No quiero que se me olvide contaros que, en estos días de vacaciones, he descubierto el nuevo disco de la vocalista de The Cranberries, Dolores O'Riordan, No Baggage, del que mientras os preparo la lista de ingredientes os dejo la canción It´s you.



Vamos al lío, tendremos que ir a por lo siguiente:
  • 1/2 kilo de carne de ternera y 1/4 de cerdo -ambos de carne magra- picados.
  • una perdiz deshuesada, o una pechuga de pavo o pollo cortadas en tiras como de un dedo de gruesas.
  • 150 gramos de jamón serrano en una sola loncha hecha tiras del mismo grosor anterior
  • un bote de trufas cortadas en tiras.
  • 4 huevos
  • 1/2 litro de manzanilla o vino fino.
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • pimienta molida
  • sal
  • 1/2 kilo de hueso de rodilla de ternera
  • un hueso de jamón
  • 3 ó 4 zanahorias
  • 2 puerros
  • una rama de tomillo.
Mezclamos la carne picada con el caldo en el que vienen las trufas, 1 copa del vino, los huevos, sal y pimienta.

La mezcla la tenemos que dividir en tres partes iguales. La primera de ellas la extendemos sobre un paño limpio - de una tela como la de las sábanas de toda la vida- dándole forma de rectángulo de un espesor de un dedo.

Colocamos la mitad de las tiras de perdiz, de jamón y las trufas. A continuación repetimos la operación tal como se ve en la foto, terminando con una capa de la mezcla .

Ahora debemos envolverlo en el paño lo mas apretado posible doblando los extremos hacia el centro,  y cosiéndolo para que quede sujeto.



En una olla grande casi llena de agua echamos el vino, los huesos, las zanahorias peladas y troceadas, los puerros cortados longitudinalmente, el tomillo y un poco de sal. Metemos el pastel y lo dejamos hervir  a fuego medio durante un par de horas.

Cuando lo saquemos hay que dejarlo prensándose durante la noche, usando como otras veces os he comentado una tabla de cocina y unos bricks. Una vez prensada y fría se retira el paño y se corta en lonchas a vuestro gusto. En casa lo sirven con huevo hilado, pero ya conocéis mi opinión, y como le he dicho en varias ocasiones al maestro Bernardo Romero a mí, el postre, me gusta comerlo aparte.

El caldo, colado y calentito, está estupendo para servirlo como consomé; así que matamos dos pájaros de un tiro,...o tres, contando la perdiz.

Por cierto, feliz 2010.

6 comentarios:

Antonio Martinez dijo...

Buen paste de perdiz para navidad ni mejor
un saludo feliz año nuevo
antonio

Juanjo dijo...

Muchísimas gracias por su visita y afecto, maestro; es un verdadero orgullo.

Feliz año nuevo.

No cogé ventaja, ¡miarma! dijo...

Lastima que he llegado un poco tarde para usarlo esta noche, probaremos en otra ocasion.
Un abrazo amigo y buena entrada en el año nuevo

Juanjo dijo...

Amigo Rafael, ya sabes ese dicho que reza que "hay más días que ollas", así que en otra ocasión. No eres tú quien ha llegado tarde, lo que pasa es que se publica a la vez que se mete uno en el laboratorio,...y claro.

Feliz salida de este 2009 que se nos va y mejor entrada en el año que viene.

Un abrazo.

musmushi dijo...

¡Feliz año Juanjo! Esta receta y la del matambre me han tentado mucho, aunque no se yo si seré capaz de hacerlas... será preferible convencer a Fara.
La del bogavante... mejor no te digo nada. Si en casa entra algo vivo cobra categoría de mascota, ya sea de tierra, aire o agua.
Besos para ti y para Mercedes

Juanjo dijo...

Rosario, a Fara se le ve cara de buena gente y no tiene pinta de que si se lo pides te vaya a decir que no,...ofrécete de pinche, a ver.

En lo de los bichos tienes razón, y ese no se quedó a vivir aquí por puro pecado capital, ya sabes lo mala que es la gula.

A la jefa se los daré de tu parte y os mandamos también, junto con nuestros buenos deseos para 2010, besos y abrazos para repartiros.

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