Mejillones al estilo vasco

 

Hace un montón de años -tuvo que ser aproximadamente por 1.986 porque recuerdo que andaba yo aún estudiando, y que fue en esta época en la que empecé a desarrollar el gusto por esto de meterse a cocinar, pero a cambio, entonces, de que los compañeros de piso se encargaran de fregar y recoger la cocina- el diario EL País, que sólo salía en papel, lógicamente, regaló una colección de seis cuadernillos de recetas patrocinados por el FROM -el de "PEZQUEÑINES NO, GRACIAS"- que trataba de promocionar, como hace ahora desde su web, el consumo de determinadas especies marinas que tienen un gran valor desde el punto de vista nutricional y también económico por la parte que toca a nuestro sector pesquero. No poseo todos estos cuadernillos, sólo tres de ellos: el de los mejillones, el de la trucha y el de los pescados azules 2, y los conservo, claro está, como oro en paño.

Pues de este cuadernillo de los mejillones me aficioné a cocinar la receta número 48 de las 184 que trae. En el cuadernillo viene firmada por una señora de Vitoria, Pilar Ruiz, que si es verdad que la mandó ella no habrá sabido nunca lo agradecido que le he estado desde entonces por haberlo hecho.

Por aquella época escuchábamos entre otros a The Smiths, de los que os traigo, de su disco The Queen is dead que salió precisamente en 1.986, la canción I know it's over, y mientras la oímos vamos a ir preparando los ingredientes.

 

Necesitaremos:

• 2 kilos de mejillones
• tomate para freír. Para no cansar os remito, como siempre, a la entrada del Pisto para que lo hagáis igual. Para que tengáis un cálculo yo he cogido una lata de las de medio kilo de tomate triturado.
• pan rallado
• un vaso de vino blanco
• sal
• pimienta molida
• perejil

Mientras se fríe el tomate limpiaremos los mejillones de cuerdas y cosas que puedan venir pegadas. Yo uso una esponjilla de esas tipo Nanas y se quedan "níquel". Una vez limpitos y enjuagados los ponemos al fuego en un cacharro al objeto de que se abran. Separamos la carne de las valvas y reservamos el caldo que han soltado.

Una vez que está frito el tomate le añadimos dos o tres cucharadas soperas de pan rallado, el vaso de vino, el caldo colado de los mejillones, la sal, la pimienta molida -a vuestro gusto- y el perejil picado. Dejamos que se reduzca todo ese caldo y echamos los mejillones. Basta con que estén cociendo en la salsa unos diez minutos.

Se puede comer tanto caliente como frío. A mí me gustan calientes y con pan para mojar.

Arroz con conejo de monte.

 

Según he visto por ahí, la Orden de Vedas de Andalucía establece que el descaste del conejo está abierto desde el día 10 de julio. Para alguien que ha sido cazador estas fechas suelen venírseles a la cabeza sin que tenga que hacer ningún esfuerzo por recordar, lo único es mirar en el BOJA para no meter la pata. 

Yo sigo sin cazar como ya dije un día, pero recordé que tenía desde la temporada pasada un conejillo de monte congelado y lo he hecho con arroz para quitarme un poco el mono de escopeta y de carne de caza.

Había uno que decía que la mejor receta de arroz con conejo se hacía con 7 conejos y un único grano de arroz que, cuando estaba guisado, se apartaba para comerse uno los 7 conejos. Yo no estoy de acuerdo, ni  gente a la que conozco tampoco, pues muchos perdonan la carne con tal de repetir el arroz. A mí, la verdad, es que me gustan las dos cosas en su justa medida, o en la que me toque en el reparto, ¡qué remedio!

Para hacer esta receta vamos a necesitar:

• Lógicamente un conejo de monte. Ojo que los animalitos tienen poquito que comer, así que para dos personas está bien un conejito, si somos tres podemos solucionarlo con otro puñado de arroz, pero no da para mucho más. Éste lo guisé para dos personas.
• Una cebolla mediana.
• 6 u 8 dientes de ajo
• una hoja de laurel
• una ramita de romero
• unos granos de pimienta negra
• un vaso de vino blanco
• y el arroz, claro.

En la cazuela donde vayamos a hacer el guiso ponemos, como siempre, una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y echamos la cebolla y los ajos pelados y finamente cortados, reservando uno entero para más tarde. Cuando han adquirido un color suficientemente dorado sin que lleguen a quemarse, los retiramos del aceite bien escurridos y los ponemos en el mortero junto con el diente de ajo crudo.

En el mismo aceite doramos las presas del conejo echando ya el laurel, los granos de pimienta y la ramita de romero para que vayan soltando sus aromas y la carne se vaya prendiendo de ellos. Ésto hay quien lo hace al revés, es decir, que primero dora la carne y luego hace el refrito de cebolla y ajo, pero yo creo que si lo hacemos como digo las presas ya van tomando sabor. Doramos también los higadillos del conejo y los añadimos al mortero. Para evitar que el conejo se siga dorando echamos el vino y, cuando evapore el alcohol, podemos añadir un poco de agua para que la carne se vaya cociendo.

Ponemos la sal que estimemos que necesitará el guiso en el mortero y majamos todo hasta conseguir una pasta fina que añadiremos al contenido de la cacerola removiéndolo bien para que se integre.

Dejaremos cocer hasta que, pinchando con un tenedor, comprobemos que está tierno y permitiremos que la salsa se embeba.

Llegados a este punto, y a la vista de la pinta que ha cogido el conejo, también hemos llegado al dilema de si echar mano de la satén para freírle unas papas como acompañamiento al bicho, o tener un poco de paciencia y echarle unos puñados de arroz, que dicho sea de paso es lo que nos ha congregado hoy en esta página y a mí el otro día en la mesa.

Ahí al lado os lo presento nada más que conejo con conejo, que también hay quien lo prefiere así, y de paso decidáis por vosotros/as mismos/as cómo vais a encarar el asunto.

Optando por el arroz, lo mejor es hacer como dice mi amigo Pepe Martín, el de Gibraleón, que ya os dije que había más, y una vez medido el arroz como tengáis por costumbre, echadlo en la salsa embebida para que se refría un poco antes. Removido el arroz en el fondo de la cacerola y mezclado con la salsa y las presas de carne, sólo falta cubrir de agua, corregir de sal si hiciera falta y vigilar la cocción del arroz para que no se quede en seco.

Revoltillos con tomate.

En la otra entrada que puse de revoltillos, le comenté a Rafael, de "No cogé ventaja, ¡mi arma!", un blog amigo casi desde los comienzos de este mío, que un día metería unos rovoltillos en tomate tal como recordaba que se hacia en mi casa. Pues eso mismo he hecho el otro día que me pasé por el mercado y los vi que los tenían de muy buen aspecto; ahora los conservan en bolsas cerradas al vacío, listas para llevártelas y conservarlas en el congelador si no te los vas a comer de momento. Bienvenida la técnica a lo tradicional.

Mientras oímos Serpent dream del disco Tubular bells III de Mike Oldfiel, os hago la lista de la compra.

• 1 kilo de revoltillos de cordero
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde
• una lata grande de tomate triturado, o su equivalente en tomates naturales si los que tenéis merecen la pena; yo esperaré a que los haya del tiempo.
• Una hoja de laurel
• Un ramillete de hierbabuena.

En primer lugar pondremos a hervir los revoltillos con una de las cebollas, 2 dientes de ajos enteros y la hoja de laurel.

Mientras ponemos a freír el tomate, para lo cual habremos cortado finamente la cebolla y los otros dos dientes de ajo y los refreímos en una lámina de aceite de oliva virgen extra y, cuando estén pochados, echamos el tomate triturado con cuidado de no salpicar y metemos también el pimiento.

Pasados unos 20 ó 30 minutos los revoltillos deben estar casi tiernos y el tomate a medio freír. Sacamos los revoltillos del agua y los metemos en el tomate, añadiendo algo del caldo donde los hemos cocido. Echamos también la hierbabuena. Pretendemos que el tomate se termine de freír mientras que los revoltillos se ponen tiernos, por lo que tendremos que ir vigilando que el tomate no se embeba e iremos añadiendo para ello un poco del caldo donde se cocieron los revoltillos. Cuando ya veamos que están tiernos, dejamos que el tomate evapore el exceso de caldo que pueda tener y probamos de sal.

Lo suyo es comérselo con unas buenas papas fritas.

Raya en pimentón

Sin duda, una de las estrellas de la gastronomía de la costa de Huelva es la raya. Este pez  redondo, plano y cartilaginoso, de piel áspera y emparentado con los tiburones, tiene una carne blanca que se despega fácilmente de su hueso ofreciendo un exquisito y tierno bocado. 

Mi madre solía decir que la raya está buena en los meses con "r" lo que excluye, en principio, los meses que van desde mayo a agosto, los más calurosos -al menos en teoría, porque con el tiempo que tenemos últimamente no está la cosa para predicciones meteorológicas-.Pero, en realidad, no he encontrado por ahí nada que respalde esto a excepción de ese refrán que reza: en enero, la raya sabe a carnero, lo que dejaría sin explicar el resto de los meses con "r". Mi teoría es que cuando la hay en la plaza, y la ves con un lomo en condiciones por el grosor que tiene, no tiene más remedio que estar buena.

Ésta se la tenía encargada a mi pescadera en El Rompido  y la he guisado de la forma más común que podemos encontrarla en las cartas de nuestros bares y restaurantes, en pimentón.

Os dejo con la canción  She moves in mysterious ways de U2 mientras preparamos la lista de los avíos:

• Una raya de buen tamaño
• la mitad del hígado
• una cebolla grande
• 5 dientes de ajo
• dos rebanadas de pan asentado
• dos hojas de laurel
• un cuchada de pimentón dulce, y la punta de la cuchara del picante.
• media cucharadita de cominos.
• medio vaso de buen vinagre de vino

La raya es un pescado un poco complicado de limpiar, así que mejor que digamos en la pescadería que nos la den limpia y partida a tacos. Lo que no harán será quitarle la piel -porque en frío no es posible sin dañar la raya-, y como no podemos guisarla con ella, quitársela será lo primero que hagamos. Para ello, ponemos a hervir una olla con agua e iremos introduciendo los trozos de raya para escaldarlos. Con dejarlos algo menos de un minuto es suficiente. Los sacamos y esperamos a que se enfríen y, poniéndolos sobre una tabla de cortar, les vamos quitando la piel por ambos lados raspando con un cuchillo hasta que presenten la carne limpia. Podemos aprovechar para recortar las puntas de algunas presas que no tienen carne apenas, para que luego no se vean los cartílagos pelados en el plato.

Una vez que hemos limpiado los trozos de raya los reservamos y nos vamos a liar con el guiso. En una cacerola amplia y no muy alta, ponemos a dorar los ajos cortados a láminas, reservando uno de ellos sin freír para más tarde, la cebolla cortada en aros finos, y por último las rebanadas de pan cortadas a tacos y el medio hígado. No los tenemos que dorar demasiado, basta con que empiecen a tomar color. Iremos friendo los ingredientes  por separado y los iremos poniendo en el mortero junto con el diente de ajo crudo que reservamos y un poco de sal, y lo majamos todo. Podríamos hacer esto en el vaso de la batidora obteniendo una pasta más fina.

Con el aceite aún caliente, pero apartado del fuego, echamos las hojas de laurel y el pimentón para que se dore. Ojo, que no se nos queme. Interrumpiremos el frito del pimentón con el vinagre y cuando éste evapore, agregamos el majado y un vaso de agua y esperamos a que hierva. Metemos los tacos de raya en la salsa y esperamos unos 15 minutos a que se guise a fuego medio - bajo. Por último agregamos los cominos majados con sal.

Hay que tener cuidado con que no se nos pegue la salsa, pues al contener pan frito se nos puede asentar en el fondo de la olla y luego nos dará el gusto, más bien el disgusto. Para evitarlo iremos removiendo mientras se guisa la raya con una cuchara de madera con cuidado de no romper los trozos. También es útil recurrir a los típicos movimientos de vaivén.

Hay que servir caliente poniéndole salsa por encima a las presas.