Fideos con berdigones.

A nada que se pase uno por la pescadería se viene a poner de antojo, y la verdad es que no es tan grave si se sacia con unos berdigones. Esta mañana los tenían que daba gusto verlos y pensé en comérnoslos con unos fideos. Así que me los traje además de unas almejas que, excepto un puñado que las he echado en los fideos, nos las vamos a comer solas, abiertas.

Este tipo de guisos son muy marineros, y en poblaciones de la costa de Huelva y Cádiz es muy común encontralos hechos con almejas, con caballa, con chocos, con cazón, con tomate,... y todos ellos son de extrema simplicidad y de un exquisito paladar

A parte de esta canción del grupo Kean, Bend and break, y un cervezón para el cocinero que le sirva para enjugar las penas y los lagrimones que le va a provocar el cortar la cebolla, vamos a necesitar:

• La susodicha cebolla, que no veáis cómo pica, la joía.
• un pimiento verde
• otro pimiento rojo
• un tomate grande maduro
  
• un diente, o dos, de ajo
• unos granos de pimienta
• una pizca de azafrán, ñora o colorante alimentario si os apetece, si no, nada, que con el refrito ya coge color y sabor.
• un vaso de vino blanco
  
• la estrella invitada, los berdigones, claro está. De estos tendréis que poner a depurar unas horas antes en un cacharro con agua y sal, para que suelten la arena que puedan tener, 1/2 kilo.
• y cómo no, los fideos. Usaremos unos de estos que son gorditos, del número 4. Yo para tres he echado unos 200 gramos.

En una cacerola baja con una lámina de aceite de oliva virgen extra que ya esté calentito, echamos la cebolla cortada en aros, los ajos en láminas, los pimientos en tiras y el tomate pelado, sin pepitas y cortado a dados y esperamos, removiendo de vez en cuando, a que se sofrían. Ponemos las bolitas de pimienta y la pizca de azafrán, ñora o lo que sea.

Mientras, echamos en un cacharro hondo los berdigones -reservando algunos crudos para echarlos al guiso con su cáscara al final- ya enjuagados con un poco de agua en el fondo, y los ponemos al fuego para que se abran. En cuanto los veamos que están abiertos lo apartamos para que pierdan el calor y no se sigan cociendo, que se acartonan.

Cuando el refrito esté de buen ver le echamos el vino y el caldo que han soltado los berdigones pasado por un colador. Vamos removiendo mientras rompe a hervir al objeto de que el refrito quede integrado en el caldo como si se tratara de una salsa. Si tenéis en casa algún tiquismiquis de esos a los que no les gusta encontrarse la mijita de cebolla o de pimiento, podréis pasarlo por la batidora para que no os dé el almuerzo.

En el caldo hirviendo echamos los fideos y los dejamos cocer el tiempo que indique el fabricante o hasta que los probemos -aprovechad para probar y enmendar de sal- y veamos que ya casi están. Como os comento con el arroz, no dejéis que se os quede en seco. Es el momento de echar los berdigones que hervimos , ya sin las conchas, y de poner los crudos, yo además le he echado algunas de las almejas que os comenté.

Lo dejamos reposar con la tapa puesta hasta que se abran los bichos que hemos puesto enteros y servimos.

Arroz negro con "puntillitas"

Hay veces que todo el monte parece orégano -aunque adelanto que en este caso va a dar lo mismo-, y otras que porque los bichos se parezcan hay quien quiere que todos sean iguales.  Por aquí distinguimos las "almendritas" o chocos pequeñitos -que me perdone Superchoco por el infanticidio- , de las "puntillitas" que son calamares, también pequeñitos. Lo que me temo es que en los dos casos no estemos hablando de especies concretas de ese tamaño, sino que en ambos se trate de inmaduros, y el maestro Bernardo me corregirá si me equivoco. Sean lo que sean, el caso es que están muy ricos todos ellos, animalitos.

Una de las maneras más populares en las que os los podéis encontrar en los bares del "país" es en frito. Ya sabemos que las frituras de pescado de nuestras costas son una exquisitez,...pero ojo, que debido al escaso grosor que tienen estos se corre el riesgo de convertir un manjar en una lástima, que no hay cosa peor que un mal frito.

Para trajinar por la cocina nos vamos a poner algo flamenquito y una copa de manzanilla, ya que estamos, y qué mejor que "Aires choqueros" del maestro Paco de Lucía.

Así, entre fandagos de Huelva, vamos a ir preparando lo que sigue:

• Un kilo de puntillitas, aunque podrían ser almendritas, chipirones, o calamares o chocos cortados en aros o tiras, según corresponda.
  
• Un buena cebolla
• Tres dientes de ajo
• Un tomate grandecito.
• Una copa de vino blanco,...de la misma manzanilla esa podría valer.
  
• Caldo de pescado o marisco, o los dos.
• Tinta de choco o calamar. En los hipermercados la venden en bolsitas, os lo digo por si compráis limpios los bichos. Con un par de ellas nos bastará.

En una paella vertimos una lámina de aceite  de oliva virgen extra, la calentamos y ponemos a pochar la cebolla y los ajos cortados. Antes de que se doren echamos el tomate sin piel y sin pepitas cortado a láminas para conseguir que se disgregue pronto y forme salsa. A esto ayuda el vino, así que es el momento de echarlo y de ir removiendo hasta que, evaporándose el alcohol, consigamos que se integre en la salsa. Ponemos la tinta sin parar de remover para que adquiera una tonalidad homogénea. Ponemos las puntillitas dejándolas que se guisen un poco y echamos el arroz. Cuando lo hemos rehogado todo y mezclado bien con el refrito, lo cubrimos con el caldo de pescado y/o marisco y lo dejamos cocer hasta que esté en su punto. Vuelvo a decir lo que he dicho en otras ocasiones, que echéis tres medidas de caldo por cada una de arroz, pero que no tengáis miedo de agregar, caldo o agua, si viérais que se queda en seco y el arroz sigue entero. Lógicamente tendréis que probar de sal y enmendar si fuese necesario.

En un restaurante de A Pobra do Caramiñal, lo probé con "chopitos" de la Ría de Aruosa y langostinos, estuvo genial, incluido el Ribeiro que pusieron. Os lo digo porque, aunque en esta ocasión no le hemos puesto, admite perfectamente unas gambitas o langostinos -con o sin cáscara-, que ya sabréis que tendremos que echar poco antes de que esté el arroz para que no se acartonen por exceso de cocción.

Ya me gustaría verlo y probarlo, pero este arroz está para echarlo a pelear con ese que hacen en la taberna de Miguel "El zurdo", sobre el mismísimo paseo de la playa de San Lorenzo, y que tanta fama le da mi amigo Tarkus, al que le mando un abrazo.

Rape "alangostao"

Visto que en las Fiestas -en éstas y en cualquiera-  hay que ir a lo práctico  y evitar estar hasta última hora en la cocina, lo que hay que hacer es tener las cosas preparadas con antelación y, amén de un plato caliente -como una sopita, que entona-, servir platos fríos pero sin que por ello haya que renunciar a que sean suculentos.

Éste es el caso de hoy: una manera distinta y no muy complicada de contar en la mesa con un bocado exquisito como el rape.



Mientras Antonio Carmona nos cuenta cómo se amarra su muchacha esa mata de pelo negro que debe tener,  y puestos a fusionar, como hace el músico, nosotros lo haremos -flamenquito y asturianín- pimplándonos como dice en la canción: despacito y sin prisa, una botella de sidra directamente traída desde Villaviciosa. Tengo que advertir que para escanciar tengo que hacerlo sobre el fregadero por orden directa de la jefa y además, para que caiga algo en el vaso, con uno de esos tapones verdes puestos en la botella.

Entre culín y culín vamos a ir reuniendo lo siguiente:

• Un buen lomo de rape como de 1 kilo y medio.
• Pimentón dulce o ñora molida. Que me perdonen los de La Vera, pero ese pimentón para esto me parece muy fuerte.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Si el rape viene entero no desechéis el hueso, que ya se sabe que si se hierve con un chorrito de aciete, una cebolla y una hojita de laurel, podemos luego aprovechar ese caldo para echárselo a un arroz o a otro guiso de pescado.

A lo que vamos. Lo primero que haremos será embridar el lomo de rape, es decir, con un cordelito lo vamos atando, como hacemos con los rollos de carne, de manera que a la vista parezcan los anillos de una langosta ya pelada. Se le pone la sal y, con los dedos, lo untamos de aceite y a continuación con el pimentón.

En una cacerola ponemos el rape con un poquitín de agua en el fondo con la idea de que el rape se cueza en su propio jugo. Lo tendremos tapado durante una media hora a fuego medio sin olvidarnos de volverlo de vez en cuando.

Para poderlo cortar hay que esperar a que se enfríe, y se puede servir con lechuguita y ponerle una mahonesa o salsa cóctel según os guste.

Pastel de perdiz.

Una de las exquisiteces con las que nos solemos premiar por estos fechas navideñas, en las que además hay que buscar también menús prácticos que te permitan llevarlo a la mesa sin tener que estar metidos horas en la cocina; o que al menos te sirva para ponerlo en varias ocasiones de una forma tan fácil como el llenar un plato de lonchas, es este pastel de carne que por llevar tiras perdiz le damos este nombre, pero que si no la tenéis a mano, podéis sustituir por otra carne de ave como pechugas de pavo o pollo. Tal como en la receta anterior que nos mandó nuestra amiga Sonia, se trata de un fiambre, con toda la comodidad que lo acompaña.

No quiero que se me olvide contaros que, en estos días de vacaciones, he descubierto el nuevo disco de la vocalista de The Cranberries, Dolores O'Riordan, No Baggage, del que mientras os preparo la lista de ingredientes os dejo la canción It´s you.



Vamos al lío, tendremos que ir a por lo siguiente:

• 1/2 kilo de carne de ternera y 1/4 de cerdo -ambos de carne magra- picados.
• una perdiz deshuesada, o una pechuga de pavo o pollo cortadas en tiras como de un dedo de gruesas.
• 150 gramos de jamón serrano en una sola loncha hecha tiras del mismo grosor anterior
• un bote de trufas cortadas en tiras.
• 4 huevos
• 1/2 litro de manzanilla o vino fino.
• 4 cucharadas de pan rallado
• pimienta molida
• sal
• 1/2 kilo de hueso de rodilla de ternera
• un hueso de jamón
• 3 ó 4 zanahorias
• 2 puerros
• una rama de tomillo.

Mezclamos la carne picada con el caldo en el que vienen las trufas, 1 copa del vino, los huevos, sal y pimienta.

La mezcla la tenemos que dividir en tres partes iguales. La primera de ellas la extendemos sobre un paño limpio - de una tela como la de las sábanas de toda la vida- dándole forma de rectángulo de un espesor de un dedo.

Colocamos la mitad de las tiras de perdiz, de jamón y las trufas. A continuación repetimos la operación tal como se ve en la foto, terminando con una capa de la mezcla .

Ahora debemos envolverlo en el paño lo mas apretado posible doblando los extremos hacia el centro,  y cosiéndolo para que quede sujeto.

En una olla grande casi llena de agua echamos el vino, los huesos, las zanahorias peladas y troceadas, los puerros cortados longitudinalmente, el tomillo y un poco de sal. Metemos el pastel y lo dejamos hervir  a fuego medio durante un par de horas.

Cuando lo saquemos hay que dejarlo prensándose durante la noche, usando como otras veces os he comentado una tabla de cocina y unos bricks. Una vez prensada y fría se retira el paño y se corta en lonchas a vuestro gusto. En casa lo sirven con huevo hilado, pero ya conocéis mi opinión, y como le he dicho en varias ocasiones al maestro Bernardo Romero a mí, el postre, me gusta comerlo aparte.

El caldo, colado y calentito, está estupendo para servirlo como consomé; así que matamos dos pájaros de un tiro,...o tres, contando la perdiz.

Por cierto, feliz 2010.

Matambre de ternera.

Con esta entrada se colma una de las aspiraciones de este blog, la de vuestra participación con alguna receta.  Además la satisfacción es doble por ser la primera es internacional, y triple por venir  de una buena amiga de Rosario, Argentina, Sonia Farias.

Sonia nos ha mandado uno de los platos que sirvió en su mesa para la Nochebuena, matambre de ternera. Como ya habréis leído en la RAE, el matambre no sólo es una pieza de carne sino que también se denomina así a la fiambre que con ella se realiza. Nos advierte, además, de que en su casa no son muy dados a los aliños y que las recetas pueden variar según lugares y gustos.

A petición suya, vamos a ameniza musicalmente la receta con  la canción de un rosarino como ella, Fito Páez, Dar es dar, y a continuación os voy a poner la lista de ingredientes.

Tomad nota:

• Una pieza de "matambre" de ternera.
• Varios huevos duros
• Otros crudos, sin cocer
• Queso rallado
• Varias zanohorias
• Arvejas  -guisantes a este lado del Charco-
• Perejil
• Pimienta molida 
• Sal

Lo primero que debemos hacer es, ayudándonos de un cuchillo, retirar el exceso de sebo o grasa que esta pieza de carne suele tener. A continuación se salpimienta a gusto, se alinean los huevos cocidos en uno de los extremos y se enrolla la pieza de carne para queden en su interior. Se baten los huevos con el queso y el perejil y se extiende sobre las arvejas y las zanahorias que habremos cortado en tiras.

Se termina de enrollar, se ata con hilo para que no se deshaga en la manera en que se ve en la foto, y se mete a hervir en agua con sal. Dice Sonia que gente a la que les gustan más las especias suelen poner en el agua romero, tomillo, ají molido, orégano..., pero que en su casa sólo ponen sal.

Sobre el tiempo de cocción me da la sensación que, tanto ella como yo, somos de la pandilla de ir probando -en este caso pinchando- a ver qué tal. Bueno, pues cuando esté se saca y se prensa mientras se enfría. Podéis usar un tabla de cocina y unos bricks puestos encima del rollo.

Cuando está frío se envuelve en una lámina de plástico de cocina para conservar y se mete en la heladera hasta la hora de comer, que será cuando la cortemos en rodajas.

Quiero agradecer a Sonia su participación y que nos haya dado la oportunidad de dar un repaso a este diccionario común que tenemos, que parece que es distinto según a qué lado del Atlántico lo miremos.