jueves, 21 de febrero de 2013

Sopa de marisco

Hacía tiempo que quería subir esta receta. La foto la tengo hecha desde finales de este verano. Por esa fecha, había estado con mi amigo Mauro en Bonanza (Sanlúcar de Barrameda) y, entre otras cosas riquísimas, probamos una sopa de marisco. Lógicamente no me iban a dar la receta, así que  puse en marcha la intuición y algo que nos caracteriza a los cocinillas: el sentido común culinario, e hice mentalmente esta sopa que luego reproduje en casa.

La lista de ingredientes es la siguiente:
  • un tomate grande maduro
  • un pimiento verde
  • una cebolla mediana
  • un diente de ajo
  • medio kilo de gambas
  • medio kilo de chirlas
  • medio kilo de almejas finas
  • varias rebanadas de pan asentado para freir
  • una cucharada de las de café de pimentón dulce
  • un litro aproximadamente de caldo de pescado. Para hacer el caldo de pescado he usado un hueso de rape, una cebolla pequeña, una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva virgen extra. Podéis usar otro tipo de resto del despiece de pescados como la cabeza de una merluza o algo así que tengáis a mano.
  • fideos gordos
  • varias hojas de hierbabuena 

Abrimos las chirlas al vapor. El caldo que suelten lo dejamos en el cacharro y, añadiéndole un poco de agua, lo usamos para hervir las cáscaras y las cabezas de las gambas y lo reservamos. Separamos las chirlas de las conchas y reservamos.
 
En una cacerola ponemos a calentar una fina lámina de aceite de oliva virgen extra. Echamos a continuación el tomate pelado y limpio de pepitas, el pimiento, la cebolla y el ajo muy picados. Freímos las rebanada de pan. Ponemos dos o tres en el mortero y reservamos el resto. 

Cuando el refrito esté adquiriendo un tono dorado, echamos las rebanadas de pan que habremos majado previamente con un pellizco de sal, y cucharadita de pimentón. Removemos bien. Ojo, no lo dejéis al fuego demasiado que se quema muy rápido. Con la ayuda de un colador, vertemos el caldo de hervir las cáscaras de gambas y el de pescado, y dejamos que hierva, removiendo de vez en cuando, hasta que veamos que el refrito se integra en el caldo. No olvidemos ahora poner la hierbabuena. Con unos 15 minutos bastará. Podremos añadir un poco de agua si vemos que se embebe demasiado.

Para terminar echamos un puñadito de fideos por persona. Cuando estén casi tiernos, ponemos las gambas y las chirlas peladas, y las almejas finas que aún están enteras. En el momento que éstas se abran la sopa estará lista para servir.

domingo, 19 de agosto de 2012

Salchichas al vino.

Me contaba una vez un amigo que tenía verdaderos problemas con sus hijos pequeños para que comiesen jamón "de verdad", porque los niños se habían acostumbrado al de sobre y no había manera de hacerles comer el que cortaba de la pata. El mismo problema tenía con los huevos de campo, porque los niños decían que eran naranja y no amarillos. 

Algo parecido os puede pasar a los que tengáis enanos por casa con la vista y el paladar de la modesta salchicha de carnicería de toda la vida, si es que no los tenéis acostumbrados. Así que paciencia, porque éstas no traen sabor a queso, a barbacoa, a ketchup ni a nada de lo que traen las salchichas de sobre que se venden hoy en día y, que dicho sea de paso, no sirven para comérselas de otra forma que no sea hervidas o a la plancha, pero al final os aseguro que se terminan rindiendo.

Éstas de aquí son salchichas de carnicería, de las de toda la vida, y las podréis encontrar en cualquier carnicería e incluso en las carnicerías de los hipermercados. Tampoco es que vaya a abogar yo por lo sanas que puedan ser en comparación con las de sobre, pues iros a saber lo que les puedan echar a unas y otras. Pero puestos a fiarme y a echarle cuenta al paladar, me quedo con éstas.

Vamos al lío. Para el guiso vamos a necesitar:

  • 1 Kg, de salchichas.
  • Una cebolla grande.
  • Varios dientes de ajo: tres o cuatro.
  • Una cuchada de harina.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Una hoja de laurel.
  • Unas bolas de pimienta negra.
  • Un ramillete de perejil.

En una cacerola de base amplia calentamos un lámina de aceita de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, ponemos la cebolla y los ajos muy picados. Ponemos también la hoja de laurel y los granos de pimienta. Sin que se nos doren, ponemos, a continuación, las salchichas una vez que les hayamos quitado las cuerdecitas que traen para hacer la ristra. Sabremos que es hora de echar el vino cuando las salchichas hayan perdido su aspecto a crudo y hayan adquirido un tono blanquecino. Podemos también en este momento echar un poco de sal.

Las dejamos hervir en el vino hasta que se evapore el alcohol y se haya embebido el caldo. Ponemos una cucharada de harina, removiendo para que espese la salsa, y echamos también el perejil muy picado. Debemos dejar al fuego bajito durante unos minutos con cuidado de que no se nos pegue la harina, que ya sabéis lo peligrosa que es con los descuidos.

Para acompañar nada mejor que unas papas fritas.

jueves, 9 de agosto de 2012

Pimentá

 Desde que un verano me dio por subir en un ataque desesperado de añoranza de la cuchara, un cocido con todos los avíos, y oídas las protestas de algun@s, creo que no he vuelto a ser "malo" en ese sentido y no os he vuelto a hacer padecer suplicios "gastrodigitales". Como veis me porto bien y os subo un plato refrescante: la "pimentá".

El único problema que presenta este plato es que hay que estar cerca del horno aunque sea a ratos, porque habrá que estar pendiente para que no se queme, pero si nos ponemos cerquita un refrigerio, tampoco es para tanto.

La lista de la compra es bastante corta, lo que viene acorde con la sencillez del plato.

Vamos a utilizar lo siguiente:

  • Pimientos de esos cuadrados y carnosos. El número dependerá de la cantidad de comensales. Si os sirve de referencia yo he usado 3 -dos verdes y uno rojo- y ha salido cantidad como para dos personas. Si usáis más no importa porque en el frigo se conservan bien un par de días. Ya sabéis que en el mercado existen pimientos de éstos de otros colores, pero yo prefiero no usarlos porque queda la pimentá que parece un semáforo,...pero cada cual con sus gustos.
  • Un tomate gordo y maduro. Hay quien no lo pone, pero a mí siempre me ha gustado; imagino que porque así se hacía en casa de mi madre.
  • Una cebolla fresca.
  • Aceite, vinagre y sal para aliñar.
 
Ponemos el horno a precalentar a unos 200 grados. Mientras tanto lavamos bien los pimientos y el tomate y los secamos. Los ponemos en una bandeja y, con el horno ya caliente y puesto para que ase por arriba y abajo, la metemos en el carril del centro. Tenemos que tener cuidado de que no se nos quemen, para ello abrimos el horno con cuidado -echando la cara hacia atrás porque es muy desagradable, y hasta peligroso, recibir ese golpe de calor- y con unas pinzas los vamos girando para que se asen por igual. 

Los pimientos estarán asados cuando veamos que se han "aplastado" contra la bandeja de blanditos que se ponen, y la piel se empieza a dorar. Hay a quiénes les gusta dejarlos un poco más torrados; como os decía con lo del color es cuestión de gustos. Puede que el tomate, si es que lo ponéis, tarde un poco más, por lo que lo podréis dejar más tiempo. En total, en unos 45 minutos deben estar listos.

Una vez que los saquemos del horno los ponemos en un bol y los cubrimos con un paño de cocina para que "suden". No os deshagáis del caldito que sueltan. 

Cuando los pimientos hayan perdido el calor y se puedan manejar ya con las manos, los iremos pelando. Retirar la piel resulta fácil si están bien asados. Más complicado es deshacerse de las pepitas que se quedan pegadas en los dedos. Hay quien se pone un cachirrillo con agua para irse enjuagando, o papel de cocina para irse limpiando. Es importante que las pepitas no se os queden en los pimientos, aunque tampoco pasa nada si cuela alguna, claro. Una vez pelados los vamos haciendo tiras bien con los dedos o con la ayuda de unas tijeras o un cuchillo si es que se os resbalan, y las vamos poniendo en una bandeja de borde alto.
Sólo nos queda cortar y echarles la cebolla fresca, y aliñarlos. Para ello les pondremos un poco del caldo que han soltado y se ha quedado en el bol, la sal a vuestro gusto, un buen vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra.

En esta ocasión han servido de acompañamiento de otra de las estrellas del verano: unas estupendas sardinas asadas.


martes, 24 de julio de 2012

La papas con choco de Mauro.

Bueno, hacía tanto tiempo que no entraba que ni siquiera he reconocido el nuevo formato de Blogger para las entradas. Un año, exactamente, que no venía por esta cocina.

Durante este período de tiempo algunos de vosotr@s os habéis preocupado por si me pasaba algo y a tod@s os respondido, bien por el blog o bien por e-mail. Muchas gracias. Algunos cambios en mi vida personal y nada más, pero todo bien. Y sobre todo mucha pereza; esa de la que he hablado con María en varias ocasiones sobre el mantener un blog.

Tampoco es que me la haya sacudido del todo. Por eso es que la receta que os subo hoy no es mía, aunque su autor me ha dado permiso para ponerla aquí

Mi buen amigo Mauro me manda esta receta. Gallego de nacimiento y gaditano "desde chico", maestro de cocinillas y padre de un chaval tan prometedor, tan prometedor, que  ya está en buen camino de subir a lo más alto de la cocina. De casta la viene al galgo.Tanto es así que, pese a su juventud, ya es poseedor de una estrella Michelín y regenta su propio negocio en Puerto Real, Cádiz. El Real210 es un gastrobar en el que se pueden degustar todo tipo de exquisiteces que salen del ingenio y las manos de Mauro Barreiro. Podéis buscar en la Red y veréis la cantidad de referencias que salen. Os lo recomiendo si andáis por allí.

Hechas las presentaciones vamos a lo comestible del asunto, la receta que Mauro ha tenido la gentileza de mandarme por correo con su manera de hacer las papas con choco. Gracias, amigo. 

Os la transcribo tal como él me la manda, que ya he dicho que todavía no se me ha quitao la torrija de encima.



Ingredientes : 

- 2 o 3 chocos (también denominado: chopo o jibia) medianos
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- Un pimiento verde de freír
- 2 dientes de ajo
- Azafrán molido o colorante alimentario
- Aceite
- Sal
- Un vaso (de los de agua, apróx. 200 c.c.) de vino blanco
- Una rebanada de pan en cuadraditos.

Receta :

1- Se limpian los chocos y se cortan en tiras como de un dedo o dedo y medio si este es de chicas (de grueso) y reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos y reservamos.

2- Freímos en una sartén los dientes de ajo pelados y enteros hasta que estén morenitos y blandos, freímos a continuación unos trocitos de pan y los machacamos con los ajos haciendo un puré fino.

3- En una olla a presión colocamos un fondo de aceite y calentamos la cebolla y el pimiento muy, muy, muy picados (para que luego al cocinarlos desaparezcan) y refreímos.

4- Cuando estén la cebolla y el pimiento blanditos, pero sin tomar color, añadimos los chocos troceados, el ajo, y un poquito de sal, le damos unas vueltas y añadimos el vino blanco. (Mejor si es Montilla-Moriles, que es el que uso yo para cocinar). Cuando haya evaporado el vino le echamos otro vaso igual pero esta vez de agua, o algo mas si fuese necesario, (casi debe cubrir los chocos), cerramos la olla a presión, y desde que gira la válvula le damos 10 minutos.

5- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos medianos, dejamos que baje la presión de la olla donde hemos hecho los chocos para no quemarnos.

6- Añadimos las patatas, el colorante alimentario o azafrán molido, cubrimos con agua y volvemos a poner la olla cerrada al fuego entre 10 a 15 minutos (depende de la calidad del agua y zona geográfica, yo le doy 15 minutos).

7- Abrimos y comprobamos que la patata esté tierna, así como el punto de sal. Si no están tiernas, dejar hervir un poco con la olla abierta. La salsa ha de quedar espesa, por lo que es conveniente una vez abierta la olla moverla un rato como si estuviéramos haciendo un bacalao al pil-pil, o en su caso y mucho mas cómodo, sacar dos o tres trocitos de patata a un platito, deshacerlas muy bien en puré y añadirlas de nuevo a la olla moverlo un poco para que ligue.