domingo, 24 de abril de 2011

Raya en pimentón

Sin duda, una de las estrellas de la gastronomía de la costa de Huelva es la raya. Este pez  redondo, plano y cartilaginoso, de piel áspera y emparentado con los tiburones, tiene una carne blanca que se despega fácilmente de su hueso ofreciendo un exquisito y tierno bocado. 

Mi madre solía decir que la raya está buena en los meses con "r" lo que excluye, en principio, los meses que van desde mayo a agosto, los más calurosos -al menos en teoría, porque con el tiempo que tenemos últimamente no está la cosa para predicciones meteorológicas-.Pero, en realidad, no he encontrado por ahí nada que respalde esto a excepción de ese refrán que reza: en enero, la raya sabe a carnero, lo que dejaría sin explicar el resto de los meses con "r". Mi teoría es que cuando la hay en la plaza, y la ves con un lomo en condiciones por el grosor que tiene, no tiene más remedio que estar buena.

Ésta se la tenía encargada a mi pescadera en El Rompido  y la he guisado de la forma más común que podemos encontrarla en las cartas de nuestros bares y restaurantes, en pimentón.

Os dejo con la canción  She moves in mysterious ways de U2 mientras preparamos la lista de los avíos:
  • Una raya de buen tamaño
  • la mitad del hígado
  • una cebolla grande
  • 5 dientes de ajo
  • dos rebanadas de pan asentado
  • dos hojas de laurel
  • un cuchada de pimentón dulce, y la punta de la cuchara del picante.
  • media cucharadita de cominos.
  • medio vaso de buen vinagre de vino
La raya es un pescado un poco complicado de limpiar, así que mejor que digamos en la pescadería que nos la den limpia y partida a tacos. Lo que no harán será quitarle la piel -porque en frío no es posible sin dañar la raya-, y como no podemos guisarla con ella, quitársela será lo primero que hagamos. Para ello, ponemos a hervir una olla con agua e iremos introduciendo los trozos de raya para escaldarlos. Con dejarlos algo menos de un minuto es suficiente. Los sacamos y esperamos a que se enfríen y, poniéndolos sobre una tabla de cortar, les vamos quitando la piel por ambos lados raspando con un cuchillo hasta que presenten la carne limpia. Podemos aprovechar para recortar las puntas de algunas presas que no tienen carne apenas, para que luego no se vean los cartílagos pelados en el plato.

Una vez que hemos limpiado los trozos de raya los reservamos y nos vamos a liar con el guiso. En una cacerola amplia y no muy alta, ponemos a dorar los ajos cortados a láminas, reservando uno de ellos sin freír para más tarde, la cebolla cortada en aros finos, y por último las rebanadas de pan cortadas a tacos y el medio hígado. No los tenemos que dorar demasiado, basta con que empiecen a tomar color. Iremos friendo los ingredientes  por separado y los iremos poniendo en el mortero junto con el diente de ajo crudo que reservamos y un poco de sal, y lo majamos todo. Podríamos hacer esto en el vaso de la batidora obteniendo una pasta más fina.

Con el aceite aún caliente, pero apartado del fuego, echamos las hojas de laurel y el pimentón para que se dore. Ojo, que no se nos queme. Interrumpiremos el frito del pimentón con el vinagre y cuando éste evapore, agregamos el majado y un vaso de agua y esperamos a que hierva. Metemos los tacos de raya en la salsa y esperamos unos 15 minutos a que se guise a fuego medio - bajo. Por último agregamos los cominos majados con sal.

Hay que tener cuidado con que no se nos pegue la salsa, pues al contener pan frito se nos puede asentar en el fondo de la olla y luego nos dará el gusto, más bien el disgusto. Para evitarlo iremos removiendo mientras se guisa la raya con una cuchara de madera con cuidado de no romper los trozos. También es útil recurrir a los típicos movimientos de vaivén.

Hay que servir caliente poniéndole salsa por encima a las presas.

11 comentarios:

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

Excelente pescado...me gusta muchísimo el rape vecino.
Besos

Juanjo dijo...

Sí, a mí también me encanta el rape, y alguna receta de rape tengo por ahí también.

Gracias por el comentario.

Besos.

María dijo...

q rica la raya...!
me gustaaaaaaaaaaa!!!

Juanjo dijo...

Y a mí me gusta que te guste, María.

Besos.

Trini Altea dijo...

Guaaaaaaaau!!!

Qué rico.



Una cosilla porque no quitas la verificación de las palabras se pierde tiempo escribiendo y no vale para nada, lo puedes quitar en configuración en comentarios.

Juanjo dijo...

¿Qué tal, Trini? Bienvenida.

He visto que también tienes un blog de recetas, así que te debo una visita.

Un saludo.

Gloria dijo...

Ummm, qué rica tiene que estar esta raya. Muchas gracias por la receta. La he comido muchas veces pero siempre en restaurantes, yo soy de Huelva, y por aquí es un plato muy corriente. Pero yo no la he preparado nunca en casa. Ahora sin duda la haré.

Besos.

garlutti dijo...

HOLA ...que descubrimiento mas rico esta raya al pimenton ...es uno de los pescado que me gustan mas ..claro con el rape .la receta me la apunto y las de los chocos ...estan buenisimas ..te sigo y te invito a compartir mis recetas y blos ..saludos desde VIGO MARIMI

Ana dijo...

Hola Juanjo!
no sabía que la raya era típica de huelva. No es un pescado que consuma mucho, aunque me gusta, en las pescaderías donde suelo comprar no he visto mucho. Apunto tu receta ya que tiene que estar riquísima.
Por cierto, muchas gracias por tu comentario, me arrancó una sonrisa.
Un abrazo.

susina dijo...

Bueno, bueno, amigo! qué me pones aquí!!!!! mira que la raya tiene detractores y amantes a la par...pero nosotros somos de los que la deboramos. Eso sí, así como tú la has preparado nunca la probé. En Asturias la solemos comer en el bar de la cofradía de pescadores de Llanes en donde la ponen al ajillo...qué cosa tan rica. Nunca nos cansamos de ella. Pero si encima la como escuchando a U2, para qué contarte...sólo me falta el chiringuito de la playa para estar en la gloria!!!

Anónimo dijo...

Hola amigos,me llamo Pedro y hoy he cazado una raya haciendo pesca submarina en una playa de cadiz,decir de la raya que es un animal fuerte ha estado dos horas fuera del agua y todavia esta viva y se nota qes de la familia de los tiburones en sus aletas y en la cola,un saludo y gracias por esos buenos consejos de cocina ,esta noche la raya a la cazuela.

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