domingo, 12 de abril de 2009

Alcauciles rellenos con jamón, guisados con habitas y chícharos

Una de las cosas buenas que tiene la estación en la que entramos es que cada vez tenemos más posibilidad de encontrar productos frescos de la huerta.

Hoy vamos a rellenar unos alcauciles y los vamos guisar con habitas tiernas y chícharos.

Para empezar vamos a buscar lo que nos hará falta.

  • Unos 8 ó 10 alcauciles medianos, para que estén tiernos.
  • 300 gramos de chícharos -pongo lo de la RAE porque en Sevilla se empeñan en llamar chícharos a las habichuelas, y ya se sabe que aunque sean más los que están equivocados, siguen equivocados-.
  • Medio kilo de habas tiernas, con su cáscara y todo.
  • 100 gramos de jamón serrano -vale que sea de sobre, pero que sea serrano-
  • Una cebolla grande.
  • Unos pocos de dientes de ajo.
  • Miga de pan -como si vaciarais de un puñado una pieza de pan pequeña-.
  • Un ramillete de perejil.
  • Una pastilla de caldo.
  • Una hoja de laurel.
  • Un vaso de vino blanco





Empezaremos por limpiar los alcauciles. Para ello, sobre una tabla de cortar y con un buen cuchillo de sierra, cortamos tanto la base como las puntas, como si los dejáramos chatos por arriba y por abajo. Quitamos las hojas del exterior que son las más duras hasta dejarlos como el de la foto 3. Los abrimos con los dedos con cuidado de no partirlos y los echamos a un bol con agua para enjuagarlos. Un truco para que no se oscurezcan es poner en el agua el zumo de medio limón. Podemos aprovechar los cabitos limpiándolos, quitando la parte fibrosa y dejando sólo lo tierno. Los echamos también al bol.

Las habas tenéis que haberlas cortado en trozos, con su cáscara y todo, y haberles dado un enjuague. Los guisantes, lógicamente, han de estar desgranados.

Vamos a ocuparnos del relleno. Poned en la picadora la miga de pan, dos o tres dientes de ajo, unas ramas de perejil y el jamón, y picadlo todo hasta que alcance la consistencia y la textura que se ve en la foto. Hay a quien le gusta poner en la masa de relleno un huevo para que cuaje, pero a mí no me gusta hacerlo, ya que si se hace bien el relleno no se sale.

Con la masa obtenida id rellenando uno a uno los alcauciles. Abrid bien las hojas y apretar con los dedos para que entre la pasta con cuidado de no reventarlos. Si sobrara algo de la masa no la vamos a tirar, ¿no?, la guardamos y luego la echaremos suelta al guiso.

Por otra parte, pondremos en el fuego una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra, para ir refriendo la cebolla bien picada junto a los otros dientes de ajo también picados. Cuando veamos que está blandita y toma un color amarillento -no dorado- echad las habas, los chícharos, la hoja de laurel, la pastilla de caldo -os recomiendo que si tenéis la Thermomix hagáis la receta de las pastillas de caldo- y el vino, mezcladlo todo y dejad rehogar un minutillo.

Poned las alcachofas rellenas en la cacerola con cuidado de que no se salga el relleno. Tapadlo y dejad cocer a fuego moderado. De vez en cuando tendréis que ir moviendo pero, para no estropearlo, hacedlo con movimientos de la cacerola, no con utensilios de cocina.

Normalmente no se necesita añadir agua -yo no he tenido necesidad de añadirle-, pues basta con la que suelta la verdura y el vino que echamos, pero vigilad que no se quede seco. Tampoco he tenido que añadir sal, por la que lógicamente suelta el jamón y por la que trae la pastilla de caldo, pero probad y corregid si fuera necesario.

En unos 40 minutos, más o menos, debe estar listo

6 comentarios:

Selma dijo...

Lo siento, pero como tengo por costumbre en este Blog de Cocinilla, voy a venir más de una vez... Antes para las dudas, y luego para explicar como me fue... lo de las torrijas en casa ha sido un éxito... todo y la apariencia que distaba de las vuestras...
A ver como saldré de este plato que propones/éis, ayudita habrás tenido.. ¿Verdad?

Esta vez los ingredientes son fáciles de conseguir, queda la maestría en conjutarlo todo... si sale la mitad de precioso que en las fotos, ya me pueda dar por satisfecha..

Una duda..¿A los alcauciles... les dejamos fondo verdad.. sólo es retirar los "pelitos"?
A ver si en el mercado del sábado que viene encuentro habitas tiernas, guisantes sí los hay...
En cuanto al jamón.. no problem...

A falta de vino blanco, mi abuela mezclaba vinagre con agua... Pero no lo haré. ...

Besos!

Bernardo Romero dijo...

MIRA QUIÉN HABLA. Ejem, lo de la pastilla de caldo la podrías cambiar por un poco de caldo de verduras, que resulta de cocer verduras para hacer una crema de idem e intentar adelgazar algo. Ya lo sé. Mira quién habla, pues para que tenteres, el mes pasao he perdío un kilo. Y como lo encuentre, me lo pongo otra vez. Abur, tronco

Juanjo dijo...

Hola, Selma.

Creo haber resuelto tu duda con la foto que te mandé al correo de "la Haima", no obstante, si te quedó algo que preguntar no te prives, que para eso estamos.

Besos.

Juanjo dijo...

Queridísimo "maestro".

En primer lugar mis disculpas por la tardanza en contestarle y agradecerle aquí, aunque haya tenido el placer de hacerlo en persona, su deferencia con un servidor al dignarse a comentar en su pequeña "cocina".

Sí señor, a la pelea contra los kilos no le vendría nada mal su consejo, pero le advierto que poco perjuicio podría causarle a su "penitencia" el contenido calórico de una mísera pastilla de caldo que, dicho sea por otro lado, sí que beneficia y bastante, al sabor del guiso en cuestión, sobre todo las de fabricación casera con ese engendro de la cocina llamado Thermomix que son las que yo utilizo, y que son, además, de "canne, canne" y algunas yerbas.

Quedo a su disposición.

Bernardo Romero dijo...

Bueno, el diccionario de la RAE, en la entrada chícharo, escribe a continuación guisante, garbanzo y judía, que es la habichuela, que yo sepa. Así que en Sevilla hacen bien en llamar a las judías, chícharos. Creo que en algunos pueblos de la hoy provincia de Huelva también se le llama chícharo a la judía. Pero en fin, lo importante es que acabo de comprar ocho alcauciles estupendos y los voy a hacer como vuesa merced cuenta. Un abrazo, maestro.
Posdata: las gambas, de impresión.

Juanjo dijo...

Bueno, tié usté razón, maestro, en que la RAE así lo contempla, y no voy a escudarme en que lo hace como tercera acepción, incluso tras los garbanzos; aunque quise -seguramente no expresándolo correctamente-, poner de manifiesto que no se nos debe quitar la razón a los choqueros al llamar "chícharo" al guisante.

Las gambas del tito Dioni, colosales, las que llevó usté y las que llevé yo -las que quedaban aún por allí- y los otros "bichos" que me traje tanto para mí como por encargo de nuestro OC.

Ya me contarás cómo te salieron los alcauciles,...echándoles, imagino, ese caldo de verduras que tan bien te viene en tu "penitencia".

Un abrazo.

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