domingo, 27 de febrero de 2011

Rape a la marinera

Entre los guisos más extendidos por nuestra geografía  están esos que se apellidan de manera genérica "a la marinera". No hay restaurante costero -y hasta "de secano",  pues las distancias se han reducido enormemente y se puede contar con buena materia prima incluso en el interior-, que se prive de contar en sus cartas con uno o varios de estos platos. 

Como amplia es nuestra geografía y la variedad de los productos del mar, amplia es también la variedad de guisos tanto por la manera de hacerlos como por los ingredientes utilizados.  Pero la mayoría tienen una serie de elementos comunes que sólo mirando recetas por ahí saltan a la vista. No hay que ser un lince para descubrirlos.

Para el plato de hoy he usado:
  • una cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • un tomate grande maduro
  • un pimiento verde
  • un vaso de vino blanco
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • un kilo de rape ya limpio
  • 1/4 kilo de gambas arroceras
  • 1/2 kilo de almejas
  • 1/2 docena de langostinos
  • un ramillete de perejil
  • una cucharada de harina
  • harina y aceite para freír
En una cacerola ponemos las almejas -reservando las más lustrosas- en un poco de agua y la ponemos al  fuego para que se abran. Una vez abiertas, sin dejarlas que se "acartonen" por exceso de cocción, se reservan sacándolas de las conchas. En el mismo caldo de las almejas echaremos las cabezas y cáscaras de las gambas arroceras y lo devolvemos al fuego. Una vez que hierva reservamos el caldo pasándolo por un colador.

El rape debe estar cortado en rodajas de cierto espesor. Lo pasaremos por harina y lo freiremos en aceite muy caliente sin que llegue a dorarse. Lo reservaremos poniéndolo sobre papel de cocina para que absorba  el exceso de aceite.

A los tomates les quitamos la piel y las pepitas y los cortamos a dados, picamos el pimiento, y la cebolla y los ajos los cortamos en láminas. 

Pondremos una lámina de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro y pondremos la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento a sofreír. Cuando la cebolla adquiera ese aspecto transparente y el tomate comience a deshacerse, agregamos el vino y, cuando haya evaporado el alcohol, el caldo de pescado y el de haber hervido las almejas y las cabezas de las gambas. Lo dejamos borbotear para que el refrito se integre en el caldo y que se reduzca un poco, y rectificamos de sal. Para aumentar un poco la consistencia del caldo haremos lo que sigue: en una sartén ponemos un poco de aceite y, cuando esté caliente, echamos una cucharada de harina y la refreímos sin parar de mover; agregamos a la sartén el perejil muy picado y un cazo del caldo. Seguimos removiendo para que se diluya y no forme grumos y lo devolvemos junto al resto. 

Es el momento de meter el rape en el guiso. Ojo, que a partir de ahora no podremos remover para no partir el pescado, así que tendremos que ir haciendo movimientos de vaivén en la cacerola de barro para evitar que se pegue al fondo por efecto de la harina. El pescado deberá  estar en su punto en 10 minutos como mucho dependiendo de su grosor y de lo que lo hayamos frito, así que calculad que queden como unos dos minutos para que esté listo e incorporad la gambitas peladas y las almejas. Adornamos con los langostinos y las almejas que reservamos sin abrir, y a comer. En el tiempo que media hasta la mesa se cuecen de sobra ya que el barro aguanta mucho el calor.

5 comentarios:

susina dijo...

UFFFF qué me gusta el rape! o "pixín" como le decimos en Asturias...a la marinera sí lo probé alguna vez...pero esta marinera tuya es de auténtico lujo...porque esos langostinos, almejas de las buenas...vamos, que no sé si me gusta más el protagonista del plato o los acompañantes!!!! ja ja ja ja mira que está rico el rape...en fritos está también delicioso,y alangostado (también muy típico por mi tierra). Sin duda de los mejores pescados que nos podemos llevar a la boca, para mi gusto...

Juanjo dijo...

Hola, susina. Sí que es verdad, que no sabe uno si quedarse con el protagonista o con los comparsas. Pero te aseguro que todos juntos han hecho una zarzuela estupenda. Tanto el uno como los otros, a excepción de las almejas, han salido de una limpia del congelador de esas de las que hemos hablado otras veces, viandas que aún quedaban de las que se compraron para Navidad y que no se pueden dejar más tiempo sin que se estropeen o pierdan sus estupendas características, así que qué mejor oportunidad, ¿no?

Bss.

No cogé ventaja, ¡miarma! dijo...

El rape está bueno hasta con rape, de manera que como lo describes debe ser una maravilla.
La verdad es que yo lo he comido en varios restaurantes, pero siempre excesivamente pasado de coción.

Juanjo dijo...

Hay que andar con siete ojos con el pescado y el marisco, un par de minutos más de la cuenta y se pasa de cocción. En tipo de cacerolas de barro son un peligro, porque como guardan tantísimo el calor siguen cociendo lo que tienen dentro, así que del fogón directamente a la mesa sin pérdida de tiempo.

Un saludo, Rafael.

María dijo...

juanjo .. simplemente de-li-cio-sooooooo!!!!!!!

besitos

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