Rape a la marinera

Entre los guisos más extendidos por nuestra geografía  están esos que se apellidan de manera genérica "a la marinera". No hay restaurante costero -y hasta "de secano",  pues las distancias se han reducido enormemente y se puede contar con buena materia prima incluso en el interior-, que se prive de contar en sus cartas con uno o varios de estos platos. 

Como amplia es nuestra geografía y la variedad de los productos del mar, amplia es también la variedad de guisos tanto por la manera de hacerlos como por los ingredientes utilizados.  Pero la mayoría tienen una serie de elementos comunes que sólo mirando recetas por ahí saltan a la vista. No hay que ser un lince para descubrirlos.

Para el plato de hoy he usado:

• una cebolla
• 3 dientes de ajo
• un tomate grande maduro
• un pimiento verde
• un vaso de vino blanco
• 1/2 litro de caldo de pescado
• un kilo de rape ya limpio
• 1/4 kilo de gambas arroceras
• 1/2 kilo de almejas
• 1/2 docena de langostinos
• un ramillete de perejil
• una cucharada de harina
• harina y aceite para freír

En una cacerola ponemos las almejas -reservando las más lustrosas- en un poco de agua y la ponemos al  fuego para que se abran. Una vez abiertas, sin dejarlas que se "acartonen" por exceso de cocción, se reservan sacándolas de las conchas. En el mismo caldo de las almejas echaremos las cabezas y cáscaras de las gambas arroceras y lo devolvemos al fuego. Una vez que hierva reservamos el caldo pasándolo por un colador.

El rape debe estar cortado en rodajas de cierto espesor. Lo pasaremos por harina y lo freiremos en aceite muy caliente sin que llegue a dorarse. Lo reservaremos poniéndolo sobre papel de cocina para que absorba  el exceso de aceite.

A los tomates les quitamos la piel y las pepitas y los cortamos a dados, picamos el pimiento, y la cebolla y los ajos los cortamos en láminas. 

Pondremos una lámina de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro y pondremos la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento a sofreír. Cuando la cebolla adquiera ese aspecto transparente y el tomate comience a deshacerse, agregamos el vino y, cuando haya evaporado el alcohol, el caldo de pescado y el de haber hervido las almejas y las cabezas de las gambas. Lo dejamos borbotear para que el refrito se integre en el caldo y que se reduzca un poco, y rectificamos de sal. Para aumentar un poco la consistencia del caldo haremos lo que sigue: en una sartén ponemos un poco de aceite y, cuando esté caliente, echamos una cucharada de harina y la refreímos sin parar de mover; agregamos a la sartén el perejil muy picado y un cazo del caldo. Seguimos removiendo para que se diluya y no forme grumos y lo devolvemos junto al resto. 

Es el momento de meter el rape en el guiso. Ojo, que a partir de ahora no podremos remover para no partir el pescado, así que tendremos que ir haciendo movimientos de vaivén en la cacerola de barro para evitar que se pegue al fondo por efecto de la harina. El pescado deberá  estar en su punto en 10 minutos como mucho dependiendo de su grosor y de lo que lo hayamos frito, así que calculad que queden como unos dos minutos para que esté listo e incorporad la gambitas peladas y las almejas. Adornamos con los langostinos y las almejas que reservamos sin abrir, y a comer. En el tiempo que media hasta la mesa se cuecen de sobra ya que el barro aguanta mucho el calor.