martes, 15 de septiembre de 2009

Tollos con tomate

No hace muchos años, una de las tapas más normales que podría encontrarse uno en cualquiera de los bares de Huelva o de los pueblos de la costa eran los tollos con tomate, ahora resulta difícil encontrar un bar que los sirva, aunque alguno queda.

El tollo es una salazón que tradicionalmente elaboran los marineros en la mar curtiendo al aire los ejemplares de un pequeño escualo sin interés comercial: pintarroja o gato -lo llaman así por lo rasgado de sus ojos-, que sacan ocasionalmente las artes de pesca que se dedican a la extracción de otras especies. Los marineros los van tendiendo al sol y al aire para que se curtan y, cuando llegan a puerto, los venden hechos unos manojos. Ojo, hay veces que te venden por tollos lomos de cazón pequeño; el tollo verdadero, como dice el maestro Bernardo Romero en su libro "Huelva en su salsa", se distingue de los lomos de cazón por ser estos más largos y claritos. Estos que veis por ahí abajo, me los ha proporcionado el "tito Dioni", que me los ha traído creo que de Isla Cristina.











Vamos a necesitar:
  • Un manojo de tollos
  • una cebolla
  • un par de dientes de ajo.
  • media cucharada de café de cominos
  • pimienta molida
  • 1kg de tomate triturado para freír, y lo que necesitemos para freírlo.
  • Tinto con sifón para el cocinero.
  • La canción marchosilla del tal Jason Mraz, I'm yours, para movernos por la cocina.




Lo primero que tenemos que hacer es cortar los tollos en trozos de unos 5 centímetros -ojo, que están duros- y los metemos en remojo para que se hidraten. Si esto lo hacemos la noche antes, por la mañana estarán más que tiernos, con unas 6 u 8 horas tendremos bastante. Una vez que están tiernos repasamos los trozos para quitarle los restos de piel -si le queda es como el papel del lija, recordad que es un tiburón- y el hueso central. Hay quien no se lo quita porque es laborioso, con lo que bastaría, una vez guisado, retirárselo en el plato antes de llevarlo a la boca.

Lo que hay que hacer a continuación es poner a freír el tomate tal como vimos en la receta del pisto. Cuando el tomate ya está casi frito ponemos en una cacerola con una lámina de aceite de oliva virgen extra la cebolla cortada fina y los ajos a láminas. Cuando están pochas, agregamos los tollos escurridos y los rehogamos. Añadimos el tomate, y condimentamos con los cominos majados en un mortero con un pellizco de sal, y la pimienta molida -si tenéis molinillo de pimineta mejor, porque estará más fresca-.

Dejamos que cueza hasta que el tomate se embeba pero con cuidado de que no se nos desbaraten los tollos.

Con papas fritas, están para tirarle cohetes.

11 comentarios:

Superchoco dijo...

Pa tirarle cohetes de "palmera". En la plaza "yuston", había alguno que otro que los vendía en plan estrangi en la misma calle. Que me gusta la receta maestro. Hace tiempo, mucho, que no los probaba. Me voy al mercado nuevo haber si pillo unos poquitos de tollos. Ah, no, que todavía no está abierto....¡Pericoooooooo!.
Supersaludos.

Selma dijo...

¡¡Uno de los cohetes llego hasta el "Oasis", al ser de Palmera, no podía ser de otra manera!!
¿Ya me dirás tú donde consigo tiburones... en nuestra ciudad lo que tenemos en el río son carpas.. también sirven? No creo...
Bromas a parte.. Me será difícil conseguir esta clase de pescado... Aunque no hay nada imposible, pero no recuerdo haber visto nada que se le parezca en las Pescaderías.
Y la verdad me haría ilu comer de este escualo tal y como lo has preparado y sí, molinillo de pimienta tengo, nunca falta en la mesa.

Se agradece que vuelvas a poner recetas de las tuyas, con este punto de humor... Y MÚSICA!!
En espera de la próxima...Y el Huerto ¿Ha resistido la calor?

Un beso, Juanjo

musmushi dijo...

Me ha picado la curiosidad por saber qué eran los tollos y ya me lo he aprendido. Yo, creo que ya te lo he contado, soy un poco bestia en esto de la cocina (en cambio Fara es un maestro) y no tengo ni idea lo que significa que se "desbaraten los tollos", por lo que me he imaginado un escualo desmelenándose ...
Besos, y cariños a las "niñas".

Bernardo Romero dijo...

Perfecto, maestro. La cosa es que no se desbaraten, es decir que queden enteritos pero tiernos. Ahí está el arte y no en otro lao. Al Super le quiero decir que los tollos los encontrará, de los buenos de verdad, entrando en la plaza por la calle Tendaleras, el primer puesto a la derecha conforme se entra por la puerta que da al antiguo bar del Quino Freitas (desde que cerró, ya nadie frie el pescao de esa manera tan sublime en toa Huelva). A Selma le tengo que decir que, lamentablemente, tiene razón y que servidor sepa, los tollos no salen de Huelva y los pueblos de esta costa. Ya Musmushi y a todos en realidad, les recuerdo que los tollos son más cortos (no más largos, sino más cortos y más delgaitos) los de gato, que los de cazón, aunque Juanjo habrá querío decir más finos. En Isla Cristina los suelen vender y de los buenos. Y hablando de Isla Cristina, mañana mismo me largo a lo de Rufino a comer, que por cierto el maestro José Antonio Zaiño me sorprendió no hace mucho con un pisto con tollos que estaba mucho más que para rabiar, estaba para aplaudir con las orejas hasta quearte sordo. A ver (no haber, Super, cojones) si mañana me sorprende este genio de la cocina, que seguro que sí. Abrazos y ósculos a tutiplé.

Bernardo Romero dijo...

Ah, que se me olvidaba: los tollos de las fotografías, son tollos de los de verdad. Qué suerte tiene usté, maestro.

Aizcolari dijo...

Muchísimas gracias por la receta y por el arte al darla.
Tollos espectaculares los de Casa Miguel, antes en el antiguo mercado y ahora en el nuevo, probadlos, no os arrepentireis ;)
Un Onubense de Triana.

Juanjo dijo...

Probaos están, por supuesto, amigo Aizcolari,...magníficos los tollos de Miguel.

Un saludo.

floruca dijo...

Aquí una bloguera de Huelva a la que se le han saltado las lágrimas al leer la receta y oir hablar de mi tierra (estoy lejos)..

No te perderé de vista!

Saludos

Jesus Reyes dijo...

Los tollos son tollos y las pintarrojas pintarrojas,no mezclemos,son muy parecidos pero a la misma vez diferentes,los que se ven en la foto son tollos,la piel es diferente a la de la pintarroja,os lo digo yo que estoy harto de pelarlas ya que es una de las especialidades que vendo en mi puesto de pescado en el mercao de Ayamonte.

Anónimo dijo...

y si los tollos son frescos que debo de hacer para hacerlos? es la misma forma?

Juanjo Mata dijo...

Es prácticamente igual. Te recomiendo ver la receta del cazón con tomate. Un saludo.

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