Tollos con tomate

No hace muchos años, una de las tapas más normales que podría encontrarse uno en cualquiera de los bares de Huelva o de los pueblos de la costa eran los tollos con tomate, ahora resulta difícil encontrar un bar que los sirva, aunque alguno queda.

El tollo es una salazón que tradicionalmente elaboran los marineros en la mar curtiendo al aire los ejemplares de un pequeño escualo sin interés comercial: pintarroja o gato -lo llaman así por lo rasgado de sus ojos-, que sacan ocasionalmente las artes de pesca que se dedican a la extracción de otras especies. Los marineros los van tendiendo al sol y al aire para que se curtan y, cuando llegan a puerto, los venden hechos unos manojos. Ojo, hay veces que te venden por tollos lomos de cazón pequeño; el tollo verdadero, como dice el maestro Bernardo Romero en su libro "Huelva en su salsa", se distingue de los lomos de cazón por ser estos más largos y claritos. Estos que veis por ahí abajo, me los ha proporcionado el "tito Dioni", que me los ha traído creo que de Isla Cristina.

Vamos a necesitar:

• Un manojo de tollos
• una cebolla
• un par de dientes de ajo.
• media cucharada de café de cominos
• pimienta molida
• 1kg de tomate triturado para freír, y lo que necesitemos para freírlo.
• Tinto con sifón para el cocinero.
  
• La canción marchosilla del tal Jason Mraz, I'm yours, para movernos por la cocina.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los tollos en trozos de unos 5 centímetros -ojo, que están duros- y los metemos en remojo para que se hidraten. Si esto lo hacemos la noche antes, por la mañana estarán más que tiernos, con unas 6 u 8 horas tendremos bastante. Una vez que están tiernos repasamos los trozos para quitarle los restos de piel -si le queda es como el papel del lija, recordad que es un tiburón- y el hueso central. Hay quien no se lo quita porque es laborioso, con lo que bastaría, una vez guisado, retirárselo en el plato antes de llevarlo a la boca.

Lo que hay que hacer a continuación es poner a freír el tomate tal como vimos en la receta del pisto. Cuando el tomate ya está casi frito ponemos en una cacerola con una lámina de aceite de oliva virgen extra la cebolla cortada fina y los ajos a láminas. Cuando están pochas, agregamos los tollos escurridos y los rehogamos. Añadimos el tomate, y condimentamos con los cominos majados en un mortero con un pellizco de sal, y la pimienta molida -si tenéis molinillo de pimineta mejor, porque estará más fresca-.

Dejamos que cueza hasta que el tomate se embeba pero con cuidado de que no se nos desbaraten los tollos.

Con papas fritas, están para tirarle cohetes.